Incordamento

[Maffio]

Ciao.
Domenica ho fatto il pane di mais, seguendo, come spesso faccio, una ricetta del Giorilli. (pane ad impasto indiretto)
Ho impastato tutti gli ingredienti con il gancio, a velocità 1. Dopo poco più di 10 minuti, l'impasto ha cominciato ad incordarsi.
Dato che era ancora un po' appiccicoso, ho pensato di proseguire con l'impastamento, aumentando la velocità fino quasi a 2. Dopo poco più di 10 minuti è successo che l'impasto ha totalmente perso la struttura e si è trasformato in una sorta di pastella molto densa. Non avevo mai osservato un fenomeno simile.
Qualcuno sa spiegarmi che è successo? E' legato ad un impastamento troppo prolungato? Con il pane di mais, occorre non superare velocità 1 con l'impastatrice a gancio (come Giorilli in effetti suggerisce)?

Grazie per l'aiuto
Ciao

[Adriano]

non conosco la ricetta, ma probabile che abbia rotto il glutine.

[tuCoque]

Già, a macchina succede, mentre a mano è impossibile
A parte ciò, attenzione alle alte velocità con gli impasti. Inoltre è buona cosa controllare la temperatura dell'impasto, per sapere quando ha raggiunto il giusto punto di corda, soprattutto finché non avrai l'occhio per capire quando è pronto.

[Adriano]

[TeresaDeMasi]

[tuCoque]

[Adriano]

[tuCoque]

Non è sufficiente, ma è una conferma. Come dicevo, lo vedi a occhio, oppure ne prendi un pezzetto e lo tiri per vedere se diventa trasparente senza strapparsi, ma la temperatura ti conferma se hai ragione o no.

Perché, non può capitare che ti sembra incordato ma in realtà gli manca ancora un po' per essere perfetto?
Misuri la temperatura e magari è troppo bassa, allora insisti ad impastare.

[Adriano]

[robychi]

[tuCoque]

[tuCoque]

[Primavera]

Quindi esiste una temperatura raggiunta la quale possiamo essere certi che l'incordatura è perfetta?
E qual è?

[TeresaDeMasi]

[Adriano]