Fenomeni strani della farina e del suo assorbimento d'acqua

[paoletta]

Mi accade che con la stessa identica farina (premetto che io le farine le tengo in frigo) a parità di acqua, questa assorba a volte di più altre di meno.

Faccio un esempio... ieri sera ho impastato 400 gr di farina e 300 gr di acqua e mi ha fatto subito la palla che si staccava benissimo dalla ciotola, altre volte invece, stesse identiche quantità, mi rimane l'impasto molliccio e ovviamente attaccato alla ciotola

Ma c'entra qualcosa la temperatura, l'umidità nell'aria, o cosa?
Forse la mia domanda è banale, ma sono diverse volte che ci faccio caso e non so darmi una risposta. Grazie!

[Dony]

L'ho appena detto nel post sulle brioches siciliane, secondo me la farina viene influenzata molto dall'umidità presente nell'ambiente (in padania poi ), e poi dipende anche dalla farina che si usa.
Io con la Tibiona, sia manitoba che farina per pizza, ho eliminato questo problema, perchè si mantiene stabile, soffice e asciutta

[paoletta]

[Dony]

Quando c'è molta umidità, a parte il ridotto assorbimento dell'acqua, anche la lievitazione ne risente.
Con la Tibiona invece, problemi di assorbimento liquidi non ne ho, per i tempi di lievitazione invece non posso farci niente, se l'umidità è molto alta pure quelli si allungano, perciò, dove mi è possibile faccio più lievitazioni e l'ultima tutta notte in frigorifero

[marjlet]

Paoletta aspettavo di chiedertelo perche l'altra sera al mare ho impastato la tua pizza senza impasto usando la farina 0 per pizza coop: rispetto a quando la faccio a casa...( sia questa che quella bianca romana usando farina Tremulini) mi e' venuto un impasto piu' duro tanto che ho dovuto aggiungere quasi 50 ml di acqua avendo come riferimento l'altro impasto...
mi chiedo se dipende dalla farina Coop che non avevo mai usato prima o a questo punto dal tasso di umidita'

[paoletta]

[paoletta]

Adriano, visto che ci hai svelato i misteri delle brioche sicule, non è che avresti voglia di chiarirmi questi fenomeni strani ?

/anche stasera me ne ha assorbita di più e con la farina fuori frigo !! ma stavolta ho aggiunto acqua ...

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[piero]

Umidità dell'aria e temperatura hanno la loro influenza..è banale.

Per questo l'occhio e l'esperienza ci devono venire incontro.
Non basta usare sempre gli stessi pesi e le stesse misure.

[Adriano]

[Adriano]

[piero]