La Pizza Napoletana

[SteO153]

[MariellaCiurleo]

[salutistagolosa]

fapapa, ti metto anche la mia di pizza con il LM. Ho usato 80g di LM, 330 di farina e mi pare 150 d'acqua (ma vado a memoria, poi controllo per bene), a fermentare per un cinque ore circa, poi ho fatto le palline e messo in frigo di notte, pappate il giorno dopo:
devo averla posizionata male, perche' hanno cotto tutte piu' da un lato. comunque, dato che panifico con LM tutte le settimane, farla cosi' mi viene comoda perche' riesco a coordinarla con i tempi del pane.

[piero]

salutista, sono molto interessato! sono in vacanza ma ho con me il LM (mica lo potevo abbandonare, vero Marie'?).

mi diresti meglio tempi e procedimento? quanto frigo, quanto prima togli dal frigo, il LM lo rinfreschi prima? e tutto quanto ti viene in mente? grazie

ps. le tue pizze sono molto attraenti...!!!

[paoletta]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[jasonmolinari]

Penso che per "poolish" Fapapa intenda lievito madre.
Magari lo chiama poolish datto che lo mantiene a circa 100% idratazione (50/50 acqua/farina) ?

[TeresaDeMasi]

[fapapa]

[fapapa]

[jasonmolinari]

[piero]

...essendo questo il mio periodo di , questa mattina mi sono lanciato per fare delle prove avente come obiettivo finale la pizza.

Inizialmente pensavo di agganciarmi a qualche ricetta e procedimento già esistente, ma poi ho deciso di lasciar libero sfogo alla fantasia e vedere cosa esce fuori.
Stasera ci sarà la prima sfornata e domani vi farò il resoconto; se non doveste leggermi, allertate Kokko!!

[piero]

...be', devo dire che ho appena finito di mangiare la migliore pizza che mi sia mai riuscita.

Ispirandomi in parte al procedimento simile alla pizza a lunga lievitazione con poolish (by Mastro Adriano), oggi ho fatto così:
(dosi per una pizza)

80 gr LM
120 gr farina (10 grano duro, 85 manitoba, 25 "00")
80 gr acqua frizzante
4 gr sale
5 gr olio evo

Mattino:
Rinfresco il LM con acqua frizzante e ne prendo 80 gr per pizza (quindi regolatevi). Lasciar riposare almeno un’ora.
Mescolare poi i restanti ingredienti e lasciar riposare 30 minuti.
Dividere l'impasto in palline da 290 gr. circa e metterle in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda). Due ore prima di stendere, tirare fuori l'impasto. Sistemare una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore e accendere il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendere il grill al massimo, aspettare che il grill si spenga e non appea si riaccende infornare la pizza condita a piacere. Cuocerà nel giro di 4-5 minuti.

Foto non ne ho (digitale sfasciata).

Provate e fatemi sapere.
Il metodo mi sembra semplice e il risultato molto soddisfacente.

P.S. ora sto provando con le briosches...domani saprò/saprete.

[tuCoque]

Troppo sale, troppo olio, troppo lievito. Secondo me.
Dosi per una pizza secondo me:

240 grammi farina (1/3 manitoba, 1/3 0, 1/3 semola)
5 grammi sale
60 grammi di lievito madre rinfrescato e rilievitato
145 grammi acqua
niet olio niet olio niet olio