forza della farina

[ignorante]

Salve. Sono nuovo. Mi sono iscritto per chiarirmi dei dubbi sulla panificazione. Eccomi qui, dunque, a porgere delle domande che per voi esperti dovrebbero essere semplici.

Supponiamo di avere due farine dello stesso cereale (per esempio grano tenero) e dello stesso tipo (per esempio 0), una con W pari a x e una con W pari a (x + 1).
Prendiamo due quantitativi uguali di queste due farine (per esempio 100 grammi) e le impastiamo con lo stesso quantitativo dello stesso liquido (per esempio 50 millilitri di acqua).
Al termine dell'operazione, quale dei due impasti risulterà più appiccicoso e quale invece più asciutto? Quale più liquido e quale più consistente? Quale più elastico?

In sostanza vorrei sapere come si verifica, a occhio, la capacità della farina di assorbire liquidi (cosiddetta forza).

[ignorante]

Per evitare che la mia richiesta di cui sopra sembri un mero rompicapo speculativo (una domanda oziosa insomma), faccio un esempio concreto.

C'è da fare, purtroppo, una lunga premessa.

A me la pizza piace sia sottile sia alta (nei limiti della decenza; sono napoletano), purché morbida, ma mi piace sentire il sapore della pasta, quindi ho messo al bando le farine troppo forti, perché con esse sono riuscito a realizzare impasti ottimi sotto il profilo estetico e della lavorazione (perfettamente alveolati, facilissimamente stendibili) ma praticamente insapore. A questo si aggiunga che ogni familiare ha un suo proprio gusto (mio fratello la vorrebbe sottile ma morbida come quella della pizzeria, mia madre alta ma croccante sotto etc.) e dunque sono continuamente alla ricerca di compromessi. L'ideale per me sarebbe realizzare un impasto ben lievitato, elastico, che si riesca a stendere molto sottile con facilità e senza fare buchi, che nonostante il ridotto spessore si percepisca al palato come leggermente mollicoso e che abbia un suo proprio sapore, non solo quello del condimento.
La lievitazione – che è la cosa più delicata – è paradossalmente l'unica cosa sulla quale non ho problemi perché oramai ho imparato, anche grazie a questo sito, che il segreto di una buona lievitazione è utilizzare piccole dosi di lievito e fare sempre precedere ad essa, specie quando la temperatura ambientale è molto elevata, una fase di maturazione in frigorifero almeno altrettanto lunga: devo progettare di fare la pizza almeno il giorno prima, ma i risultati sono fenomenali; la pasta non mi si scrìscita mai e se – accade raramente – ha qualche bolla in superficie quando è stesa, se tocco questa bolla con le dita non scoppia. La mia pizza risulta digeribilissima anche per le persone che solitamente si lamentano di non dormire la notte quando mangiano la pizza.
Non altrettanto posso dire del gusto e delle altre caratteristiche. È per questo che provo ormai da un anno a individuare la miscela di farine adatte, sperimentandone ogni volta una nuova alla continua ricerca di un compromesso (ultimamente mi sono messo a fare pure focacce... e vedo che è ancora più difficile. Una volta mi è venuto il pane!). Purtroppo il fatto che il fattore W non sia specificato sulle etichette non mi viene d'aiuto, perciò sto a chiedere come si riconosce a occhio una farina più forte, al di là delle informazioni nutrizionali (con particolare riferimento al contenuto proteico) riportate in etichetta.
Per quanto riguarda il sapore, la migliore che abbia provato è stata fatta con semola rimacinata di grano duro in purezza, ma è stato difficilissimo stenderla in quanto, pur utilizzando un quantitativo minimo di liquidi nell'impasto (credo di essermi mantenuto sotto il 50% del peso della farina, contro il 61% abituale e il 70% dell'ultima volta), essa è risultata piuttosto acquosa (anche se non si attaccava alle mani, come se si fosse seccata intorno) e dunque nel prenderla si è rotta tutta. Praticamente nella teglia ho dovuto comporre un puzzle, facendo una faticaccia. Però da cotta è risultata molto, molto gustosa, una via di mezzo tra il morbido e il croccante (perché non era sottilissima. Se fosse stata sottilissima probabilmente sarebbe venuta dura come un cracker, invece se non ricordo male era leggermente essiccata sopra e sotto e aveva un pochino di mollica consistente ma morbida).
Le sperimentazioni peraltro non riguardano solo la farina, ma anche eventuali liquidi diversi dall'acqua: ho provato con miscele in proporzione variabile di acqua e olio, acqua e latte, acqua, latte e olio, addirittura solo latte come suggerisce un sito (dovrei ripetere l'esperienza perché venne squisita, solo che il problema in questo caso sono le calorie! Dovrei provare con quello totalmente scremato, che esiste in commercio solo UHT, ma non credo che il risultato sia il medesimo, visto che mi sa che esso dipende almeno in parte proprio dalla componente grassa del latte), per fare le focacce anche vino (i siti che ho consultato dicono che questo non incide sulle caratteristiche organolettiche ma sarebbe solo un aiuto per stendere meglio i composti semiliquidi, ma non è vero perché l'odore e il sapore del vino si sentivano eccome!). Fino a poco tempo fa ero solito, in ogni caso, riattivare il lievito con un po' di latte tiepido (ultimamente sto cominciando a usare acqua anche per il lievito visto che sto provando impasti con sola acqua). La riattivazione è una cosa che faccio sempre, anche quando il lievito è in polvere (nonostante sulla confezione sia suggerito di mescolarlo direttamente alla farina) o in cubetto, quella rara volta che l'ho usato (a parte il fatto che inspiegabilmente costa più del doppio, non lo sopporto perché è troppo grande per essere usato tutto e la congelazione rischia di bruciarlo se effettuata in piccole quantità), mentre non ho notato differenze tra l'utilizzo dei diversi formati di lievito di birra che abbia mai usato (liofilizzato in granuli, liofilizzato in polvere, fresco in cubetto fresco; non ho mai provato invece – anche perché non l'ho mai visto se non nella pubblicità televisiva – il lievito fresco liquido immesso recentemente sul mercato al dettaglio da un famoso produttore), e soprattutto anche quando faccio il poolisch o la biga: prima faccio il lievitino, poi ci aggiungo la farina per realizzare questi ultimi.
Qualche volta ho aggiunto all'impasto una patata lessa, senza variare le quantità di farina e di liquidi.
Il risultato è sempre diverso e il problema è che non riesco ad attribuire singoli elementi a singoli ingredienti. Per esempio se la pasta è ben stendibile ma troppo croccante, non so attribuire l'una o l'altra caratteristica a questo o quell'altro ingrediente. Mi dovete credere se vi dico che prima di cominciare a scrivere, in questi mesi, ho consultato decine di siti e gruppi di discussione, ma questo ha solo alimentato ulteriormente la mia confusione mentale. Infatti, oltre le cose già dette: l'aggiunta di olio nell'impasto rende la pizza più croccante o più morbida? E ancora: le farine di grano duro sono in genere più o meno forti di quelle di grano tenero? Quest'ultimo è un argomento molto spinoso. Se penso ai pani siciliani e soprattutto a quelli pugliesi, in particolare quello, celebre, di Altamura (ma anche un banale pane in cassetta al grano duro), penso che il grano duro sia adatto alla panificazione e regali pani molto morbidi. Eppure, a me pare che usando farine di grano duro incremento la croccantezza delle mie pizze, oltre che il sapore (io preferisco il grano duro innanzitutto per il sapore).

Tanto premesso, veniamo al dunque. Mi è capitato, recentemente, di fare una focaccia con 100 grammi di farina manitoba, 400 grammi di farina 00 di una determinata marca e 500 millilitri d'acqua. L'impasto era liquido più o meno come gli impasti morbidi che faccio con le uova (plum cake*, pan canasta o pan brioche, babà rustico). Oggi voglio rifarla e mi accorgo di aver finito la manitoba. Uso sola farina 00, di marca differente rispetto a quella utilizzata l'altra volta. Le proporzioni dell'impasto sono le stesse: acqua per l'80% del peso della farina. Eppure non mi viene l'impasto liquido tale da poter essere perfino sbattuto con le fruste, bensì si forma una palla come quella di pasta per la pizza. È più acquosa, ma mi basterebbe infarinarmi le mani per poterla stendere a mo' di pizza senza grandi difficoltà. Allora mi è venuto un dubbio: fa che questa comunissima e banalissima farina 00, decisamente più a buon mercato della farina manitoba più economica che conosca, sia addirittura più forte della farina manitoba? Infatti – ma il mio ragionamento potrebbe essere sbagliato – se una farina è maggiormente assorbente, non dovrebbe risultare più asciutta se caricata di pari liquidi rispetto a una farina meno assorbente? Il paragone è presto fatto con la polvere per la pelle: ne conosco una più assorbente del comune talco, che fa rimanere la pelle del mio bambino più asciutta...



(*) a proposito di plum cake, qualcuno è riuscito a farlo con lievito di birra con risultati analoghi o migliori rispetto a quelli che sarebbero venuti usando la classica polvere lievitante istantanea per dolci? Io una sola volta ho provato a farlo con lievito di birra, la mattina per la sera, e la sera mi pareva non fosse cresciuto proprio, quindi ci ho dovuto aggiungere il lievito chimico all'ultimo momento prima di metterlo in forno. È venuto ottimo di sapore, ma duretto (anche se senza crosta, che di solito si forma specie se uso teglie anziché stampi con buco).

[paoletta]

[ignorante]

[paoletta]

[ignorante]

[paoletta]

[ignorante]

[paoletta]

[ignorante]

[paoletta]

[ignorante]

[paoletta]

[ignorante]

[ignorante]

A proposito, Paoletta: ho letto sul tuo blog che hai notato che mettendo prima la farina, anziché prima i liquidi, questa risulta più assorbente. Vale solo per gli impasti a mano o anche nella macchina del pane? Sul libretto di istruzioni della mia macchina del pane c'è scritto che è consigliabile mettere prima i liquidi, ma non è specificato il perché. Mentre a mano l'acqua si aggiunge a filo, la macchina mescola tutto insieme, quindi non vedo la differenza.