[Help] Crema al marsala?

[piero]

...avevo fatto la torta di pesche affondate...mi era venuta voglia di crema....volevo rifare quella al limoncello , che per comodità riporto:

200 ml di latte
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 gr di zucchero
40 gr di farina 00

Procedimento per la crema al limone

Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l' uovo con lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.
Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta.

..sono in trasferta e non avevo il limoncello...e guardando nella dispensa ho trovato del marsala!!!

A questo punto mi dico: faccio il tutto con il marsala, al massimo verrà una crema al sapor di zabaione e.... insomma il latte scaldato con il marsala si è tutto rappreso!!! Praticamente sono usciti fuori un sacco di grumi e il resto è rimasto di consistenza acquosa...

Ma cosa è successo?

La crema poi l'ho fatta aggiungendo il marsala all'uovo montato con lo zucchero e farina ed è venuta bene, ma mi è rimasta la curiosità di sapere del perché latte e marsala ha fatto quella fine...

[AntonellaRagnetto]

Credo che siano due emulsioni ...il latte da una parte e il marsala all'uovo dall'altra...forse potresti provare con il marsala secco

Il marsala all'uovo io non lo uso mai, preferisco il marsala..... ma 'sti toscanacci che ci v'o fa' ...

[TeresaDeMasi]

[piero]

il latte con il marsala ha reagito quasi subito, quindi saranno stati 50 gradi al max. col limoncello è arrivato quasi a ebollizione senza problemi.

aggiungo: il marsala che ho usato non era all'uovo

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Eppure sai Piero che, giusto in questi giorni, leggevo di una crema al marsala, fatta proprio come quella al limoncello. E anche questa, almeno mi pare, si faceva scaldando latte e marsala... io non so di preciso a quanti gradi faccio scaldare, ci infilo il dito ed è più caldo di quello dell'acqua per il bagnetto dei bimbi, quindi sì... immagino 50/60°

Però non ricordo dove, se in rete o in qualche libro, ho letto di questa crema

Ora mi sforzo Pieruccio, aspetta eh??

[paoletta]

Trovatooo
Era sulla CI, Marzo 2007, Scuola di Cucina, le creme per farcire.

Prima dice come si fa la classica crema...
1 lt di latte, vaniglia, 2 o 3 chicchi di caffè per esaltarne il sapore, 8/10 tuorli, 300 gr di zucchero e 60/80 gr di farina.
Si porta il latte a bollore e lo si versa sui tuorli sbattuti con lo zucchero e farina. Ho riassunto ma insomma il solito procedimento.

Quando poi parla delle varianti, dice...
Al caffè o al Marsala
Unirne 200 gr ad una pasticciera fatta con 8 tuorli, prima di aggiungere 800 gr di latte caldo e cuocere.

Mi pare di capire quindi che il procedimento è diverso, il marsala si mette a freddo sulle uova/farina/zucchero, e solo dopo il latte caldo, dopodichè cuocere.

Io comunque, invece, il limoncello l'ho fatto scaldare col latte e pure Piero quando ha fatto le veneziane, per cui immagino che sia diverso dal marsala!?!?


/Piero, comunque se la volevi rifare, era booona, vero?? me è piaciuta troppissimo!!

[Parmira]

Oh, hai fatto i fiocchi di latte...
Questo è un dilemma interessantissimo...è possibile che sia perchè il marsala è più acido del limoncello o produce più acido acetico o altri acidi una volta riscaldato e quindi faccia coagulare le proteine più del limoncello? o anche perchè il limoncello è dolcificato e lo zucchero rallenta la coagulazione delle proteine come nella crema pasticcera?

[piero]

/Paole, grazie. in pratica il procedimento della CI è lo stesso che poi ho usato io ed è venuta bene, un po' trppo densa, ma besta toglere farina.
La crema al limoncello è facile e spettacolare...!!!

/Tere', se vede che tra i tuoi profs non c'era un tal Bressanini detto Chem...

[TeresaDeMasi]

[piero]

quella in particolare non l'avevo vista (qui dall'argentario mi collego dal cell e già faccio fatica a scrivere le parole x intero.... ), ma conosco il procedimento. ieri ho solo voluto fare un esperimento e avendo ottenuto quello strano risultato cercavo una spiegazione "scientifica".

Certo ora mi hai fatto venire voglia di uno zabaione serio...