Torta al cioccolato piccante senza uova nè latticini. Help!

[Sir Joe]

Ora comprendo perchè l'altro esperimento, di una torta al succo di mandarino, è andato ancora peggio. Mi ricordo chiaramente che quando ho mischiato il Powder con il succo ha fatto la schiumetta... E ciao lievitazione...
Ok gente, credo di avere le idee più chiare. VI ringrazio dei consigli. Se ne avete altri, sono benvenuti, altrimenti ci aggiorniamo al prossimo esperimento!

[Azabel]

[Sir Joe]

[Azabel]

[Sir Joe]

Oh, grazie, giusto oggi scrivevo ad un "amico" che se mi piace inventare non è perchè sottovaluto le ricette altrui. È che ogni ricetta che leggo ha dosi oscene di latte, burro e uova, in combinazioni variabili ma ugualmente mortali! Io non mangio latticini nè carne nè grassi animali (intendo sugna, strutto...), e evito di eccedere in uova e zuccheri raffinati. Per cui...
E poi, ovvio, mi piace inventare. Per questo sento la esigenza di impadronirmi della teoria, di sapere come inflenza ogni ingrediente e ogni parte del processo. Perchè se no non posso inventare nè cambiare le ricette altrui, se non per trial and error. E dato che panifico saltuariamente, non mi conviene il trial and error...
Dico "panifico" perchè invece in cucina non ho nessun problema, in genere. Poi se dovessi fare una ricetta tradizionale dovrei documentarmi, si...
Adesso ho il telefono rotto , vi scrivo da un internet point qui down in town..., però ni bien pueda (non appena posso) controllo i link.
Grazie ancora!
Ah, ho comprato cioccolato. Peccato che non ho trovato tortiere. Volevo comprare 2 o 3 tortiere uguali per infornare allo stesso tempo tre versioni differenti della torta e vedere che cambiava, ma pazienza... Divorerò una torta per volta, il più veloce possibile, perchè non passi troppo tempo fra un esperimento e l'altro o mi dimentico... Diciamo che mi sacrificherò.
Ciao!

[Sir Joe]

Allora, ne ho fatte due versioni allo stesso tempo. Vi racconto.
Torta 1: 250gr farina 000, 100gr semolino di rimacinato, 100gr zucchero grezzo, 100gr Okara fina, 100gr Tofu schiacciato, 50gr cacao amaro, 100gr cioccolato al 60% in pezzi medio grossi, 15gr polvere lievitante, 2tsp peperoncino, 1tsp cannella in polvere, 1tsp colmo di anice verde (misurato intero, poi pestato nel mortaio), 3tsp vaniglia naturale liquida, 1tsp sale, 250ml acqua, 150ml olio girasole.
La torta 2 non ha tofu nè okara, e ha 75gr di cioccolato, 300ml di acqua, 1tsp di peperoncino, 10gr di lievito, 2tsp di vaniglia, e il tsp di anice non è colmo.
Metodo: ho frustato acqua e “aromi”. Ho aggiunto la farina e l’olio. Ho aggiunto il cioccolato, mescolando, e poi il semolino con la polvere lievitante. Ho messo velocemente in una tortiera unta e infarinata, e subito nel forno a 175 gradi, che sono diventati 165. Dopo 20min ho aperto, ho invertito le posizioni, e ho lasciato 15min in più. Poi ho spento il forno (che ha mattoni refrattari) e ho lasciato altri 10min.
In preparazione ho notato che la torta 2 era più liquida della 1. Evidentemente i 50ml di acqua in più superano l’apporto umido di tofu e okara, o la okara assorbe umidità. Di fatto la torta 1 mi è costato livellarla.
L’olio mi è sembrato troppo. La torta 2 quando l’ho messa nella tortiera è “scivolata”...
Le ho appena provate, ancora tiepide. La torta 1 è meno umida che le altre volte, e questo non mi piace. E la torta 2, che cruda era più “liquida” della 1, cotta risulta più secca! Evidentemente il Tofu serve... Penso che non dovevo invertire acqua e olio. Evidentemente devo frustare l’olio con gli aromi e il semolino, e poi aggiungere acqua e farina (e polvere).
Quello che non capisco è perchè neanche la torta 2 ha lievitato? Non sarà che adesso è stato troppo poco tempo e la polvere non ha avuto tempo di reagire? O il forno era troppo caldo?
Già che non credo che la torta 2 verrà sufficientemente “umida” neanche con l’aggiunta della mucillagine di semi di lino (che oggi ho dimenticato), la metterei da parte. La prossima volta farei una torta con sola Okara, e una con solo Tofu.
Siete d’accordo con diminuire l’olio? Tipo 100ml di olio e 25ml di mucillagine?
Vi sembra se diminuisco il semolino a 50gr?
E metterei magari 150gr di okara in una torta e 150 di tofu nell’altra.
Le spezie vanno bene quelle di torta 1. Proverei a togliere la vaniglia.
Il sale come gusto mi sembra perfetto. Ma voi dite che 1tsp disturba la polvere?
Suggestions? Ideas?

[Parmira]

Immagino non sia possibile avere una foto della torta, giusto?
Non ho capito bene come ti viene e come vorresti che fosse...viene bassa esattamente come era in partenza?...in pratica si solidifica sul posto senza muoversi di un millimetro e rimane troppo umida? Umido fastidioso di torta completamente non lievitata effetto cremoso o umida nel senso buono del termine? E secca in che senso? come i chewy brownies (che non avendo lievito ed essendo l'impasto montato il meno possibile hanno lo stesso aspetto di torte non lievitate veramente compatte, ma comunque gradevoli e non umide)? o i cake-like, che sono effettivamente un pò secchini (ma lievita seppure compatti anch'essi)?
E come vorresti che venisse? morbida come un pan di spagna? o basta un effetto torta al burro tipo paradiso non industriale?
Perchè il primo tipo non credo verrà mai, è un impasto troppo pesante...
Poi, inizia a lievitare e poi casca oppure non si muove per nulla?
E per quanto tempo monti il tutto?

Al posto della mucillagine si possono usare anche le banane, in genere si usa una banana media pe ogni uovo...il sapore appena cotta si sente, ma il giorno dopo sparisce...

Io mischierei il cacao con acqua bollente, così rilascia meglio i suoi aromi, poi unirei l'olio e l'acqua, mischierei bene il tutto e metterei da parte...in un altro contenitore unirei la farina, il lievito, il sale gli aromi e lo zucchero...a poco a poco unirei i liquidi ai secchi, in tre riprese, montando anche due minuti ogni volta in modo da cercare di incorporare più aria possibile...
Aumenterei poi la quantità di zucchero, è troppo poco per la quantità di cacao usata...il cacao è un elemento "indurente", "seccante", e c'è bisogno di un elemento "ammorbidente" come lo zucchero per bilanciare i suoi effetti negativi...credo non sia abbastanza...
Quando si vuole fare uno sponge cake (come il pan di spagna) veramente umido e morbido in genere si aumenta la proporzione di zucchero e liquidi dell'impasto rispetto alla farina...
Poi userei anche bicarbonato di sodio oltre al lievito, perchè reagisce con parte dell'acidità del cacao e sviluppa ulteriore anidride carbonica, aiutando anche a bilanciare il ph dell'impasto...non troppo altrimenti il ph si abbassa eccessivamente...un pizzico abbondante dovrebbe andare bene...

Io personalmente ridurrei il semolino, non toccherei il sale e toglierei l'okara...

Sto studiando il bilanciamento della formula nelle torte normali, ma purtroppo non trovo nulla circa le torte senza uova e latticini...

La tua torta assomiglia a quella di questo sito: ?
Sembra lievitata...somiglia al tuo esperimento senza tofu e okara...con più zucchero e meno cacao...

[Sir Joe]

Hey, che risposta fantastica!
Allora, analizzerò quella torta del link con calma.
Ti rispondo: non è umida, è secca. Si è cotta bene questa volta, non è rimasta gommosa e cruda come altre volte. Però la torta 2 che da cruda era più liquida e almeno visivamente anche più untuosa e scivolosa, da cotta è più secca che làltra! Ma tutte e due sono medio secchine. Non ho i punti di riferimento che mi chiedi, solo posso dirti che non è piacevole, quando si mastica risulta sabbiosa, e quando si inghiotte non scivola bene. A volte le torte quando si masticano (anche la marcherita, certe volte) sono un pòo appiccicose e si impastano, però non danno la sensazione di secco, anzi, sono "umide", pastose, non so se mi spiego.
Prima la torta 1 mi rimaneva più umida, tipo paradiso. Dato che l'unico che ho cambiato è stato l'ordine di olio e acqua, direi che forse è quello...
Sono rimaste basse praticamente quanto lo erano prima, si saranno alzate mezzo centimetro, uno, non di più.
Non so se si sono sgonfiate, quando ho aperto il forno dopo 20 minuti erano basse e basse rimasero.
Non monto niente, semplicemente frusto per un minutino alcuni ingredienti, e poi incorporo farina fino a che non si può più frustare e devo mescolare.
Lo zucchero, non so, già per me va bene come dolcezza, non mangio molto zucchero. Magari allora diminuisco il cacao, non so...
Per il bicarbonato, sei sicura? Nella bustna di polvere lievitante della kraft leggo che è fatto di monofosfato non so di che, e di bicarbonato. Per cui già c'è... No?
Fammi capire, tu dici di mettere una parte di acqua a bollire, e lì metterci il cacao, e poi aggiungerla al resto dellàcqua e all'olio? E questo è quello che dovrei frustare per incoorporarci aria? Per cui la mucillagine (escludo la banana, non so, almeno per ora) la metteresti qui? E il fatto che il lievito (polvere lievitante) lo mischi con i secchi, non provoca quel effetto di che mentre aggiungi i secchi ai liquidi la polvere va perdendo effetto? Non era che si doveva mettere all'ultimo? o ci sono varie scuole? O tu lo compensi con il dividere il processo in tre fasi?
Mmm...

[Parmira]

Si, farei bollire l'acqua e la verserei a poco a poco sul cacao mischiando bene, poi unirei il resto degli ingredienti liquidi, montando giusto un pò per amalgamarli...poi unirei la mucillagine, ma senza montare...poi unirei gli ingredienti secchi, tutti, compreso il lievito, che reagisce a contatto coi liquidi, ma non così in fretta se è incorporato alla farina...dopo di che comincerei a versare parte del mix cacao acqua olio e mucillagine sugli ingredienti secchi, in tre volte, montando il tutto...con le fruste, a mano, ma comunque montando...
Studiando un pò di teoria ho scoperto che il lievito non funziona se non ci sono già bolle d'aria nell'impasto, perchè ingrandisce quelle già esistenti, quindi più ne crei e meglio è...
Per quanto riguarda il lievito i componenti che reagiscono sono tutti all'interno del composto...l'agente lievitante, la sostanza acida con il quale deve reagire, con in più l'amido per limitare l'assorbimento di umidità...quindi non reagisce con sostanze all'interno dell'impasto, la reazione avviene tra i componenti del lievito e viene attivata in presenza di liquidi...il bicarbonato in più reagirebbe con le sostanze acide presenti nell'impasto invece, in particolare nel cacao, aiutando a equilibrare meglio il ph...in genere, nelle torte al cacao, o con sour cream o altre sostanza acide, si usa una combinazione di lievito e bicarbonato, proprio perchè solo il secondo influenza l'acidità dell'impasto nel suo complesso, cosa che il lievito non fà...
Spero si capisca quello che intendevo dire...

[Sir Joe]

Allora, capire ho capito.
Dubbi ancora ho.
Per esempio: perchè al momento di aggiungere la mucillagine non monteresti? Mi hai sorpreso, già che mi aspettavo giusto il contrario.
E perchè partiresti dai solidi e non dai liquidi? Voglio dire, aggiungi liquidi ai solidi, e non il contrario come faccio io (e lo faccio anche con il pane...).
Ho visto foto di come fanno la montagnetta di farina e ci fanno un buco al centro e vanno mettendo burro, latte, uova...
Nel nostro caso intuisco che questo non avvenga così, già che se non mi sbaglio tu faresti questo in un bowl...
Ora, oltre al perchè partiresti dai solidi, come fai a frustare a mano qualcosa che è "terra con un poco di acqua"?
Io, partendo dai liquidi, posso frustare solo fino ad un certo punto, poi diventa denso e devo mescolare. Per cui non capisco...
Non capisco neanche questo del bicarbonato. SI, ho capito il concetto, ma rimane il fastto che il Backing Powder contiene già bicarbonato. A meno che tu non aggiunga il Backing Powder e il bicarbonato extra in momenti differenti (per esempio il bicarbonato all'inizio con il cacao e l'acqua bollente), non capisco come possano agire separatamente. Mi sembra invece come se sarebbe un Backing Powder con molto bicarbonato. O è proprio questo l'effetto desiderato?

[Parmira]

Non monterei perchè monto il tutto aggiungendolo agli ingredienti secchi...così evito perdite di bolle d'aria nel mentre che aspetto di finire...
Il metodo di cui parli tu non si usa per le torte, per i biscotti, per il pane, per gli impasti lievitati...per le torte esistono vari metodi...quello per sponge cake, come il pan di spagna, che comporta il montare o separatamente albumi e tuorli con parte dello zucchero oppure le uova intere...il two-stage method che viene usato per le torte al burro, comporta il montare il burro con gli ingredienti secchi e parte dei liquidi (uova latte e altro vengono uniti tutti insieme senza montarli)...il creaming method, che comporta montare il burro con lo zucchero aggiungendo poi uova e ingredienti secchi alternati ai liquidi...e il one-stage method, che è quello utilizzato per i muffin e i quick bread, che consiste nell'unire in una ciotola tutti i liquidi, in un'altra tutti i secchi e poi unire i primi ai secondi in genere in tre riprese...
Visto il tipo di torta il metodo suggerito mi sembrava il migliore...

Il bicarbonato si unisce agli ingredienti secchi, come il lievito...
Nel lievito l'agente lievitante e la sostanza acida sono nella quantità esatta affinchè dalla reazione si esaurisca tutto l'agente lievitante e tutta la sostanza acida, in modo che non rimanga null'altro che l'andride carbonica prodotta...
Se si inserisce più agente lievitante rispetto alla sostanza acida, allora al termine della reazione resterà dell'agente lievitante che non ha reagito con nulla all'interno del lievito chimico, che dovrà reagire con qualche altra sostanza acida all'interno dell'impasto...ed è quello che si vuole...per neutralizzare parte dell'acidità dell'impasto dovuta al cacao..
più o meno il concetto è questo...

Non sono una esperta ovviamente...ti descrivo solo come farei io dopo le varie letture di libri e teoria...

Una domanda...quindi in una ciotola metti tutti i liquidi e poi a poco a poco aggiungi la farina e il resto?

[Sir Joe]

Ah, mi domando come saresti se fossi esperta...
In realtà ti confesso che sono molto interessato in scoprire da dove hai tratto queste informazioni, già che rappresentano esattamente almeno una parte di quello che cerco a livello teorico.
Riassumendo, le mie necessità teoriche sono:
1) come agisce ogni ingrediente separatamente e in combinazione con altri, e quindi cosa succede se si aumenta o diminuisce, elimina o eccede in questo ingrediente.
2) quali sono le varie fasi del processo (impasto, riposo, lievitazione, vapore nel forno, temperatura, tempo di cottura, modi di cottura, etc. etc.) e le varie versioni di ogni fase (come nella tua ottima risposta, one step, creaming method, o folding, che so io...)
3) come agisce ogni fase del processo individualmente e in realzione alle altre

Rispondendo a te, per il pane salato faccio questo: metto in un bowl l'acqua tiepida, il lievito, lo zucchero o malto, e a volte l'olio o parte dell'olio, e frusto. Aggiungo farina e/o semolino di rimacinato, frustando, fino a che ha una consistenza cremosa. A volte lo lascio più liquido, a volte meno, ma non seguo una tecnica precisa tipo biga o poolish, non per egocentrismo, ma perchè non mi sono mai concesso il tempo di leggere bene come si usano queste tecniche.
Lo lascio stare 5, 10 o 15 minuti. A volte di più. Poi quando torno aggiungo il sale, l'olio o il resto dell'olio, e il resto della farina e/o semolino. Mescolo fino a che posso, poi verso sul tavolo e impasto a mano. Uso il folding, o una versione molto fru fru del folding mezzo inventata, quando lascio l'impasto a lievitare molto tempo: se vedo che è già ben lievitato ma non ho tempo di infornarlo in quel momento, lo schiaccio, faccio un rettangolo, lo piego in tre, poi in tre nell'altro senso perpendicolare, e lo riammasso velocemente (per non lasciarlo tipo fazzoletto che mi fa impressione).

Per questa torta:
metto l'olio, le spezie, lo zucchero e il sale, e frusto. Aggiungo il cacao e frusto. Aggiungo tofu e okara e frusto. Aggiungo metà dell'acqua e frusto. Aggiungo metà delle farine e frusto e poi mescolo quando già non posso frustare. Aggiungo l'altra acqua e poi l'altra farina mischiata con il Powder. Infine il cioccolato.

Per il tema del cacao, pensi che diminuirlo a 25 grammi sia meglio che aggiungere zucchero o bicarbonato?
E ritornando a questo del bicarbonato, dalle tue parole deduco che il bicarbonato è l'agente lievitante, e il monofosfato calico o quello che sia (non ricordo) è l'agente acido?

[Parmira]

Hai detto che la dolcezza del dolce va bene così come è...quindi credo che la soluzione sia ridurre il cacao...
Si, l'agente lievitante è il bicarbonato, e l'altra sotanza contenuta è quella acida con la quale si attiva la reazione in presenza di liquidi...

Tutte le informazioni le ho trovate su siti in inglese oppure su libri non italiani...consiglio "About professional baking" di Gail Sokol, in cui i capitoli sono organizzati per ingrediente o categoria di prodotti, quindi si ha il capitolo dedicato agli albumi, quello dedicato alle uova in generale, alle gelatine, al lievito, alle creme, alle torte, ai quick bread etc...ci sono poche ricette perchè in realtà è un libro di teoria utilizzato nelle scuole di pasticceria americane...
Un altro libro è "Understanding baking" di Joseph Amendola...

Oppure, se non vuoi comprare libri, c'è un sito un pò caotico ma molto bellino che tratta proprio questi argomenti, che è ...

In italiano non son riuscita a trovare nulla...forse qualche libro generale che tratta della chimica degli alimenti può contenere qualche informazione...

[Sir Joe]

Per cui questo di SOkol è solo di pasticceria o è baking nel senso anche di salato?
Io anche avevo trovato siti in inglese, però ora no mi ricordo dove li ho messi, per ora ho dovuto riformattare il notebook e mi sa che mi sono dimenticato di salvare i bookmarks di Firefox...
In italiano, in internet, a parte voi e il sito di panefattoincasa, ho trovato il sito pianetapane, che ha un gemello pianetadolci.
E il sito di Giorilli, di cui ho il libro "panificando", che è molto interessante, però è per profesionisti e tutto è impostato per impastatrice, no per tecniche manuali.
Mi avevano consigliato il libro di Quaglia, "scienza e tecniche della panificazione"; credo si chiami. Però è fuori catalogo. E non l'ho trovato in versione elettronica...
Magari ora posto per vedere se qualcuno me lo passa via mail...
Nella ricetta che mi hai (o avete?) mandato sopra, di quella torta vegana, il timpo giustamente parla di aceto e bicarbonato, invece che baking powder... Per cui mi domando se nel caso di una torta con succo di agrumi non sia meglio mettere solo bicarbonato invece che baking powder...
Però andiamo con una torta per volta.
Se riesco a farne una in questi giorni vi faccio sapere come viene...
Magari ne faccio due, una col tuo metodo one step, e una con il mio a partire dall'olio.
È che ogni volta compro cioccolato, e poi me lo mangio prima di potere fare la torta...