Come al solito mi scuso in anticipo se non scrivo bene l'italiano.
Prima cosa: non é facile, ma il risultato é buono. Per fare la pizza napoletana ci sono 3 chiavi:
1) Si deve avere un forno CALDISSIMO; almeno 400C!!!
2) Si deve eseguire un metodo d'impastare particolare (spiegherò)
3) Lievito naturale
Senza queste 3 chiavi non si può arrivare vicini alla vera pizza napoletana. Senza un forno a legna e quasi impossibile arrivare a 400C, allora purtroppo un forno a legna é essenziale.
Ecco la ricetta per fare un chilo d'impasto:
Farina Tipo 00: 592g
Acqua (filtrata): 385g
Sale Marino: 15g
Lievito Naturale (poolish): 9g
Io uso la farina "Caputo 00 Pizzeria" da Napoli. Se usate lievito naturale spesso, forse avete notato che il lievito é pochissimissimo; solo 2,3% del peso dell'acqua e meno di 1% del peso totale! Per questa ragione é importantissimo che il lievito sia rinfrescato almeno 3 o 4 volte -- deve essere forte. Il mio lievito (da camaldoli) lo conservo e uso in forma di poolish, che sarebbe metà e metà acqua e farina. É più facile così. Non si usa olio o zucchero. Egli si bruciano facilmente. L'olio d'oliva nella pizza a alte temperature si brucia e da un sapore amaro.
Eccoci al metodo d'impastare:
Mettiamo nella ciotola del mixer l'acqua (un po più fredda di temperatura ambiente) e il sale e mischiamo finché il sale si scogli. Aggiungiamo 75% della farina (circa 440g per un impasto di un chilo) e il lievito. Mettiamo il gancio "kappa", quello a foglia, e avviamo l'impastatrice lentamente per circa due minuti, solo per amalgamare gli ingredienti. A questo punto dovrebbe essere molto molle e un po grumoso. Copriamo con pellicola o uno straccio da cucina bagnato, e lasciamo riposare per 20 minuti. Questo e il periodo "autolise", in effetti stiamo idratando bene la farina. Dopo i 20 minuti l'impasto risulterà liscio, mettiamo il gancio per il pane e avviamo l'impastatrice a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungiamo lentamente a pioggia la farina rimanente e lasciamo impastare per un altre 5 minuti circa.
Copriamo con pellicola e poniamo a temperatura ambiente per 21 ore. Ecco perché ci va pochissimo lievito; una lievitazione lenta ci aiuto ad ottenere una pizza molto delicata e che si digerisce facilmente. Passate 21 ore, bisogna stagliare; Per una pizza di circa 30c, ci vogliono circa 275g. Formiamo delle pagnottelle. L'impasto risulterà molto idratato e appiccicoso. Circa così:
Sempre a temperatura ambiente, lasciamo crescere per un altre 3 ore, poi bisogna usarle subito, entro un ora.
Stendiamo, copriamo con pochissimo pomodoro (preferibilmente di San Marzano), fior di latte (la mozzarella di bufala me la dai a me ;) ), e due o tre foglie di basilico (naturalmente lasciamo il cornicione). Un pizzico di sale marino e un po di olio d'oliva extra-vergine (messo a forma di numero 6 se sei un fanatico come me), e poi nel forno. Ci vogliono da 40 secondi fino a 2 minuti per cuocere.
Spero che questo vi é stato utile. Ciao.
Brutto periodo, questo: sempre di corsa, con un sacco di cose da fare e, ecco, non so come dirtelo.... e non so come dirlo a mariella e sereme... E' MORTA A' CRIATURA!!! 
