Chi mi spiega la differenza tra biga e poolish? (Tempi e %)

[paoletta]

Adriano, questo lo hai scritto te, vero??

Schematizzando:
4%->2 ore
2%->5 ore
0,5%->12 ore
La temperatura ottimale del poolish è di 23°, per ottenerla sottraiamo alla variabile 46 (2 volte 23) la temperatura ambiente ed otterremo la temperatura dell’acqua che dovremo usare. Es.: temperatura ambiente 20° -> 46-20= 26 (temperatura dell’acqua). La temperatura ambiente ideale per la fermentazione è di 19-23°.

Lo tengo come un oracolo, mesi che lo studio, coi numeri ci litigo , ma alla fine forse ho capito il sistema

Ora leggendo una ricetta dove invece del poolish c'è una biga, tutto mi si riconfonde... le percentuali e i tempi non sono più gli stessi, nella biga c'è meno lievito in percentuale rispetto alla farina, poi però ce n'è ancora nell'impasto...
Ti metto la ricetta e mi spieghi? (perche comunque devo capire... ) O per caso hai una tabellina tipo quella sopra ma per la biga, e mi spieghi lo stesso??

[Adriano]

[paoletta]

Grazie Adriano, ti metto la ricetta così ci si capisce meglio, perchè qualcosa non mi quadra... Accanto alle dosi in cup, ti metto il peso...

Ora, non è un poolish perchè a 2 ore avrebbe avuto il 4% di lievito rispetto alla farina...
Non è una biga, perchè se non ho capito male i tempi sarebbero stati molto più lunghi... l'idratazione non è al 45%... il lievito non è all'1%

Allora che è?? (e questo perchè prima di fare devo sapere...)
Poi la tua consulenza... è corretta questa ricetta?
E naturalmente, grazie!!


Per 12 bagels
Biga
1 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato, senza attivazione (sono 3 gr di lievito secco, dovrebbe corrispondere a 9 gr di LDB fresco)
4 tazze di farina per pane (sono 480 gr di farina)
2 tazze e mezza di acqua (sono 500 gr di acqua)

Impasto
1/2 cucchiaino di lievito di birra liofilizzato senza attivazione (sono 1,5 gr)
3 tazze e 3/4 di farina per pane (sono 450 gr di farina)
2 cucchiaini e 3/4 di sale
2 cucchiaini di malto in polvere (o un cucchiaio di malto liquido, miele)

Per finire
1 cucchiaio di bicarbonato per l'acqua
farina di mais per spolverare (la odio sta farina di mais sotto, sembra di mangiare roba per piccioni!)
Semi per guarnire i bagels, o sale, o cipolla secca o aglio secco (schifio...)


La sera
Preparare la biga e far lievitare per un paio di ore. Aggiungere il lievito restante (dell'impasto), 3 tazze di farina, il malte, e il sale, lavorare formando una palla. Aggiungere la farina restante, quello che serve per formare un impasto piuttosto sodo, piu' di quello normalmente fatto per il pane, ma ben amalgamato. Lavorare per 10'.
Dividere l'impasto in 12 pezzetti uguali (di 4 once e mezzo, non mi fate fare i conti, basta moltiplicare per 28,34), formare delle palline e mettere tenere coperte con un canovaccio umido. Far riposare 20'.
Infilare il pollice nella pallina e allargare tenendo il bagel regolare.
Mettere su una leccarda oliata, anche con carta forno e poco olio, lasciando 2-3 cm di spazio tra i bagel. Coprire e far lievitare una ventina di minuti.

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

Te lo posso spiegare?? Poi magari dimmi pure di seguire la ricetta così com'è pari pari...

Deve venire morbido, ma non troppo, gommosetto all'interno, alveolatura fitta e regolare. La crosta deve essere leggermente croccantina, ma no croccante, non mi so spiegare, insomma ci deve essere... forse duretta? Io spennellerei di albume sbattuto ...

Comunque qui ci sono i bagels viewtopic.php?f=12&t=4049&st=0&sk=t&sd=a&start=15

Grazie Adriano, è che mi sono piaciuti troppo e li voglio rifare

[Adriano]

[paoletta]