Limoni, aiutatemi a decidere.

[piero]

[TeresaDeMasi]

[claudia]

Beh, ma della ricetta di Sdonk non mi dici niente? Quella è meringa italiana e panna, e secondo me decisamente meglio.
\Alessia, ancora non hai trascritto?

[Alessia]

Teresa, dalla foto potrebbe essere quella

Ecco la ricetta.

La ricetta viene da qui : (tra parentesi, gran bel libro e nemmeno troppo costoso)

Tarte au citron (P.Hermé)

Per la pâte sucrée :
300 g burro morbido
190 g zucchero a velo
Interno di 1 bacca di vaniglia
Sale q.b.
60 g farina di mandorle setacciata
2 uova
500 g farina debole setacciata

Con queste dosi dovrebbero venire 3 tarte da 24 cm (la pasta è stesa molto sottile). Io faccio sempre la dose intera (a volte anche doppia) e congelo quella che mi avanza, in modo da averla pronta.
Per fare frolle et similia io uso sempre il ken, quindi riporto il procedimento che uso io, altrimenti si può studiare il topic sulle sperimentazioni della frolla.

- Con il gancio K lavorare il burro morbido, lo zucchero a velo, l’interno della bacca di vaniglia e il pizzico di sale, staccando il composto dalle pareti del ken con la spatola ogni volta che ce ne fosse bisogno (ma ve lo devo dire?)
- Incorporare la farina di mandorle
- Incorporare le uova
- Incorporare la farina lavorando il meno possibile (io lavoro ad impulsi fino a che non ottengo un’unica massa)
- Dividere in panetti, impellicolare e mettere a riposare in frigorifero (congelare la parte che non serve)

- Stendere la pasta molto sottile, il più sottile possibile, deve essere solo un guscio (è una pasta davvero morbida – la prima volta che l’ho fatta credevo di avere sbagliato – quindi consiglio magari di aiutarsi con carta forno e pellicola e diversi passaggi in frigo)
- Rivestire uno stampo da crostata (anche qui ci vuole pazienza perché, essendo la pasta molto sottile e delicata tende a rompersi – anche qui faccio passaggi in frigo)
- Cuocere in bianco in forno preriscaldato a 180°C e far raffreddare


Per il lemon curd:
240 g zucchero
Scorza di 4/5 limoni
4 uova
160 ml succo di limone fresco
300 g burro a pezzi tenuto a temperatura ambiente

Con questa dose ci si riempie una tarte. E’ facile da fare, basta rispettare le temperature e i tempi, quindi munitevi di termometro e di pazienza!

- Preparare una pentola per un bagnomaria
- In un’ampia scodella che possa servire per il bagnomaria, mettere lo zucchero e grattarci sopra la scorza dei limoni. Con le mani frizionare accuratamente il composto zucchero-scorza in modo da far assorbire allo zucchero tutta l’essenza dei limoni. Vi ritroverete con un composto giallino
- Aggiungere le uova e mescolare con una frusta
- Portare il tutto sulla pentola per il bagnomaria e cuocere mescolando con una frusta fino a raggiungere 82°C
- A questa temperatura, togliere velocemente la pentola dal bagnomaria e metterla in un bagno di acqua e ghiaccio per raffreddarla, mescolando ogni tanto.
- Una volta che la temperatura della crema è scesa al di sotto dei 60°C, iniziare ad aggiungere il burro, un pezzetto alla volta, amalgamando tutto con un frullatore ad immersione
- Continuare a frullare per 10 minuti (sembrano un’eternità, ma ci vogliono tutti – Hermé spiega che è il tempo necessario affinché il burro si incorpori perfettamente al resto così da ottenere la giusta texture)
- Versare la crema nel guscio di frolla freddo. Decorare con scorzette di limone candite

Io la conservo in frigo e la tiro fuori un’oretta prima di servire.

[TeresaDeMasi]

[Alessia]

Dalla descrizione mi sembra proprio quella. Anzi, rileggendola, mi sono ricordata che nella ricetta P.H. prevede di gelatinare la superficie con una gelatina neutra. Io non l'ho mai fatto

[Smpiu]

Io una cosa da suggerire, molto semplice, l'avrei, se non sono in ritardo
Una mia cara amica, Sunny, ha postato tempo fa su "appunti di cucina" una torta al limone.. alta, soffice e profumatissima.
E' veramente buona si usano 5 limoni non trattati.. con 4 bisognerebbe aggiustare le dosi.. ma è veramente buona.
Si mette nell'interno la buccia grattata e una volta cotta la torta si bagna con uno sciroppo fatto con il succo dei cinque limoni.. .. è speciale!
Questo è il link:
http://www.appuntidicucina.it/index.php?Art=4936

[claudia]

Che hai combinato poi?

[TeresaDeMasi]

[claudia]

Epperò, molto carino!

[piero]

[marco]

io li avrei fatti confit

[TeresaDeMasi]

[marco]

i limoni confit, sono usatissimi nella cucina araba
http://www.supertoinette.com/recettes/c ... _in_di.htm

[lauradis]

Perdono...la ricetta è stata inserita da qualche altra parte?