Frolla "croccante"?

[Primavera]

Dalle varie sperimentazioni fatte, ricordo che la differenza di croccantezza (se così si può chiamare) era dovuta sostanzialmente al procedimento: la lavorazione con il burro freddo dava maggiore croccantezza; è però, un'osservazione un po' empirica, non so se ci possa essere sotto qualche motivo.
In ogni caso, era una croccantezza del tutto particolare, non scrocchiava sotto i denti, per intenderci: si coglieva solo dalla differenza con l'altra più pastosa.

[Adriano]

Credo che stiamo dicendo più o meno la stessa cosa: il glutine in parte si sviluppa (si sviluppa anche solo se lasciamo la farina a contatto con l'acqua), il passaggio in frigo serve si a farlo rilassare, ma anche perche si dissolvano parte dei legami (che poi è principalmente quello che determina il rilassamento). Solo che non credo sia giusto solo aumentare i liquidi e puntare sullo sviluppo del glutine per rendre la frolla più croccante, ma è il mio punto di vista.

[Parmira]

Si si, infatti come te ho suggerito la riduzione del burro...

Più pastosa significa anche più compatta? mentre l'altra era più alta e friabile?
Perchè se il burro è freddo si scioglie più lentamente all'interno dell'impasto e dà un maggiore effetto "sfogliato"...come si scioglie il burro si creano "spazi vuoti" all'interno dell'impasto ricchi di umidità che con il calore si trasforma in vapore che si espande sollevando gli "strati" di impasto dando la friabilità...

Immagino sia un pò come per la pasta brisée, più grossi sono i pezzi di burro usati e più è freddo il burro più tardi questo si scioglie e maggiore è l'effetto sfogliato che si ottiene, quindi maggiore è a friabilità, più piccoli sono i pezzi di burro più piccoli sono gli spazi vuoti creati e più compatto risulta l'impasto...

[Saganaki]

[paoletta]

[Adriano]

[paoletta]

[Alessia]

[Saganaki]

Per me no, non sono la stessa cosa. Degli esempi di croccantezza potrebbero essere la "sbrisolona" oppure alcuni biscotti della famosa MB come le "campagnole" o le "pannocchie". Per rimane sulla stessa marca,più friabili trovo "le macine" o i "tarallucci".

Se riesco in queste sere faccio un po' di prove.

[Adriano]