Cassata, era: ... i canditi dalla sicilia non arriveranno..

[iugi]

Premesso che era buonissima,veramente buonissima. Che che è letteralmente sparita . cheche non era stucchevole, che la crema di ricotta era fantastaica....
La glassa , la glassatura e i bordi mi hanno fatto dannare:


Dove ho sbagliato?




e ancora:


Qualche idea c'è l'ho ma aspetto critiche (anche feroci) e commenti

[TeresaDeMasi]

[claudia]

Vedi che con la disposizione artistica dei canditi ci sei riuscito?
Una perplessità ce l'ho anch'io, oltre all'alveolatura del pds espressa da Teresa: la tua cassata ha fatto una notte in frigo capovolta con un peso sopra? Anche a me sembra un pò asciutta, e azzardo che forse ti assorbe troppa glassa per questo motivo. Al di là della bagna, che io per esempio non uso perché con la notte in frigo basta l'umidità della ricotta a mio modestissimo avviso.
\comunque bravo, ne hai migliorato l'aspetto e di molto

[iugi]

Rispondo alle tue osservazioni:
1) La ricetta del Pan di Spagna è quella che hai indicato tu (180 zucchero; 150 farina; 6 uova); effettivamente è molto alveolato: forse ho spinto troppo la lavorazione? ho anche preriscaldato uova e zucchero a 45° prima di avviare il Ken; forse la farina era un po' forte?)
2) Non ho capito come fai a rendere uniforme la parete della cassata senza che si vedano fratture o linee di separazione tra i rettangoli (o trapezi) di marzapane e quelli di pan di spagna. Se avessi fatto tutto l'anello di marzapane sarebbe stato più facile ma mi piace l'alternanza.
3) La glassatura è stata la fase più faticosa: come vedi ho usato un "ruoto" per cassate quindi la glassa si è depositata nel suo alloggiamento senza colare giù per i bordi. Quindi ho cercato di farla colare utilizzando una spatola bagnata ma ho fatto un po' di casini: sono passato con la lama più volte sulle superfici provocando anche un po' di sfarinamento del pan di spagna. Forse avrei dovuto semplicemente, una volta glassato il fondo, versare la glassa sulle pareti, tutt'intorno e abbondantemente, lasciandola colare per gravità.

In generale ho notato una certa difficoltà a coprire le superfici di pan di spagna. Ho notato dalle tue foto che le parti di pan di spagna (sia sulle pareti che sulla superficie) a contatto con la glassa non sono quelle della mollica (dell'alveolatura) ma quelle superficiali (per intenderci quelle a contatto con le superfici della teglia di cottura) meno porose, alveolate e uniformi.
Quando ho provato a glassare i biscotti macine el e fette biscottate ho notato che sui biscotti viene meglio.

Certo che più anlalitici di così si muore! (sai che p..e per chi legge!! )

[iugi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[iugi]

[TeresaDeMasi]

[iugi]

[TeresaDeMasi]

Ho riletto tutto - iugi, il monumento va bene anche senza cavallo - e non solo mi sono ricordata del perche' avevo bannato il piu' nuovo tra i moderatori ma mi sono fatta l'idea che tu sei concentrato sulla glassa, ma e' un falso problema. Il punto e' creare la superficie piu' lilscia possibile - e quindi usare il pan di spagna dal lato giusto, rispettare i tempi di riposo prima della glassatura (in questo modo la superficie diventa piu' liscia), spalmare se necessario con un po' di gelatina di albicocche sciolta a caldo (aiuta l'estetica) e soprattutto spalmare con spatola lunga (o coltello lungo, da prosciutto) sempre pulita e bagnata. Colpo di spazzola, pulizia spatola, passaggio sotto l'acqua, sbattuta spatola per tirare via l'acqua in eccesso, e via a ripetizione.

Di piu' non so. Ma sono d'accordo: poveri noi.

[iugi]

Teresa, non mi pare di averti chiesto notizie sul marzapane. Lo fai a freddo o a caldo?

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Ho fatto le cassat eid Natale (2).
Fantastiche e meravigliose...ma la copertura non mi ha ancora soddisfatto.
Replico a capodanno.
Penso però di vare individuato l'errore che secondo me consiste in una montatuta e lavorazione insufficiente della glassa per paura di farla venire troppo coprente.
Teresa, la tua è ben montata vero?

[TeresaDeMasi]