Ragù napoletano: mi date una mano?

[marialetizia]

Io lo farei di manzo, con la corazza. Di maiale è buonissimo, ma lo faccio solo per la lasagna di carnevale, con tracchie e salsicce...perchè? non so perchè! Forse perchè lo faccio giusto 2 volte all'anno, quindi una volta così e un'altra cosà.

[claudia]

Per intanto ho deciso di svenarmi ed ho acquistato 2,100 kg di passata di un'azienda agricola di Capaccio.

[iugi]

[claudia]

Grazie mille Eugenio, domani mattina leggo con calma, ora mi si incrociano gli occhi.

[claudia]

L'uomo di casa è in missione dal macellaio ed ha appena chiamato: ahimé niente guanciale. Quindi dovrebbe tornare con biancostato/corazza, geretto/gamboncello e muscolo al posto del guanciale.

[marite]

Qualche foglia di basilico no? Io ce lo metto....
Per il resto, di solito faccio come Marialetizia.
Il mio è un misero contributo, ma ti hanno già detto tutto...

[claudia]

Veniamo alla preparazione. Tengo presente per i quantitativi la ricetta postata gentilmente da Eugenio ed il procedimento di Iavacc.

1,200 kg tra biancostato, geretto e muscolo
100 g di concentrato di pomodoro
200 g di passata
100 g di olio
un bel cucchiaio di strutto
1,000 kg di cipolla
50 g di olio
250 ml di vino rosso
sale a fine cottura

Pentola di rame stagnato e cucchiarella, ovcorse.

Si rosola la carne nell’olio e lo strutto, a fuoco bello vivo, ma non troppo alto, fino a farle raggiungere un bel color biscotto.
A questo punto, si fa sfumare una prima volta con un terzo circa del vino.
Il vino farà sciogliere la crosticina che si è formata sulla superficie della carne, sigillandola.
In questo fondo si aggiungerà la cipolla, che a fuoco moderato dovrà consumare tutta la sua acqua fino a imbiondire sempre più. Una volta che avrà raggiunto un bel colore marroncino e di consistenza assai più cremosa, si sfumerà il tutto una seconda volta, con il resto del vino.
Aggiungere prima il concentrato, quando addensa aggiungere il sugo di pomodoro.
A questo punto il ragù deve “pipiare” sul fuoco per 3, 4 ore anche. Alla fine, per utilizzare la frase di Eduardo, il colore dev’essere di un bel tono di palissandro scuro. E la salsa ben addensata. Prima di spegnere il fuoco, una bella manciata di basilico fresco.
Salare e pepare a fine cottura.
Una spolverata di pecorino romano prima di servire.

Vi torna così?

[marialetizia]

1 chilo di cipolla?????? e che è, genovese??? 1 cipolla grande basta secondo me...poi farei 200 di concentrato e almeno 1 litro di passata.

ma mò ti ho confuso le idee?? sorry

[BR1]

Oiccann, oillann, Ooillòc
'o rrau' sta pippiann n'copp 'o fòc!

[robychi]

[claudia]

[iugi]

[quote="claudia"]Veniamo alla preparazione. Tengo presente per i quantitativi la ricetta postata gentilmente da Eugenio ed il procedimento di Iavacc.


1,000 kg di cipolla

Lo giuro io non c'entro Dicevo 150 g

Perchè, perchè

[iugi]

Profondamrnte prostrato sbaglio anche a citare

[marialetizia]

Un chilo di cipolla lo diceva iavacc, ma non mi trova d'accordo, nemmeno sul fatto che devono essere di tropea...ci vogliono quelle ambrate (si chiamano così?)

[iugi]