Pizza: malefico effetto elastico!

[TeresaDeMasi]

[iugi]

Che bello questo post tecnico!
Anche io vorrei capire perché la puntata breve finisce con il diminuire l'elasticità dell'impasto.
Attendo con ansia

[Francesco]

[ignorante]

[ignorante]

Per Francesco: probabilmente non trovi la semola perché non sai cosa sia. La semola è un derivato della macinazione del grano duro. A grana grossa, così com'è, viene utilizzata principalmente per fare la pasta. A grana media si chiama semolino. Rimacinata si chiama anche farina di grano duro, e può essere utilizzata come normale farina. Confermo che dona croccantezza, ma soprattutto sapore (e io sono costantemente alla ricerca dell'equilibrio tra morbidezza – la pizza non dev'essere croccante – e sapore!). Poi come facciano in Puglia e in Sicilia a far venire il pane fatto tutto di grano duro così morbido, francamente, non lo so (anche i pani a cassetta venduti confezionati di solo grano duro sono morbidissimi). Probabilmente dipenderà dal fatto che i pani di grano duro sono realizzati con semole ad elevato contenuto glutinico, mentre quelle comunemente reperibili al dettaglio sono piuttosto deboli.

[ignorante]

[Parmira]

Premetto che non sono ovviamente una esperta e che non sono una amante dei lievitati, preferisco fare dolci o affini più veloci, per cui non ho esperienza empirica sull'argomento...ma l'estensibilità degli impasti credevo dipendesse non dal procedimento di lavorazione degli stessi, ma dalle caratteristiche della farina, dal rapporto P/L, da W, oltre che dalle caratteristiche reologiche del glutine...ovvio che l'impastamento, le varie tecniche di manipolazione che ridistribuiscono il lievito, il riposo e i tempi di lievitazione contano, ma non sono altrettando importanti le caratteristiche reologiche della farina? nonchè le caratteristiche del lievito?
A volte si usano lieviti riduttori, che riducono l'estendibilità dell'impasto denaturando maggiormente il glutine, oppure si usano dei miglioratori che aumentano l'attività proteolitica dei lieviti che riducono anch'essi l'estensibilità...non è possibile che in pizzeria per ottenere quell'effetto si usino una combinazione di farina con valori idonei, con glutine di data qualità, lievito specifico, miglioratori adatti e tecnica di impastamento riposo etc etc specifica? cioè che la minore o maggiore estensibilità non dipenda da un unico fattore quale il "trattamento" dell'impasto?

[ignorante]

Parmira ha ragione, ma mi ha indotto una riflessione: ora capisco perché il prezzo della pizza è inversamente proporzionale alla sua bontà. Infatti, fuori Napoli la pizza costa molto di più e generalmente non è un granché (quella che a Bologna, ove ho vissuto diversi anni, mi è stata presentata come la migliore pizza della città. per esempio, era di gran lunga peggio della peggior pizza che abbia mangiato nella mia terra natìa). Ma, d'altro canto, se usano miglioratori, peggioratori e schifezze varie l'arcano è presto svelato: i costi di produzione aumentano tantissimo.