Dibattito Sicilia est/ovest:gli arancini!!

[lauradis]

Come promesso metto la ricetta degli arancini come li faccio io.Ricetta data tempo fa da un cuoco di Savia (per chi non lo sapesse nota pasticceria-rosticceria catanese).

Ingredienti
3 litri di brodo di carne o vegetale
1 Kg di riso (roma)
75 g burro
400 g concentrato di pomodoro
carote sedano cipolle per il soffritto
700 g carne tritato (o in pezzi come si preferisce)
farina e acqua fredda (per la pastella)
1 bicchiere di vino rosso
600-700 g fontina
Procedimento
Far bollire il brodo aggiungere il burro riso e 200 g concentrato.Quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua il riso è pronto e si mette da parte a raffreddare.A parte si prepara il ragù con burro e cipolla sedano e carote.Aggiungere il tritato di carne e vino rosso.Fare evaporare il vino e poi mettere 200 g concentrato allungando con un pò d'acqua se necessario.Cuocere il ragù per circa mezz'oretta.
Raffreddato il riso si fano delle palline schiacciate con il riso si aggiunge il ragù un pezzo di fontina e si siggila il tutto con un altro pò di riso.Poi si passa nella pastella fatta con farina e acqua.Le quantità precise non le so dare perchè faccio sempre ad occhio, diciamo deve essere leggermente più liquida della tempura.Passare nel pangrattato.A questo punto si possono conservare in frigo se non è ancora il momento di servirli.Prima di friggere si da una seconda passata nella mollica(o pangrattato) e si friggono in olio profondo a temperature non troppo alte altrimenti si bruciano di fuori e il formaggio dentro non si scioglie!

Per mettere le foto aspetto l'aiuto di qualcuno perchè non le so postare da Flickr...
Metto intanto il link alla foto...
http://www.flickr.com/photos/24383306@N ... 6177540343

[robychi]

[robychi]

allo storico Gaetano Basile

"Arancino? Se fosse come l'albero..."
Alle radici dell'appetitosa 'palla di riso' in compagnia dell'intellettuale palermitano, che ci guida indietro nel tempo sino alle origini della succulenta pietanza. Dalla dominazione saracena, attraverso l'Ottocento, fino ai nostri giorni

Per dare una soluzione definitiva ai nostri cocenti dubbi abbiamo chiesto aiuto allo storico palermitano Gaetano Basile, direttore della rivista "Il Pitrè", esperto di tradizioni popolari e cucina sicilina, che dopo aver fatto un excursus storico, ha affrontato il problema linguistico risalendo alle origini etimologiche del termine.

Per adesso non definiamo il genere, ma limitiamoci alla pietanza. Quando nasce e come è fatta?
"Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio e, come era consuetudine anche dei nostri contadini, ognuno per mangiarne allungava le mani. Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto. Inoltre parliamo di una vivanda che non va a male rapidamente e si mangia a temperatura ambiente".
In origine era ripiena di ragù come oggi?
"Era fatta solo di riso, a quel tempo il pomodoro doveva ancora arrivare dall'America. I primi acquisti della nobiltà siciliana di pomodoro sono datati 1852. Da quella data l'ortaggio diventò un affare entrando a pieno titolo nella cucina siciliana, tanto da poter parlare di un "processo di pomodorizzazione". Infine diventò uno degli ingredienti principali del ripieno dell’arancina, ma non aveva nulla a che fare con il piatto originale".

Quindi c’era la carne ma senza pomodoro?
"Alle origini non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo. Una volta ad una festa ho fatto assaggiare alla gente l’arancina primitiva che fu trovata deliziosa anche se mancava il ripieno".

Oggi tra la Sicilia occidentale e la regione orientale dell'Isola c’è differenza nella forma o nel condimento?
"Sostanzialmente no. Anche se qualcuno per risparmiare sullo zafferano, soprattutto nel Messinese e in provincia di Catania, usa il sugo del pomodoro per colorare il riso. In questo modo l’arancina assume una colorazione e un sapore leggermente diverso. Per quanto riguarda le dimensioni, non esiste una misura standard, normalmente le arancine dovrebbe pesare 200 grammi (fanno eccezione quelle del Bar Touring di Palermo che sono di 280 grammi), ma a onor del vero non è che esista una regola culinaria che ne indichi il peso".

Bene, passiamo al nocciolo della nostra intervista.
Si chiama arancina o arancino?
"Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina. Se si fosse scelto il termine arancino avrebbe avuto la forma dell’arancio (l’albero) o di un ramo. L’Accademia della Crusca è stata molto chiara in proposito: il frutto va al femminile, mentre l’albero da cui ha origine va al maschile. Il pero dà la pera, il melo dà la mela, l’arancio quindi l’arancia".

Ma consultando i maggiori dizionari italiani, abbiamo scoperto che il termine corretto sembra essere arancino?
"Ne sono al corrente, ma è comunque un errore".

Ma come mai diventa arancino, soprattutto nella regione orientale dell’Isola?
"Alcuni col termine arancino non indicano l’arancina di cui stiamo discutendo, ma quella a forma di pigna, che non si chiama arancino ma supplì. La storia di questo manicaretto è un’altra. Fu inventato dai cuochi delle grandi casate per rendere più appetibile il riso ai rampolli nobiliari che si rifiutavano di mangiarlo. Nasce dal famoso dolce che si chiama “la fava del re”, un cake che si cucina per l’Epifania dove veniva nascosta una fava secca, in seguito d’avorio, d'oro o d’argento, mentre oggi è di ceramica. Il bambino che trovava nella sua fetta la fava diventava re per un giorno. Insomma una specie di arancina con la sorpresa, questa sorpresa, surprise, da noi diventò ‘u supplì".

Ma si può dire che l’arancina è nata a Palermo o comunque nella Sicilia occidentale?
"Di questo non possiamo essere certi, è un piatto che è nato in Sicilia nel periodo saraceno, quindi che l'inventore si chiamasse Giuseppe o Pasqualino o che provenisse da Catania o Agrigento piuttosto che da Palermo ci è impossibile determinarlo. Era una pietanza popolare, e in quanto tale non possiede un unico creatore".

Sul Traina, un dizionario siciliano edito a Palermo nel 1860, troviamo arancinu. Come si spiega?
"Preciso che il migliore dizionario siciliano è quello di Vincenzo Mortillaro, che insegnò semiologia della lingua italiana all’Università di Bologna ai tempi in cui era rettore Carducci. Qui troviamo arancinu. A quell’epoca infatti non si era chiarito che il frutto andava al femminile mentre l’albero al maschile. A questo linguaggio ottocentesco comunque bisogna fare sempre molta attenzione. Ad esempio se cerchiamo il termine 'melanzana' non lo troviamo perché a quel tempo si chiamava petronciana".

Giusto Lo Bue e Valerio Droga (29 giu 06)

[lauradis]

Lo zafferano l'ho visto mettere solo a Palermo e provincia (almeno per la mia esperienza ma sicuramente qualcuno di Catania lo mette anche).Per quanto riguarda la fontina...la ricetta ci è stata data così ed effettivamente il formaggio che sta negli arancini di savia sembra proprio fontina.Tu che formaggio metti in genere? Altra cosa..interessante l'articolo ma non mi trovi del tutto d'accordo.Partendo dal presupposto che noi l'arancia la chiamiamo "aranciU" quindi al maschile...i mie arancini si hanno la forma dell'arancia rotonda ma è solo per comodità perchè in qualsiasi rosticceria catanese l'arancino è di forma piramidale e ti garantisco che non è il supplì (almeno noi non lo chiamiamo così).Proprio a Catania in gergo (non so se propriamente aggrazziato) si chiama la Piramide!!!
P.s. il mio riso non è del tutto lesso perchè comunque si fa assorbire tutta l'acqua e si aggiunge burro e concentrato, ma certo risotto non è!

[robychi]

[marialetizia]

Quanto mi piacciono queste discussioni!

Posso dire la mia? Cioè le arancine di mia nonna, nata ad Agrigento e sposata a Palermo con un commissario (Montalbano...davvero mio nonno era commissario di Polizia e si chiamava Montalbano, come me... )
Lei si trasferì a Napoli nel 1940, e preparava le arancine che si faceva all'epoca a Palermo.

Il riso cotto nel brodo tale e quale a lauradis, ma senza concentrato.
La carne per il ripieno cotta come lauradis.
Il ragù (molto denso, quasi asciutto) lo metteva a colare in un colino e quello che ne usciva lo aggiungeva al riso.
Aggiungeva piselli al ripieno... e a volte anche fegatini di pollo.
Pangrattato direttamente come robychi.
Non metteva fontina, ma fiordilatte, credo perchè a Napoli quello trovava.
Qualche volta ha messo lo zafferano, ma poco, diciamo che erano meno gialle del risotto alla milanese.

[GraGra]

Questa invece è la ricetta degli arancini che mi diede Marialetizia, un' amica mia sempre di Catania... assieme a quella degli arancini, ci sta pure quella dei rustici che si possono trovare qui in Sicilia....buonissimi
A differenza di quella postata qui, il riso viene cotto con lo strutto proprio per impedire di spaccarsi in frittura.... la doratura è uniforme.... e poi, prima dell' immersione nell'olio caldo, si passano prima nella farina, poi nell'uovo (con una dose particolare tra tuorli e albumi) e in fine nel pangrattato... buonissimi
http://lestreghedialf.blogspot.com/2008 ... ta-di.html

[tavernadei7peccati]

la mia ricetta è identica a quella di Roby, solo che passo in pastella.
Qui si chiamano arancinE, in barba al vocabolario e agli storici.
E provate ad andare a chiedere un arancinO: vi prendono per un turista sprovveduto e ve ne danno uno di quelli freddi, della padellata precedente...quindi siete avvisati.
ps- niente formaggio in quelle alla carne, anche i piselli sono opzionali.
Il formaggio, caciocavallo fresco, si mette a cubettini, piccoli e pochi, in quelle "al burro", ripiene di besciamella e dadini di prosciutto.
Le più arcaiche che mi ricordo, grazie alla veneranda età,erano ripiene di una specie di finanziera di pollo, buonissime.
Anche la pezzatura ha il suo perchè: quelle giganti(dette Touring, dal nome del bar che le ha inventate)ti collassano in mano mentre le stai mangiando e non c'è proporzione tra il riso e il ripieno.
Però la gente è convinta di fare un buon affare, addentando un bestio da quasi 300 grammi

[GraGra]

[mariav]

e che dire della forma? A catania quelli piramidali sono al ragù mentre quelle al burro sono rotondi (maschile, arancino ) mentre a palermo credo sia esattamente il contrario...

[MissVanDerRohe]

Anche qui a sentire arancinE ridono tutti, è buffissimo
La ricetta postata mi sembra simile a quella messinese, però anch'io quando li preparo faccio il risotto e ci metto lo zafferano, arancini bianchi a Messina non ne ho mai visti.
Il ragù mi sembra un po' più denso di quello che si usa qui (e abbiamo anche i piselli e qualche dadino di mortadella),
la fontina mi suona proprio strana, perlomeno se è quella vera valdostana mi pare abbia un sapore un po' forte per gli arancini-e sì che è il mio formaggio preferito, se non la metto vuol dire che non ce la vedo proprio - io ci metterei mozzarella o provola.
La pastella non la uso, e infine la forma è quella piramidale, anche se quelli mignon sono tondi.
Ah e poi ci sono anche gli arancini al burro, senza ripieno.

Ketty

[lauradis]

Vada bene per caciocavallo e provola...ma la mozzarella nooooo!!!