Domare il cioccolato

[Angionedda]

[Adriano]

[Angionedda]

In forno a 50°C? Ma...ma...funziona? Ma davvero? Cioè finora mi sono presa un mucchio di in****ature per niente?
Grazie!! Se funziona se ti avessi davanti ti stritolerei!

p.s. mi chiedo se la ganache al cioccolato bianco con cui era farcita la torta avrebbe retto. Probabilmente sì, era addensata con poca gelatina e reduce da molte ore di frigo dentro un anello metallico.

[Adriano]

[Angionedda]

[TeresaDeMasi]

[Angionedda]

[iugi]

Come ti avevo detto in post precedente ho provato a ricoprire la Sacher con una glassa al cioccolato.

Ne ho fatto due con glasse diverse (ricette prese da discussione: sacher):
1. ricetta di Irene (per ogni 100 g di cioccolato fondente con 30 g di acqua, 100 g di zucchero più 33 g di acqua) ;
2. ricetta di Marialetiza (200 g di cioccolato, 70 g di burro , 2 cucciai di acqua)

Risultato la prima era troppo dolce, difficile da stendere e opaca. Probabilmente ho commesso qualche errore anche perché la procedura non è chiarissima; la seconda aveva un'ottima consistenza, era facilmente stendibile e ben ricoprente ma, a mio parere, troppo grassa.

Ho l'impressione che se si vuole una copertura di solo cioccolato bisogna necessariamente temperare il cioccolato e accontentarsi di una copertura molto buona ma esteticamente non perfetta e non d aspetto tipico. Altrimenti è necessario aggiungere al cioccolato una materia grassa, probabilmente meglio la panna del burro, procedendo come nella realizzazione di una ganache.

Proverò e ti farò sapere.
Non ho realizzato foto perché non so farle bene e non so inserirle.

[Angionedda]

[eileen]

per miss ketty e tutti quelli che come lei (io compresa) utilizzano il metodo fortuna con la c maiuscola per temperare il cioccolato: a che serve il termometro, quando hai un microonde, un frullatore ad immersione e un fon?





(già mi vedo il ban recapitato in tre nanosecondi)

[piero]

..anche questo puo' essere interessante:

[Saganaki]

Anche per me è lotta aperta con il cioccolato. Vedo spesso però che nei video, sia sul web che in TV, i pasticcieri usano sempre quelle pasticcone di cioccolato. Al di la della praticità (le trovo molto comode) non è che sia cioccolato particolare? Mi spiego, su un libro di cioccolato che ho a casa quando si deve sciogliere il cioccolato la ricetta prevede sempre quello che chiama "cioccolato di copertura fondente". Lo dico perchè a me il cioccolato fuso non viene mai "liquido", ma rimane sempre abbastanza denso e difficile da colare.
Qualcuno magari sa anche dove si possono trovare? I pasticconi intendo?

Ciao.

[eileen]

eh....lo so che io son sempre quella di ebay, ma mentre cercavo il mycryo, digitando callebaut mi è uscito questo

http://cgi.ebay.it/callebaut-milk-choco ... 240%3A1318



http://cgi.ebay.it/callebaut-dark-choco ... 240%3A1318


ora, io non so se il cioccolato per fontane/fondute vada bene anche per la copertura, e se callebaut sia buono, ma pastiglie son pastiglie...

[mariafatima]

E che devo dire io allora? Dopo che l'ho fuso a bagnomaria mi diventa, sempre mentre sta sulla pentola,duro, ingovernabile. Mi è stato detto che lo rovina il vapore perchè non uso una pentola alta per l'acqua del bagnomaria. E va be', riprovo.Uffa!!!