(TB) qualche chiarimento in più sul lievito naturale

[redpina]

ciao a tutti e un po' che non mi faccio viva ma sono stata in ferie
gennarino volevo chiederti alcuni chiarimenti sul tuo lievito naturale, io non lo conservo come te sotto forma di panetto, ma ne conservo una piccola quantità in un vasetto di vetro come ti ho già detto il mio pane riesce bene adesso anche se mi piacerebbe perfezionarlo e soprattutto in alcuni casi variarlo (più croccante, più mollicoso, più tipo francesino) però non so come fare.
Comunque ho provato a tenere il lievito come consigli tu solo che lavandolo è accaduto che si è indebolito e quindi dopo avergli fatto riprendere forza ho ricominciato a conservarlo alla mia maniera magari se ti va di spiegarmi perchè ciò occade ci riprovo !!!!
un'altra domanda sono stata in Sardegna e volevano che io facessi il pane con il mio lievito ma a modo loro cioè con una farina che loro chiamano granito, ho provato ma non sapendo le proporzioni il pane è risultato "gnucco" e la cottura nel forno a legna ha dato il colpo di grazia, insomma non è stato un successo comunque adesso sono a casa e ricomincio come sempre
ciao a tutti

[TeresaDeMasi]

[quote="redpina"]ciao a tutti e un po' che non mi faccio viva ma sono stata in ferie
gennarino volevo chiederti alcuni chiarimenti sul tuo lievito naturale, io non lo conservo come te sotto forma di panetto, ma ne conservo una piccola quantità in un vasetto di vetro


Ciao a te!:-)
Passo di qua solo per salutarti e per dirti che, su questo argomento, sto aspettando risposta di quel lavativo di Gic che e' il vero esperto di tal materia, nonche' coautore della scheda. Abbi fede, prima o poi arriva... mmo' lo chiamo... GIAMPIEROOOOOOOOOOO!!!!

[Gic]

[Gic]

[titty]

[Gic]

[Ospite]

[redpina]

[Gic]

[redpina]

[TeresaDeMasi]

[Beppe]

ciao a tutti,
per ottenere un'ottimo francese ci vuole farina forte, acqua,sale e lievito di birra.
Per avere un impasto adatto al nostro scopo dobbiamo partire con una pasta leggermente dura e via via ammorbidirlo.E' importante ammorbidirlo poco alla volta in modo che la pasta non perda mai la sua corda. Un impasto per il francese deve essere morbido e ben incordato.
Chiaro che per fare questo occorre una lavorazione piuttosto lunga e faticosa ma il risultato è garantito.
Importante per questo tipo di pane è non aggiungere all'impasto il lievito naturale ma solo il lievito di birra(il 3% ca sulla farina) e una volta impastato lasciar riposare in un catino unto fino a che non tripplica il volume iniziale.Una volta ottenuto lo sviluppo desiderato si può formare il pane. Far lievitare,incidere con una lama la superficie e cuocere.
Difficile poter indicare una temperatura.....i forni casalinghi sono terribili e bisogna conoscerli....direi che dovrebbe andar bene la temperatura usata per altri tipi di pane.

scusate l'intromissione, spero di poter essere stato utile a qualcuno.
ciao

nota del moderatore:
altre informazioni su questo argomento sono inserite nel thread "la baguette, pane francese"

[beppe]

[redpina]

[redpina]