Fondente al cioccolato

[Adriano]

[Angionedda]

[iugi]

Vorrei essere sicuro di avere capito il tuo problema:
vuoi una glassa di copertura costituita esclusivamente da cioccolato, zucchero, acqua ed, eventualmente, glucosio da utilizzare nella preparazione di una Sacher. Oltre questi non vuoi nessun altro ingrediente, nè burro, nè panna, nè altro (sono d'accordo).
Fai quindi riferimento a questa ricetta (200 g di cioccolato; 200 di zucchero):
"Mettete in una casseruolina il cioccolato tagliuzzato e, a fuoco debolissimo o a bagnomaria, fatelo sciogliere; fate attenzione che non si scaldi molto altrimenti granisce, quindi tenetelo vicino, non sopra, a una fonte di calore affinché non ritorni duro e mescolatelo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cuocete lo zucchero sino ad arrivare al grado detto della "piccola palla" facendo attenzione a non oltrepassare questo grado di cottura. Sempre mescolando energicamente versate all'ora, adagio adagio, lo zucchero sul cioccolato. Una volta unito lo zucchero lavorate la ghiaccia ancora con molta energia per circa cinque minuti, quindi usatela per rivestire il dolce."
Quando però cerchi di relizzare la glassa l'operazione non riesce (il cioccolato granisce).
Fin qui dovrei aver capito. Non comprendo però perchè non vuoi temperare il cioccolato spatolandolo sul marmo.
Non l'ho provato ma credo che se tu seguissi la procedura da te indicata sino al punto "...sempre mescolando energicamente versate allora, adagio adagio, lo zucchero sul cioccolato" procedendo a questo punto alla spatolatura del cioccolato sul marmo l'operazione dovrebbe riuscire (farei però molta attenzione alla temperatura dello zucchero: 116°C e alla quantità di acqua nella preparazione dello zucchero: 1/4 peso dello zucchero).
In ogni caso domani ci provo.
Dimmi però se ho capito il problema
< ritorna

[Angionedda]

[Adriano]

[Angionedda]