Tortellini e Ragu' alla bolognese (1934)

[Chimico]

Cominciamo con i...

Tortellini alla bolognese (Agosto 1934, La Cucina Italiana)
Fate un ripieno con: 250 gr. di lombo di maiale; Mortadella gr. 100; prosciutto gr. 100; parmigiano grattuggiato gr. 200; midollo di bue gr. 25; 1 uovo, sale quanto basta (poco), odore di noce moscata.
Fare un sfoglia con 6 uova e 700 gr. di farina, e immediatamente, affinché non si rassodi troppo, tagliarla in forma di dischi o di quadrettini. Porre in mezzo a ciascun disco un po’ di ripieno; piegarli in due formando una mezza luna. Per ultimo chiudere i tortellini riunendo insieme le due estremità. Cuocerli nel brodo.

... e finiamo con i...

Maccheroni alla bolognese. (settembre 1934, La Cucina Italiana)
Preparare un cosiddetto “ragù” o intingolo con 150 gr. di carne di manzo magra, 50 gr. di pancetta salata di maiale, 50 gr. di burro, una cipolla mezzana, mezza radica gialla e due costole tenere di sedano. Fate un pesto sul tagliere con la pancetta, il magro e gli erbaggi, mettete il tutto in una casseruola insieme al burro, un po’ di sale, pepe e due chiodi di garofani. Ponete la casseruola sul fuoco e fate rosolare bene finché la carne avrà preso un bel color scuro. A tal punto aggiungete un cucchiaino di caffè di farina, tramenate il tutto e bagnate con brodo (se ne avete) o con acqua. Quando l’intingolo vi parrà cotto e che non sarà eccessivamente liquido aggiungetevi ancora due fegatini tagliati a pezzetti ed un po’ di funghi e di tartufi (S’intende che si può anche far senza di ambedue). Fate bollire altri 5 minuti e togliete l’intingolo dal fuoco. Alcuni dopo aver tolto l’intingolo dal fuoco vi aggiungono due o tre cucchiai di panna sciolta. E’ questione di gusto, ma certo che vi si addice bene.
Intanto avrete messo a cuocere 600 grammi di buoni maccheroni ed appena cotti, sgrondateli e conditeli con l’intingolo preparato e parmigiano grattato. Mandateli in tavola fumanti.

ciao Dario

[claudia]

La cosa più bella è il linguaggio usato.