17 gennaio, carbonara day

[SteO153]

[marco]

Sono perfettamente d' accordo con te. Io però aggiungerei la variante pecorino/parmigiano

[SteO153]

[marco]

OK, mi arrendo

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[tulip]

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[DaviDent]

Qui generalmente 50-50 tra i due formaggi... quando la vogliamo ricca solo tuorli, quando la vogliamo "soft" uovo intero... lavorando a Miami ho fatto carbonare orribili con litri di panna dentro, ma a loro va bene così e comunque non hanno il tempo di star lì a controllare l'addensamento, non si tratta di far la carbonara per 4 amici ma di farne un centinaio a turno... è un po' diverso... anche nel food-cost...

A casa si fa in maniera canonica, recipiente dove mescolo uova formaggio e pepe posto O in forno a 55 gradi O a bagnomaria leggera, così si intiepidisce ma l'uovo non coagula e non si forma la frittata... pasta saltata nella pancetta/guanciale e POI passata quasi ustionante nel contenitore dell'uovo a farlo rapprendere quel tanto che basta per rendere il tutto cremoso... senza perdita di calore che si avrebbe usando un contenitore freddo.

Ormai a farla con la panna sono anni che te la insegnano pure negli Alberghieri... templi della sacra italica cucina... (mo' aspetto gli strali di Sica )

[marco]

Secondo me l' albume non la rende cremosa, anzi

[Rita]

Come fate "le pulci" al linguaggio! Invece di "cioè senza panna" mi è scappato un "ma". Perchè mi è capitato di vedermela servire arricchita di panna, in casa nostra invece assolutamente non ce la mettiamo: guanciale, parmigiano, uovo battuto, pepe fresco. Va meglio?
L'uovo lo preferiamo intero, con il solo tuorlo la sentiamo più "pesante" soprattutto di sapore.

[TeresaDeMasi]

[Rita]

allora per essere "giustamente" pignoli: il guanciale a dadini del giusto calibro rosolati in padella, in modo che si sciolga il grasso ma non indurisca la parte magra, poi ci spadelliamo la pasta al dente e mentre mio marito con le sue manone gira io faccio calare prima il parmigiano e poi l'uovo che deve essere come gia detto da altri cotto ma cremoso. Anche le uova strapazzate a casa mia le vogliono cremose.Col parmigiano, quando ce l'abbiamo, anche un'idea di pecorino.

[marco]

le uova strapazzate devono tassativamente essere cremose, e farle è, modestamente, un' arte.
MA qui andiamo OT