La cucina sottovuoto a vapore

[contadino]

[TeresaDeMasi]

[Koster]

[tuCoque]

In buona fede o no, la licenza parla chiaro: hai il permesso di usare il materiale solo se citi la fonte.
Perciò Teresa può (dovrebbe) contattare l'amministratore dell'altro forum e chiedere o la cancellazione dell'informazione o l'aggiunta del link a Gennarino.

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[Giorgio61]

Grazie mille per la tua nota articolata e precisa sulla cottura in sottovuoto, hai soddisfato una mia grande curiosità. Dici che a casa ci hai provato ma con scarsi risultati, probabilmente dovuti all'attrezzatura "da amatore"; se tu cambiassi la tua attrezzatura (e sai consigliarmi dove acquistarla?) riusciresti ad ottenere risultati migliori o necessariamente questa è una tecnica da lasciare ai grandi ristoratori con macchine industriali e costosissime?
Giorgio

[TeresaDeMasi]

[DaviDent]

[TeresaDeMasi]

[Giovanni]

[DaviDent]

Al che prendo una bella scodellona piena di acqua e la ficco nel forno... dovrebbe stabilizzare la cottura almeno un pochino... in teoria, fino a che c'è materiale che evapora la temperatura non dovrebbe discostarsi tantissimo dai 100° in media nella camera del forno.

Ma se prima si parlava di cottura vapore a 70°... a che mi serve il vapore che non sono nemmeno a 100° ??? Sempre a migliorare la stabilità della temperatura ?

Ho come il sospetto che il vapore si usi dopo... in fase di rigenerazione dell'alimento.

[robychi]

Proprio qualche giorno fa su Gambero Rosso Channel consigliavano di cuocere sottovuoto prima di congelare... Parlavano proprio di un pezzo di arrosto. Io vorrei provare ma non ho capito alla fine come comportarmi. Vorrei provare a mettere il pezzo sottovuoto in un cestello e cuocere a vapore... Come procedo allora?
Avete poi fatto altre prove?

[TeresaDeMasi]

[robychi]