Per capodanno ho provato a tirar fuori una bella scacciata catanese ai broccoli. Prima di conoscere voi
facevo un impasto diretto con 1K di farina di semola e 25gr di lievito di birra + sale, acqua e olio ad occhio. Il 30 sera mi sono detto, perchè non provare col poolish a 12 ore? E via...ma non avevo a disposizione manitoba e ho provato con la semola.
Per l'impasto di 1Kg di farina ho usato:
- 300gr di farina grano duro
- 300gr di acqua tiepida
- una puntina di lievito
La prima differenza che ho notato è che il composto era parecchio più secco dello stesso poolish fatto con la manitoba, tantè che ho aggiunto un altro po' d'acqua; la seconda è che il composto è lievitato meno, e visto che la semola ha meno glutine della manitoba, qualcosa non quadra (...se ho studiato bene)
Da cosa dipende? Forse dall'umidità della farina?
Infine non ho capito in base a cosa si sceglie la quantità di farina (e quindi di acqua) da usare per il poolish. Forse il vincolo + l'acqua usata nel composto finale?
puf...è tutto.
