Il burro è un'emulsione di acqua (circa il 15%) in grasso (circa l'82%).
Quando scaldiamo il burro, a 100 °C l'acqua contenuta comincia a bollire, e osserviamo la caratteristica "schiuma". Quando l'acqua è evaporata completamente la temperatura può ricominciare a salire, tuttavia attorno tra i 120 °C e i 140 °C la caseina ancora presente comincia a brunirsi, e non è possibile raggiungere temperature superiori senza far annerire e bruciare tutto. A meno di chiarificarlo: separare l'acqua e la caseina.
Chiarificare il burro è molto semplice: si tratta di "rompere" l'emulsione e separare l'acqua e la caseina dal grasso. Possiamo far questo controllando opportunamente la temperatura, ma prima di fare l’esperimento diciamo due parole sul metodo che veniva usato tradizionalmente quando le nostre bisnonne non avevano a disposizione frigoriferi, forni elettrici e fornelli regolabili. Metodo usato ancora oggi nell'India rurale, ad esempio, per preparare il Ghi, parente stretto del burro chiarificato. L’unico modo disponibile all’epoca per eliminare l’acqua era di farla evaporare riscaldando il burro. Non disponendo di metodi efficaci per controllare la temperatura raggiunta, non potendolo mettere direttamente sul fuoco, per precauzione il burro veniva riscaldato a bagnomaria. L’acqua pian piano evaporava, e contemporaneamente la caseina precipitava sul fondo del recipiente. Non c’era modo di sapere esattamente quando l’acqua fosse evaporata completamente, quindi veniva lasciato sobbollire anche per più di un’ora. Alla fine veniva filtrato per separare la caseina depositata sul fondo. La lentezza del processo tuttavia permetteva alle reazioni di degradazione dei grassi di cominciare ad agire, ed alla caseina di cominciare a dorarsi e modificare l’aroma del burro chiarificato.
Il burro chiarificato non è altro che la parte grassa del burro, tolta l'acqua e proteine. Poiché oggi possiamo controllare le temperature, calde e fredde, quasi a nostro piacimento, possiamo preparare un burro chiarificato più rapidamente che non con il metodo tradizionale, e anche alterarne meno il gusto. Prima di cominciare ricordiamo le temperature critiche fondamentali: il burro fonde completamente a 40 °C, l’acqua bolle a 100 °C, la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C, il grasso del burro bolle attorno ai 180 °C.
Sciogliete un panetto di burro a fuoco basso in un pentolino, oppure nel forno. Cercate di usare dei pentolini di qualità, spessi e con una buona distribuzione del calore, altrimenti il burro rischia di bruciare. È meglio usare un pentolino stretto e alto, per permettere all’acqua e al grasso di stratificarsi meglio. Anche se il burro raggiunge l’ebollizione per breve tempo non succede nulla di irreparabile: siamo a 100 °C e la caseina ancora non si degrada. E non temete neanche di degradare il grasso, perché la temperatura di ebollizione del burro è molto superiore. E in ogni caso ricordatevi che useremo il burro chiarificato per friggere, portandolo a temperature ben superiori.
Se lo sciogliete nel forno potete impostare una temperatura a 70-80 gradi. Se invece usate il microonde, a potenza medio-alta per cinque minuti, fate molta attenzione: si scioglierà velocemente e vedrete raccogliersi in fondo al recipiente l’acqua. A questo punto continuando a scaldare con il microonde, l’acqua cercherà di bollire senza riuscirci. La pressione si accumulerà sotto il grasso fino a quando una grossa bolla fuoriuscirà dal recipiente, inondando il forno di burro fuso: cercate di evitare
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Una volta fuso il burro, con uno dei vari metodi, potrete osservare della schiuma sulla superficie del grasso: sono delle proteine intrappolare da bollicine d'aria. Il metodo tradizionale suggerisce di schiumarle via. Io preferisco agitare un poco la superficie per rompere le bollicine d’aria e far precipitare sul fondo la maggior parte della caseina, in questo modo non rischio di buttare del grasso con la schiumatura (lo so, sono taccagno
)
Qui sto agitando la superficie per far precipitare la caseina.
Sul fondo avrete uno strato d'acqua con la caseina precipitata, oltre a sali e lattosio. Tuttavia dobbiamo attendere ancora un po’ per lasciar separare completamente le minuscole bollicine d’acqua ancora disperse nel grasso.
Qui vedete il burro dopo 40 minuti di raffreddamento e riposo, nel forno. Vedete che la maggior parte della caseina è precipitata.
Tradizionalmente il burro chiarificato si conservava in un recipiente di vetro, non avendo a disposizione un modo per riformare il panetto. Io preferisco invece riottenere un panetto di burro (e addirittura riutilizzare la confezione del burro originale). Aspettate che si sia raffreddato a sufficienza, tenendo presente che il burro fino a 40 °C sarà ancora completamente fuso. A questo punto potete metterlo in un bicchiere di plastica (che resista alle alte temperature ovviamente), coprirlo con della pellicola e raffreddarlo in frigorifero o in freezer.
Freezer o frigo non sono equivalenti! Più velocemente viene raffreddato il burro, più cristalli di grasso si formano e più duro viene il burro. Più lentamente viene raffreddato, meno cristalli si formano e più morbido e molle sarà il prodotto finale. Facendolo raffreddare lentamente in frigorifero io ottengo un burro troppo molle e trasudante grasso liquido. Il raffreddamento rapido in freezer mi permette di ridare solidità al burro, che si manterrà anche quando riporremo il panetto di burro chiarificato nel frigorifero.
È meglio che il bicchiere sia stretto e alto, per facilitare la separazione delle due fasi. Una volta solido (ci vorrà un’ora o due) potete togliere il bicchiere dal freezer. Premendo il fondo uscirà senza problemi il blocco di grasso con lo strato di ghiaccio. Prendete un coltello, magari aspettate qualche minuto se è troppo duro, e separare il ghiaccio dal grasso. Utilizzando un coltello raschiate via la caseina eventualmente ancora presente suppa parte superiore e su quella inferiore del . Se il burro nel frattempo fosse diventato troppo duro per poterlo separare con il coltello, potete lavare delicatamente via il ghiaccio e la caseina mettendolo sotto un filo d’acqua fredda corrente.
Qui sotto potete vedere del burro chiarificato raffreddato lentamente in frigorifero. Vedete come, dopo qualche minuto a temperatura ambiente, trasuda grasso liquido?
A questo punto ripongo il burro chiarificato nella sua confezione, e lo metto in freezer o in frigorifero. Lo si può utilizzare per friggere a temperature più alte del burro normale (arriva fino a 180 solitamente). Se volete usarlo al posto del burro normale, ricordate che quest’ultimo è grasso solo per circa l’82%, e acqua per il 15%, quindi a seconda della ricetta dovrete adattare le dosi, mettendo il 20% in peso in meno di burro chiarificato rispetto al burro normale.
Pensavo che forse si potrebbe usare anche in pasticceria, per qualche preparazione in cui non si deve sviluppare il glutine, visto che non contiene acqua. Tenendo anche presente però che il burro chiarificato, avendo tolto la caseina e l'acqua, è molto meno saporito del burro normale.
Da ultimo poichè privo di lattosio, anche chi ha problemi di intolleranza al lattosio, presente nel burro normale, lo può consumare.
Ciao Chem
