Il procedimento e' quello descritto da glutine in ihc. Copio il suo mex:
Allora,
come promesso relaziono.
Prima pero' svelo il finale: ce l'ho fatta (o quasi!).
Sono partito con uva da vino biologica (150 gr).
L'ho chiusa in una garza sterile e l'ho smatarellata
rompendo gli acini e poi l'ho messa a mollo in una miscela di 500 gr
di farina e 1 litro di acqua.
Dopo 3 gg ha cominciato a fare schiuma (fermentare).
La temperatura aera sui 20 gradi.
Il barattolo grande di vetro era semi aperto.
All'inizio profumava come di miele, poi ha assunto un odore
"formaggioso" che e'aumentato sino al sesto giorno.
Ovviamente anche il colore e' passato dal bianco avorio al cappuccino
chiaro.
L'acqua col passare dei giorni tendeva a separarsi e quindi ho smosso
ogni tanto il vaso.
Il sesto giorno ho tolto la garza con l'uva, ho mescolato bene bene e
ho preso 100 gr del composto unendolo a 200 gr di farina e 200 di
acqua.
Ho tenuto la consistenza tipo poolish per agevolare la miscelazione...
Dopo 24 ore ho preso 50 gr dal precendente impasto e l'ho miscelato
con 100 gr di farina e100 di acqua.
Ho ripetuto i rinfreschi, a distanza di 24, per altri 6 gg.
Gli ultimi giorni la frmentazione era vivace e quindi rinfrescavo ogni
12 ore.
Io avevo gia' esperienza di lievito naturale, ma che mi era stato
passato gia' pronto... quindi, passati questi 6 gg, quando ho annusato
l'odore giusto, ho reso l'impasto ben consistente.
Ora e' forse ancora un po' troppo acido, ma direi di esserci.
Sono passato al riposo in frigo.
Ho fotografato passo a passo. Ecco i vari passaggi:
Il blobbone
dopo 5 giorni
Quella cosa tipo poolish dopo 24 ore
La pagnottina
La pagnottina dopo 6 ore in luogo tiepido
La nuova pagnottina, a mollo
Dopo tre ore
Il pacchetto legato
Il pacchetto legato il giorno dopo
L'interno del pacchetto:
La nuova pagnottina, in bicchiere graduato per verificarne la forza.
Mo' continuo cosi' per un po' di giorni e poi provo con una pagnotta...;)
) tu hai:
