Panforte

[robychi]

[claudia]

[robychi]

[paoletta]

[robychi]

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[tuCoque]

[Chiarafc]

Io non rischierei, magari potresti mettere la ricetta e fare un riassunto del resto, se hai tempo e voglia.
(o inviare le foto a chi ne fa richiesta in privato)

[tuCoque]

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

Allora, visto che non si può, non lo faccio, ma questo non vuol dire che qualcun'altro non l'abbia già fatto,

Qualcuno di buon cuore ha fatto il riassunto e dettagliato la ricetta, la migliore ricetta senese del panforte.
Stessi ingredienti del libro del Parenti (ho controllato...) ricetta ricostruita nel procedimento e dettagliata meglio di quella del Parenti, che più che dar ricette, racconta

Eccola:

La ricetta che vi posto è quella del PANFORTE MARGHERITA ed è tratta da un foglio quasi indecifrabile attribuito al capomastro della fabbrica di Galgano Parenti, una ricetta che sembra portasse sempre con sè.
Naturalmente è già stata pubblicata, non sono io la detentrice del foglietto.
Però tra le tante ricette che circolano è a mio avviso la migliore.
Si tratta del Panforte Margherita nuovo (così come specificato sul foglio) e risale al 1880.

Ingredienti:

2.5 kg zucchero bianco
3 kg candito di cedro (da sostituire con candito di popone se intendete fare
il pampepato)
0.5 kg candito di arancio
3 kg mandorle pelate e tostate
1 kg pasta per ricciarelli
1.2 kg di farina bianca
50 g vaniglia in baccelli tritata finissima
50 g cannella di Ceylon
30 g noce moscata
30 g chiodi di garofano
50 gr coriandolo


Si mette a cuocere lo zucchero con poca acqua e si fa bollire finchè non fila quindi si leva dal fuoco e si aggiungono i canditi, si mescola per qualche minuto e si rimette tutto sul fuoco fino a che non si rialza il bollore tenendocelo 2-3 minuti, poi si toglie ancora e si aggiungono le mandorle intere e gli altri ingredienti, sempre mescolando ben benino e con la forza di 100 braccia
Alla fine deve diventare una specie di impasto da pane, si sforma sulla madia e con la farina si inizia a modellare.
Ricordatevi che per il margherita occorre aggiungere anche la pasta dei ricciarelli e la vaniglia, mentre se fate il pampepato no.
Si dovrebbe mettere in una fascia di carta (tipo panettone) ma per usi casalinghi consiglio una di quelle teglie usa e getta in alluminio dal bordo un po' alto.
Sul fondo della teglia ci si mettono le ostie e se non ce le avete infarinate un po' la teglia, non è la stessa cosa ma questa ve la passo
Poi aggiungete l'impasto in dischi alti 1,5 cm o 2
Se volete fare il margherita dovrete mischiare zucchero a velo e farina (poca) e cospargere il dolce.
Se volete fare il pampepato dovete spolverate il panforte con il polverino cioè la mistura di spezie.
La cottura è un casino, dipende dal forno, in media basta mezz'ora, non cuocetelo troppo.
All'uscita dal forno buttate via il polverino e spolveratelo con lo zucchero a velo o, meglio, con polverino fresco.
Per conservarlo mettetelo nella stagnola, ma ricordatevi che dura meno di quello industriale. Comunque sia il pampepato dura di più del margherita, in genere 2-3 mesi (dice, io non lo so da me non dura mai + di 20 giorni).
Per il polverino si usano le spezie che vi ho indicato ma per uso familiare le dosi sono: 6 grammi di coriandolo, 3 g di macis, un pizzico di chiodi di garofano e 2 pizzichi di noce moscata. Nel pampepato si aggiunge anche 1 cucchiaino di pepe nero che ormai usa solo in Toscana e non nei panforti industriali. Può darsi che a voi foresti faccia strano associare il pepe ad una preparazione dolce, ma vi chiedo di provare per una volta. Non sentirete il pepe eppure conferirà un aroma particolare.
Mi avvisate se lo fate?
--
Ciao da Benedetta


Coq, come vedi parla anche del panpepato

Aggiungo di mio qualche stralcio dal libro, e sottolineo stralcio, ma se non si può, cancello domani

Polverino
10 kg, di guscio di cacao, 20 kg di polvere di cannella, 70 kg di coriandoli.
Il polverino si usavaper spolverare il panpepato prima di metterlo a cuocere e veniva tolto dopo la cottura del dolce.

Nel 1725 il panforte si preparava con questi ingredienti, ricetta considerata più raffinata.

30 kg di zucchero di canna, 26 kg di candito nero di popone, 4 kg di scorzetta di arancio, 15 kg di farina, 5 kg di mandorle tostate, 400 gr di polverino fatto di cannella, 15 kg di mandorle dolci, 220 gr di spezie del vaso grosso (50 kg di coriandoli, 10 kg di chiodi di garofano, 30 kg di macis, 10 kg di noci moscate), 320 gr di cannella, 15 gr di coriandoli interi, 12 kg di noci tostate e tritate, 1 kg di farina bianca (uso già indicato)

Mentre quella del 1880, Panforte Margherita, è quella considerata "nuova"

[tuCoque]

Fantastico, grazie!

(Se compro 5 kg di mandorle vado fallito!)

[paoletta]