lievitazione e forza delle farine

[afragolese]

Salve a tutti. Sono nuovo e perciò mi presento: , 24 anni, (di Afragóla, se non s'era capìto), giornalista (non enogastronomico e in cerca di altra occupazione... Eh eh).
Mi piace stare in cucina e ultimamente ho scoperto una forte passione per i lievitati, complice la mia macchina del pane praticamente nuova. A tale proposito, avrei alcune domande per chi è più esperto di me. I miei dubbi riguardano essenzialmente la panificabilità, ma suddividerò i quesiti in paragrafi numerati per facilitare la lettura e l'individuazione delle risposte. Grazie in anticipo a chi mi vorrà aiutare.
Nota generale: i dubbi sono sorti partendo dal presupposto che la forza di una data farina – ovvero il suo contenuto proteico, con particolare riferimento a quello glutinico – determina la sua panificabilità, che sostanzialmente coincide con la sua capacità di lievitazione. Se questa congettura è sbagliata, è inutile procedere con la lettura dei quesiti: piuttosto, avrei bisogno che mi rinfrescaste le idee, perché quanto appreso dalle mie ricerche in Rete evidentemente non è corretto!
1. Premesso che sulle confezioni delle farine di comune reperibilità sui mercati al dettaglio non è indicata la forza (la normativa vigente non prevede nemmeno l'obbligo di indicare la provenienza della materia prima, quindi figuriamoci), la quantità di ceneri presenti nello sfarinato influisce sulla forza stessa?
Il fatto che la farina 0 sia leggermente più grezza rispetto alla 00, infatti, mi induce a supporre che a parità di peso contenga meno glutine, essendoci al suo posto una maggiore percentuale di minerali (ovviamente sto considerando il caso ideale di una farina 0 e di una 00 provenienti dallo stesso grano).
2. Il grano duro è più debole rispetto al grano tenero, giusto? Se volessi fare un pane esclusivamente di grano duro, come faccio a farlo lievitare bene? Se c'è qualcuno di Altamura o comunque della Murgia si infomi dal suo panettiere di fiducia e mi faccia sapere!
3. Questo è il tema più importante, e riguarda la maturazione degli impasti. Ho letto al riguardo molte opinioni in Rete e le trovo discordanti. In base a quanto appreso dalle fonti che ritengo più attendibili, tanto più la farina è forte tanto più lungo sarà il periodo di maturazione dell'impasto che ne deriva. Il processo definito «di maturazione» consisterebbe nella creazione della cosiddetta maglia glutinica, all'interno della quale con la lievitazione si formano poi le bolle d'aria che formeranno il tessuto spugnoso tipico del pane. Le stesse fonti cadono però in contraddizione quando affermano da un lato che sarebbe opportuno, specialmente in primavera/estate, far maturare gli impasti realizzati con farine ad elevato contenuto glutinico in frigorifero, al fine di arrestare o rallentare il più possibile il relativo processo di lievitazione, dall'altro che una farina con un elevato fattore di panificazione assorbe molta acqua e lievita lentamente, una farina con un basso fattore di panificazione ne assorbe poca e lievita velocemente. Peraltro su un forum ho letto parole che più o meno suonavano così: «La farina manitoba... Quella sembra che lieviti solo a guardarla!».
In primo luogo, è vero che tanto più forte è la farina tanto più lunghi sono i tempi di lievitazione? Ma non è altrettanto vero che una farina debole lievita meno? Cioè, al culmine del processo di lievitazione, indipendentemente dalla durata dello stesso, più forte è la farina tanto più sarà aumentato il volume dell'impasto, o sbaglio?
In secundis, è proprio necessario sospendere la lievitazione durante la maturazione? Le due cose non possono avvenire contemporaneamente? E per sospendere la lievitazione, non è sufficiente non mettere proprio il lievito, ma piuttosto aggiungerlo solo quando è sopraggiunto il termine di maturazione (teoricamente, presumendo che non si dispone di un microscopio per poterlo verificare empiricamente), rifacendo rapidamente l'impasto?
Inoltre, leggo che ai fini della formazione della maglia glutinica fondamentale sarebbe il ruolo dell'olio: eppure la pasta della verace pizza napoletana STG è composta solo da acqua, farina e sale.

Ho infine delle istanze più generiche e – credo – più semplici da risolvere; la numerazione prosegue da sopra:
3. Come mai molte ricette dicono «un cubetto di lievito fresco o due bustine di lievito secco»? Secondo l'etichetta del lievito secco che compro abitualmente, e che funziona alla perfezione, ogni relativa bustina da 10 grammi corrisponde a un cubetto di lievito fresco da 20, cioè sarebbe idonea per far lievitare in un'ora impasti dai 500 agli 800 grammi. Peraltro il lievito fresco man mano che si avvicina alla data di scadenza si indebolisce (per non parlare di quando lo si congela: si degrada tanto più facilmente quanto è più lento il processo di congelamento; nei comuni freezers domestici, i microrganismi della parete muoiono sicuramente), mentre quello liofilizzato se conservato in luogo asciutto si conserva integro anche per anni.
4. C'è una differenza tra farina di grano duro e semola rimacinata di grano duro? Non mi riferisco alla semola semplice, ma a quella rimacinata.
5. Qualcuno mi sa dire se in commercio esistono farine manitoba di tipo diverso dalla 0 e dove si possono reperire farine più grezze della 0 in pacchi adatti al consumo familiare e a prezzi consoni alla qualità del prodotto (tenendo conto che hanno un costo di produzione più basso delle farine raffinate)?
6. Ho appreso che se si adopera il lievito istantaneo (c.d. lievito chimico) è molto importante non preriscaldare il forno e non avvicinare l'impasto alla fiamma o alle resistenze in quanto una temperatura troppo elevata, o una fonte di calore diretta, determinerebbero un rapido formarsi della crosta, il che impedirebbe la lievitazione (la crosta fa da coperchio). Il gioco invece sta proprio nel fatto che l'impasto lievita mentre cuoce, poiché man mano che la temperatura sale gli agenti lievitanti sprigionano anidride carbonica (che essendo un gas tende a salire, insieme con il calore); quando si sarà formata una leggera crosticina, la lievitazione sarà interrotta ma sarà ormai terminata anche la cottura. Grazie a questo processo, che in realtà è fisico più che chimico, l'impasto rimane morbido e la crosta che si formerà sarà quasi impercettibile. È per questo che il lievito istantaneo è il più utilizzato per i dolci da forno, come il plum cake e il ciambellone. Il lievito istantaneo va bene anche per la pizza, se realizzata con impasto semiliquido: non è invece adatto per le paste di pane, che a causa del sistema di lievitazione sopra descritto rischierebbero di rimanere crude all'interno. Viceversa, ho scoperto di recente che il lievito di birra è ottimo anche per gli impasti liquidi e semiliquidi, anche salati, che arriva anche a far triplicare di volume! Parlo per positiva esperienza personale, ma vorrei sperimentare anche il lievito chimico. Consideriamo ad esempio due impasti della stessa densità, realizzati entrambi con farine deboli o di media forza (quelle più comunemente reperibili in commercio). Nel primo metto il lievito di birra e l'impasto raddoppia o triplica di volume nel giro di un paio d'ore. Nel secondo metto il lievito istantaneo: crescerà di più, di meno o grosso modo lo stesso? Perché se cresce almeno lo stesso allora considererei la possibilità di usare il lievito istantaneo, almeno per tre motivi: 1) a meno che non si usi quello vanigliato (non di certo adatto per preparazioni salate), non influisce sull'odore e sul sapore della preparazione; 2) evita la formazione di una crosta troppo spessa e conferisce maggiore sofficità al prodotto, per i motivi anzidetti; 3) non essendo costituito da organismi viventi, non è ostacolato dall'eventuale presenza di sale, che addirittura sembra favorirne l'azione. Quando però leggo «carbonato acido di ammonio» e «carbonato acido di sodio» tra gli ingredienti di biscotti e grissini, allora mi sorge qualche dubbio sul fatto che il lievito istantaneo sia effettivamente adatto alle preparazioni soffici (ma d'altronde un noto preparato per pizza che si trova da decenni sugli scaffali dei supermercati è disponibile in due versioni: croccante, con lievito di birra, e soffice, con lievito istantaneo, appunto).
Mi chiedevo peraltro che cosa succederebbe se aggiungessi del lievito istantaneo, naturalmente all'ultimo momento (subito prima di infornare), a un impasto già lievitato con lievito di birra.

[TeresaDeMasi]

[afragolese]

[Cruschello]

[TeresaDeMasi]

[afragolese]

Effettivamente ho pubblicato l'istanza su diversi gruppi di discussione (quattro fora e due newsgroups). Solo in uno ho avuto una risposta relativa al contenuto e non alle caratteristiche del post stesso, ma è stata solo relativamente soddisfacente (in buona parte non ha fatto che confermare i miei dubbi, nella misura in cui era copiata da una fonte che avevo già consultato, mentre per altre parti li ha addirittura alimentati).

Quanto alla mia esperienza di fora, essa è pluriennale. Il punto è che tutti gli altri fora che frequento (o modero) sono relativi ad argomenti che conosco a fondo (il giornalismo, la mia città, i miei studi etc.), quindi solitamente sono gli altri che fanno domande a me, o si discute di argomenti specifici e circoscritti.
Poi non sono irrilevanti i gusti personali: l'amministratore di un forum che frequento regolarmente fa puntualmente delle partacce ai newbies che arrivano inserendo più interventi consecutivi, suggerendo loro, piuttosto, di racchiudere tutto in un unico post. Anche io preferisco così per pote rispondere esaustivamente evitando inutili ripetizioni.

[Chimico]

[salutistagolosa]

[afragolese]

[salutistagolosa]

[afragolese]

[sdonk]

[robychi]

[Adriano]

[robychi]