Innanzitutto, le palate vanno pelate e tagliate nella forma desiderata. E' importante però, ai fini della cottura, che le dimensioni siano il più simili possibile.
Per un risultato ottimale, è necessaria un'operazione molto semplice ma spesso sottovalutata: la sbianchitura. Vanno cioè tuffate in abbondante acqua bollente salata e lasciate lì fino a quando il bollore non sta per riprendere. A questo punto vanno scolate e asciugate con uno strofinaccio (non trattato con ammorbidenti).
Questa operazione serve a formare uno strato protettivo all'esterno della patata che le impedisce di assorbire troppo olio e di attaccarsi alla teglia.
Il forno, poi, deve essere ben caldo: intorno ai 200-210 °C). Importante usare una teglia larga, in modo che le patate non si sovrappongano in cottura: il vapore provocato dalla cottura penetrerebbe nello strato superiore pregiudicandone la croccantezza.
Possono essere preparate anche in padella, con olio o burro chiarificato . Anche qui, importante che la padella sia larga in modo da poterle sistemare in un solo strato.
Le patate vanno poi salate appena prima di essere servite: meglio se con sale grosso macinato al momento.
quindi io che metto un rametto di rosmarino in teglia, e le condisco con un battuto di salvia, sale e pepe nero sbaglio Teresa?
) puo' sfuggire: quando e dove metti l'olio.
