. Questa volta ci concentriamo sul comportamento di due proteine: la prima è la mioglobina, che fornisce l'ossigeno ai muscoli, la seconda è la miosina, il costituente principale delle fibre muscolari. Alzando la temperatura queste proteine si "denaturano", cioè cambiano la loro struttura molecolare distendendosi. Alzando ancora la temperatura le proteine si uniscono le une alle altre, coagulando.
La Mioglobina (Mb) è di colore porpora. Reagendo con l'ossigeno questa forma l’ossimioglobina (MbO2), di colore rosso brillante. Se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato (I chimici parlano di Fe+3), otteniamo la MetMioglobina (MMb+) di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca quindi è dovuto alle percentuali di Mb, MbO2 e MMb+ presenti. In presenza di ossigeno la carne è rosso brillante. In carenza di ossigeno e scaldando la mioglobina si trasforma in metmiogobina grigio/marrone che non è più in grado di legare l’ossigeno.
In generale, il segreto di una buona cottura veloce e “asciutta” della carne è quello di fermare la cottura alla temperatura interna desiderata. In presenza di acqua e per cotture lunghe, come per un brasato o uno stufato, entrano in gioco altri fattori che esamineremo un’altra volta.
Non c'è niente di meglio di un esperimento per vedere l'effetto di questi fenomeni sulla cottura della carne a diverse temperature.
Esperimento
Occorrente: due termometri da cucina, una pentola piena d’acqua, alcuni cubi di carne
Ho comperato un pezzo di carne di manzo (roast-beef) e ne ho ricavato dei cubi di 2-3 centimetri di lato. L’esperimento consiste nel cuocere i cubi a temperature diverse ed osservare come cambiano le proprietà della carne al variare della temperatura. In particolare vogliamo esaminare il colore, la presenza di succhi quando tagliamo la carne e la sua consistenza al tocco.
I cubi di carne verranno cotti in acqua. E’ ovvio quindi che l’esterno della carne non sarà simile alla crosticina esterna di una bistecca, ma l’interno sarà assolutamente confrontabile, poiché l’acqua non penetra all’interno della carne.
In una pentola ho portato l’acqua alla temperatura desiderata, controllata con un termometro. La sonda del secondo termometro è stata infilzata nella carne, cercando di posizionare la punta del termometro nel centro del cubo di carne.
Ogni pezzo di carne è stato tenuto immerso nell’acqua sino a quando il termometro ha raggiunto la temperatura desiderata. A quel punto la carne è stata tenuta ancora immersa per un minuto e successivamente tolta dall’acqua e asciugata con della carta assorbente.
Dopo essere stata asciugata, la carne è stata posta su di un piatto. Ho ripetuto questa procedura a partire dalla temperatura di 50 °C, sino ad arrivare a 75 °C, aumentando di 5 gradi alla volta. Dopo aver cotto tutti i pezzi di carne li ho tagliati in due, avendo cura di effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.
Ecco il risultato dell’esperimento, con l’aggiunta di un cubo di carne cruda per poter confrontare il risultato.
50 °C: la miosina, la principale proteina delle fibre muscolari, denatura e comincia a coagulare. Nonostante la mioglobina, la proteina che dona il colore, non sia ancora stata modificata a questa temperatura, la carne cambia aspetto e colore. Il motivo è che gli aggregati di miosina diffondono in maniera diversa la luce e la carne sembra rosso chiaro.
Le molecole di miosina si legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l’acqua che le separava. La carne è “al sangue”. Potete notare dalla foto come la carne sia succosa. Poiché le molecole di miosina cominciano a legarsi le une con le altre, la carne comincia ad avere una consistenza più ferma.
55 °C: a questa temperatura tutta la miosina è coagulata e la carne ha un colore rosso chiaro. Una bistecca cotta a questa temperatura è ancora molto succosa, come potete osservare dalla foto.
60 °C: la mioglobina si comincia a denaturare trasformandosi in un composto grigio-bruno. Le fibre si comprimono. L’acqua viene separata, la carne diventa sempre più ferma e di colore rosato. Le fibre contengono ancora acqua, ma i succhi scorrono molto meno. Questo è il mio grado preferito di cottura di una bistecca. Possiamo chiamarla “cottura media”.
65 °C: le proteine coagulate non riescono più a trattenere i succhi, che fuoriescono liberi e abbandonano il pezzo di carne. Il pezzo di carne risulta umido internamente ma tagliando non scorrono più succhi. Il volume si riduce di circa un sesto. La carne è rosa ma tende al grigio-marroncino (media-ben cotta). La carne al tatto non è più molle.
70 °C: la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata. L’acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte. La carne, quasi completamente grigio-marrone, è “ben cotta” (anche se io la chiamerei "troppo cotta"
). Al tatto la carne è dura.
75 °C: il disastro, la carne è dura e asciutta, praticamente immangiabile. La proverbiale “suola di scarpe”
Se volete prendere "dimestichezza" con la carne, e la sua cottura, provate a ripetere questo esperimento
ciao Chem
