Pasta e patate....: quale pasta, quale patata?
Due domande che non sempre nella frenesia dei ritmi quotidiani, siamo abituati a porci quando facciamo la spesa o quando realizziamo i nostri manicaretti.
Ed invece, sarebbe opportuno fermarsi un attimo e riflettere.
Nel nostro caso specifico, per la pasta la scelta è quasi doverosa: pasta secca industriale del formato lumache, conchiglie o ditali, lisci vanno benissimo. Sulla grandezza del formato fate voi: formati piccoli se le patate le tagliate a dadini, formati più grandi se le patate le tagliate a cubi.
Ma noi meridionali non possiamo preparare la nostra pasta di casa, senz'uovo, a mo di mal tagliati, che tanto ci piace? Be, certamente si, ma con la patata a me non convince per la sua consistenza. Tende ad ammorbidirsi troppo e richiederebbe un tempo di cottura troppo breve.
Eventualmente stendiamola un po' spessina.
E le patate? Quale possiamo usare? Noi Italiani non abbiamo grande cultura della patate. Tant'è che quando andiamo al mercato non chiediamo: mi dia un kg di Monalisa, o Gloria, o Bjntie, o Agata o Rubinia o Aminca o Nicola. Chiediamo miseramente e superficialmente un kg di patate. E d'altra parte i nostri venditori di patate si sono per lo più adeguati a quest'andazzo.
Dobbiamo perciò essere noi a darci da fare e tentare di capire con che varietà dobbiamo avere a che fare per una buona pasta e patate.
Ed allora, la nostra scelta deve rivolgersi verso una patata molto farinosa, che con la prolungata cottura tenda a sfarinarsi e dare la giusta consistenza cremosa alla nostra pasta. Perciò: Bintje, Gloria, Victoria; eventualmente, ma solo eventualmente Monalisa.
Finalmente abbiamo fatto la spesa degli ingredienti principali e ci mettiamo a lavoro.
E qui sorge immediatamente un altro piccolo dilemma: aglio o cipolla? Io direi entrambe. Di cipolla, bianca possibilmente, stesso peso delle patate. Di aglio uno solo, schiacciato, da eliminare a cottura delle patate ultimata.
Per la rosolatura useremo naturalmente olio evo, di quello dai profumi e dal gusto decisi: olio meridionale direi, se di Nocellara ancora meglio.
A questo punto siamo pronti al taglio.
Sbucciamo le patate, le sciacquiamo in acqua fredda. Non c'è bisogno di lasciarle ore in acqua, perchè l'amido lo devono cedere alla minestra. Mica dobbiamo fare patatine fritte!
Pariamo le patate: diamo loro una forma regolare, in modo da poterle poi tagliare a cubi regolari, ma di due dimensioni: una più piccola ed una più grande. Mi piace infatti trovare, oltre alla patata cremosa, anche qualche pezzo da masticare.
Facciamo una brunoise con la cipolla, schiacciamo l'aglio pelato.
Sistemiamo il tutto in una pentola, possibilmente di coccio. Bagniamo con abbondante olio e via, facciamo rosolare a fuoco moderatamente alto. Mescoliamo spesso, con un cucchiaione in legno ovviamente, raschiando il fondo della pentola onde evitare che le patate si attacchino e brucino. Il segreto sta nel non aver premura nell'aggiungere acqua calda. Le patate devono stufare a lungo, sino quasi a sfarsi senza bisogno di acqua.
Quando saremo arrivati a questo punto, allora potremo aggiungere acqua bollente, sino a coprirle tutte. Volendo possiamo aggiungereuna foglia di baslico, o del prezzemolo tritato. E nell'acqua calda potremo fare sciogliere una cucchiaiata di doppio concentrato, Ma non è obbligatorio.
Quando l'acqua riprende il bollore, caliamo la pasta. E qui, mi raccomando, mescoliamo. La pasta non avrà molta acqua per cuocere e percio' tenderà ad attaccarsi al fondo, aiutata in ciò dalle patate. Tenetela in cottura per una decina di minuti. A questo punto, spegniamo il fuoco, aggiungiamo una bella macinata di pepe nero, una abbondante cucchiaiata di caciocavallo grattugiato (eventualmente parmigiano) ed incoperchiamo. Lasciamola tranquillamente mantecare, come fosse un risotto, anzi di più. Ci siamo, finalmente. Si deve presentare dal bell'aspetto cremoso, inframmezzata - questa cremosità - di pasta e pezzi di patate rimaste intere, dal bel colore giallo oro o rosato se avete messo il concentrato di pomodoro. Va mangiata obbligatoriamente tiepida. E se ne rimane è ancora meglio. Sistematela in una fondina, coprite con altro piatto, e tenetela in luogo fresco, possibilmente non in frigo. L'indomani sarà molto più buona, mangiata fredda.
Direte: ma il lardo? Niente lardo nel soffritto?. No! Lasciamola nella sua casta vegetarianità!
