Polpo in insalata*

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Polpo in insalata*

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/08/2007, 18:41

Di una semplicita'' disarmante. Unica accortezza, beccare la cottura giusta del polpo e farlo raffreddare nella sua acqua.

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I polpi usati sono due, di 750 gr circa l'uno.

Ho messo a bollire in acqua un po' di sedano, un pezzo di carota, una cipolla piccola e due spicchi di aglio. Una volta arrivata a bollore l'acqua, ho immerso i polpi e ho fatto cuocere - facendo sobollire l'acqua - per venti minuti.

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Poi ho spento e ho fatto raffreddare il polpo nell'acqua di cottura. Ecco, questo e' il punto delicato della ricetta. Parecchie di quelle che si leggono in giro, infatti, dicono di cuocere il polpo finche' questo non sia diventato tenero. Niente di piu' sbagliato: se si porta la bestiola a questo grado di cottura, se la si lascia raffreddare nell'acqua questa stracuoce. Le carni diventano mollicce e stoppose e la pelle e le ventose se ne vanno a passeggio. Se la si mette a raffreddare fuori dall'acqua, invece, le carni induriscono e si seccano. Queste, invece, devono rimanere ben sode, e questo risultato lo si ottiene solo grazie al prolungamento della cottura causato dal raffreddamento in acqua.

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Una volta freddo, estraggo il polpo dall'acqua e lo taglio a pezzetti.

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Preparo un battuto di prezzemolo fresco

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e condisco i pezzetti con abbondante olio, il prezzemolo, un po' di succo di limone, aglio fresco tagliato a pezzetti, pepe nero e sale.

Tutto qui. Ora bisogna solo aspettare un paio di ore prima di mangiarlo, per gustarlo al meglio.
Ultima modifica di TeresaDeMasi il 03/09/2007, 14:48, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda MrSmith » 26/08/2007, 9:36

Ciao mi sono appena iscritto, mi chiamo Riccardo ed ho una sana passione per la cucina.
Ho notato l'insalata di polpo che è uno dei miei piatti preferiti.
Il procedimento che uso io è lo stesso ma parto da acqua fredda per avere un polpo molto tenero.
Posso chiederti quanto lo tieni in acqua a raffreddare prima di pulirlo e condirlo ?
Grazie.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2007, 9:56

Mr.Smith ha scritto:Il procedimento che uso io è lo stesso ma parto da acqua fredda per avere un polpo molto tenero.
Posso chiederti quanto lo tieni in acqua a raffreddare prima di pulirlo e condirlo ?
Grazie.


Innanzitutto, benvenuto.
Mai provato, partendo dall'acqua fredda: anche in questo caso, le ventose e la pelle rimangono al loro posto? :shock:
Poi, a fare i lessi partendo da acqua fredda, io ho delle resistenze generali... checche' ne dicano il chimico e This! :grin:

Non c'e' un tempo: tocco la pentola in cui ha cotto il polpo e aspetto che questa diventi appena tiepida. A questo punto, estraggo e pulisco. :D
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Messaggioda MrSmith » 26/08/2007, 10:13

IL connettivo diciamo che viene via molto facilmente, sicuramente troppo facilmente tanto che qualcosa si perde già nella pentola.
Un altro metodo potrebbe essere la cottura senz'acqua ma non mi fa impazzire il risultato oppure in pentola a pressione (temperatura più bassa) con due dita d'acqua (mai provato anche se ho una buonissima pentola a pressione).
Per i lessi effettivamente anche io uso acqua bollente ma per brodi e fondi parto sempre da acqua fredda ma non ghiacciata come predicava qualcuno.
Ultima modifica di MrSmith il 26/08/2007, 10:19, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2007, 10:19

Mr.Smith ha scritto:Un altro metodo potrebbe essere la cottura senz'acqua ma non mi fa impazzire il risultato

Infatti.
oppure in pentola a pressione (temperatura più bassa) con due dita d'acqua (mai provato anche se ho una buonissima pentola a pressione).


Io la pentola a pressione la trovo perfetta per il polpo alla luciana. E, se ci pensi, i due tipi di cottura non differiscono poi tanto. :-)

Quando ne hai voglia, prova cosi' e poi ne parliamo, ci racconti le differenze chehai incontrato. Se ti piace morbido, bolli per 30 minuti anziche' venti (sempre pero' in proporzione alla grandezza del polpo).

/sai che ti tocca presentarti in discorsi di cucina e dare la tua ricetta di presentazione? :grin:
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Messaggioda Chimico » 26/08/2007, 10:37

Teresa/gennarino ha scritto:Poi, a fare i lessi partendo da acqua fredda, io ho delle resistenze generali... checche' ne dicano il chimico e This! :grin:


Veramente *noi* :grin: diciamo proprio il contrario: che a partire da acqua fredda non fa assolutamente nessuna differenza :)

Mentre leggevo, pensavo che il polpo potrebbe beneficiare molto di una cottura al microonde, a patto di riuscire a dosare bene tempi e potenza. In questo modo i succhi del polpo rimarrebbero tutti dentro l'animale, a beneficio del commensale :)

Prima o poi faccio un esperimento :eek:

ciao Chem
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2007, 10:40

Chimico ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Poi, a fare i lessi partendo da acqua fredda, io ho delle resistenze generali... checche' ne dicano il chimico e This! :grin:


Veramente *noi* :grin: diciamo proprio il contrario: che a partire da acqua fredda non fa assolutamente nessuna differenza :)



Riuscito male il caffe', stamattina, vero? Leggi bene, e' esattamente quello che ho scritto io... :grin:
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Messaggioda Chimico » 26/08/2007, 10:46

Teresa/gennarino ha scritto:
Chimico ha scritto:
Teresa/gennarino ha scritto:Poi, a fare i lessi partendo da acqua fredda, io ho delle resistenze generali... checche' ne dicano il chimico e This! :grin:


Veramente *noi* :grin: diciamo proprio il contrario: che a partire da acqua fredda non fa assolutamente nessuna differenza :)



Riuscito male il caffe', stamattina, vero? Leggi bene, e' esattamente quello che ho scritto io... :grin:


:shock: :shock: Il tuo "checche'" mi ha indotto a credere che tu pensassi che noi suggerissimo di partire da acqua fredda (.azz. che frase complicata :D ).

E' la tradizione che suggerisce di partire da acqua fredda (per non imprigionare i succhi etc.etc.bla.bla.), mica io. Siccome in realtà non fa nessuna differenza, io NON parto da acqua fredda, perchè sarebbe uno spreco di tempo e di gas.

Il caffè non l'ho ancora bevuto. Ora vado :)

ciao Dario
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Messaggioda TeresaDeMasi » 26/08/2007, 10:50

Chimico ha scritto:E' la tradizione che suggerisce di partire da acqua fredda (per non imprigionare i succhi etc.etc.bla.bla.), mica io. Siccome in realtà non fa nessuna differenza, io NON parto da acqua fredda, perchè sarebbe uno spreco di tempo e di gas.

Il caffè non l'ho ancora bevuto. Ora vado :)

ciao Dario


Ecco, e' meglio. Ricapitoliamo. La tradizione, in questo caso (trattandosi di un lesso) suggerisce di partire da acqua bollente. Per il brodo, invece, da acqua fredda. Poi, ci sono quelli come te e this che dicono che non faccia nessuna differenza. E quelli come me, capetoste :grin: , che si ostinano a partire da acqua bollente, perche' sono convinti che in termini di sapore la differenza ci sia.
Capito, mo', quello che ho scritto io?

Buon caffe'!
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Messaggioda tavernadei7peccati » 26/08/2007, 10:56

qui nel profondo sud la tradizione dice di partire da acqua bollente e di dare al polpo le classiche tre "calate", per fare arricciare i tentacoli.
Poi da 20 a 30 minuti a secondo della grandezza e intiepidimento nella sua acqua.
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Re: Polpo in insalata

Messaggioda sica » 26/08/2007, 15:50

Teresa/gennarino ha scritto:Curiosita' teorica rivolta - soprattutto - a sica: vale la pena di provarci con il sottovuoto? :shock:


Tutto può cuocersi sottovuoto a vapore! Ripeto, il problema è avere la strumentazione adatta. Comunque più semplicemente proverei a vapore. Secondo me viene gustosissimo. :eek:
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Messaggioda robychi » 27/08/2007, 9:38

tavernadei7peccati ha scritto:qui nel profondo sud la tradizione dice di partire da acqua bollente e di dare al polpo le classiche tre "calate", per fare arricciare i tentacoli.
Poi da 20 a 30 minuti a secondo della grandezza e intiepidimento nella sua acqua.


Così mi ha insegnato mia mamma, così ho sempre visto fare...

Odio il polpo senza pelle e di consistenza "morbida" come lo si trova spesso qui al nord (sembra cartone compresso ammollato nell'acqua)!
Il polpo, secondo me, deve rimanere sodo, di consistenza callosa (non spaccadenti).

I maestri della cottura del polpo si trovano a Mondello (PA) che riescono a cuocere in maniera perfetta anche polpi di grosse dimensioni :grin:
Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Messaggioda serena » 03/09/2007, 0:16

una volta mangiai a casa di alcuni amici del polpo che avevano cotto senza aggiunta di acqua.
Loro dicevano: "o purpo edda cocere ind a l'acqua soja" (il polpo deve cuocere nella sua acqua)...

Rimasi un po' perplessa e infatti il risultato fu disgustoso: la carne dell'animale era amarissima!!!
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Messaggioda TeresaDeMasi » 03/09/2007, 14:33

serena ha scritto:una volta mangiai a casa di alcuni amici del polpo che avevano cotto senza aggiunta di acqua.
Loro dicevano: "o purpo edda cocere ind a l'acqua soja" (il polpo deve cuocere nella sua acqua)...



Il detto e' vero, ma per il polpo alla luciana. Che poi, se ci pensi, e' modo tradizionale napoletano tipico. Per l'insalata, non ce lo vedo proprio: a meno che non si intenda, con questo, il finale di cottura a fuoco spento! :-)
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Messaggioda piero » 06/09/2007, 12:27

Ho letto da più parti e consigliato anche da diverse pescherie che per rendere il polpo tenero è opportuno che questo venga precedentemente congelato (o acquistato direttamente congelato).

Qualcuno ha fatto la doppia prova per capire la differenza in termini di sapore?

Le poche volte che ho fatto il polpo son partito da polpi congelati seguendo il procedimento indicato da Teresa e lasciandolo anche un intera notte nella sua acqua.

Chem, quando farai l'esperimento micronde? Son curioso!

Ciao
"Suvvia, Pieruccio, ma tu per me sei un premio del destino, mica la fortunata vincita di un concorso"(Anita, 31.12.09)
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