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Il pane di Altamura è stato il primo prodotto da forno ad ottenere la DOP e viene prodotto secondo un rigido di produzione, le informazioni che seguono sono ricavate dal
Il «Pane di Altamura» è un prodotto di panetteria ottenuto dal rimacinato di semola di grano duro, ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà «appulo», «arcangelo», «duilio» e «simeto» prodotte nel territorio delimitato nel disciplinare di produzione, da sole o congiuntamente in ragione almeno dell'80%, purché prodotte nel medesimo territorio.
Il prodotto si ottiene secondo l'antico sistema di lavorazione che prevede l'uso di lievito madre o pasta acida — sale marino — acqua.
All'atto dell'immissione al consumo deve presentare le seguenti caratteristiche:
— la pagnotta dal caratteristico profumo di peso non inferiore a 0,5 Kg, presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente «U sckuanète* = pane accavallato», è alta, accavallata, senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata «a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non presenta baciatura.
— La crosta deve possedere uno spessore non inferiore a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %.
La mia pagnotta, avente forma a cappello di prete, aveva crosta spessa circa mezzo centimetro, mollica porosa e compatta ma non gommosa, il colore è giallo intenso ed emana un intenso profumo di pane di semola.
E' un pane che si può conservare morbido anche per 15 giorni.
Si notano i due tagli non molto profondi alle estremità e in basso si può notare una macchia bianca che indica il posto da cui ho staccato il bollino.
La carta bianca su cui ho fotografato il pane è quella con cui il panetterie ha avvolto il pane e in cui il panettiere ci ha consigliato di conservarlo.
Qui si può notare un particolare della formatura e lo spessore della crosta nella fetta.
Ieri sera dopo un migliaio di foto ed un intenso scambio di messaggi privati tra la Capa che dava i numeri, in pixel, e l'Ogb che ho scoperto essere un bravo fotografo sono riuscito ad ottenere questa foto, anche se il colore bianco non rende giustizia al vero colore della mollica che vi assicuro è molto gialla.
Il vero pane di Altamura deve avere il bollino del Ministero incollato sulla crosta, nelle mie foto non lo vedete perché l'avevo già staccato (la pagnotta era tagliata quando l'ho fotografata), però l'ho recuperato dalla raccolta della carta e l'ho scansionato:
Posso assicurarvi che è ottimo sia con il ciuascolo
, con ciliegini olio e origano e con la marmellata, stamattia la mia giornata è cominciata così
*Curiosità, a Terlizzi il termine skanete ha un'origine diversa, riporto dal libro :Gola a Terlizzi: "Anticamente era riservato per il commercio del pane all'ingrosso, un sistema di misure particolari di peso: la pensa o pesa, pari a 20 rotoli (17,820 kg) e il suo sottomultiplo denominato scanato, pari a 2 rotoli (1,782 kg). E' appunto da scanato che deriva il corrispettivo dialettale sckanata, ad indicare il doppio chilo di pane nostrano a treccia"
