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Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

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Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2013, 13:26

Volutamente, non scrivo *corso*. Visto che un forum non è certo la sede per un corso e - io per prima - non credo di avere la capacità manco di pensarci. Però credo che qui, in diversi, una discreta esperienza l'abbiamo e possiamo senz'altro aiutare le persone che vogliono avvicinarsi alla panificazione. Credo che questo argomento possa interessare a molti, perlomeno su fbook è un continuo ricevere domande, anche in posta privata, su questo tema.
E allora ho pensato: riapriamo il laboratorio?

5 ricette di pane, elaborate partendo dalle basi. Un percorso dedicato a 10 iscritti nuovi più tutti i *vecchi* che vogliono partecipare. La logica è quella del laboratorio: si dà la ricetta, gli iscritti eseguono, insieme si correggono gli errori. Ovviamente, tutti leggono ma solo gli iscritti intervengono.

Che ne dite? A me l'idea piace: è ora di riaprire il laboratorio. E cinque ricette facili, a lievitazione diretta siamo in grado di proporle e seguirle... che dite? Sono pazza? :)

ps. tanto pazza che chiederò un prezzo ai partecipanti: una sottoscrizione ad emergency, libera è democratica. Sempre della serie che noi non mangiamo da soli ed è dai tempi del raduno a napoli che non ne facciamo una... :)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda steart » 17/09/2013, 13:46

bella idea, anche perchè magari così si contribuisce a sfatare tanti miti che solo il pane a pasta acida, cotto da una vergine delle rocce, all'alba di un tramonto d'autunno con farina ungherese di manitù sia l'unico, vero, santissimo, pane.
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda annamad » 17/09/2013, 14:26

steart ha scritto:bella idea, anche perchè magari così si contribuisce a sfatare tanti miti che solo il pane a pasta acida, cotto da una vergine delle rocce, all'alba di un tramonto d'autunno con farina ungherese di manitù sia l'unico, vero, santissimo, pane.

Condivido. e pure che non serve esser schiavi del lievito madre, spezzando una freccia piccola piccola in favore del tanto vituperato ldb...
Nei limiti delle mie capacita', vi seguo.
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2013, 15:19

Assolutamente, lievito di birra. Io partirei individuando 5 ricette, in ordine di difficoltà, da sviscereare in ogni particolare. Dagli attrezzi alla formatura.
Per esempio, partirei da una focaccia tipo questa,

http://www.scattigolosi.com/2012/01/del ... rende.html

continueri poi con una pagnotta normalissima, tipo quella che si vede qui (ma a lievitazione di birra)
http://www.gennarino.org/forum/viewtopi ... &sk=t&sd=a

delle ciriole
http://www.scattigolosi.com/2012/09/del ... -sono.html

poi, dei panini semidolci
http://www.gennarino.org/pa_semido.htm


Delle brioche con il tuppo, a lievitazione diretta
http://www.scattigolosi.com/2011/08/le- ... le-da.html

che ne dite?
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda Alessia » 17/09/2013, 15:30

Bell'idea! Mi piacerebbe, da quando ho sviluppato un'intolleranza ai lieviti ho praticamente abbandonato la panificazione e sono rimasta ignorante ;)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda steart » 17/09/2013, 15:38

IMG_0038_opt.jpg
IMG_0038_opt.jpg (50.78 KiB) Osservato 10272 volte
bella scelta teresa. io propongo anche però un filone/baguette/rustico/chiamatelo come volete come quello sotto. che sembra super professionale e invece è facilissimo (se vuoi vedere di cosa parlo: baguette a l'ancienne_peter reinhart_ insegna la lievitazione diretta ma lunga (24 ore) e in frigorifero, usando acqua fredda_ come dire: tutte quelle cose che per molti sono ancora dei grossi NO! nell'ambito della lievitazione (retaggio di vecchi modi di fare il pane) e inoltre ha il vantaggio che non devi avere manipolazione particolare per formarlo, dato che di fatto l'impasto è rovesciato sulla spianatoia e tagliato (ah, dimenticavo --- e insegna stretch & folde/le pieghe ovvero come lavorare senza impastatrice e sviluppare glutine a mano in modo "moderno" (+ concetto di autolisi ovviamente).... che ne dici? sembra troppo ma non lo è
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2013, 15:48

steart ha scritto:
IMG_0038_opt.jpg
bella scelta teresa. io propongo anche però un filone/baguette/rustico/chiamatelo come volete come quello sotto. che sembra super professionale e invece è facilissimo (se vuoi vedere di cosa parlo: baguette a l'ancienne_peter reinhart_ insegna la lievitazione diretta ma lunga (24 ore) e in frigorifero, usando acqua fredda_ come dire: tutte quelle cose che per molti sono ancora dei grossi NO! nell'ambito della lievitazione (retaggio di vecchi modi di fare il pane) e inoltre ha il vantaggio che non devi avere manipolazione particolare per formarlo, dato che di fatto l'impasto è rovesciato sulla spianatoia e tagliato (ah, dimenticavo --- e insegna stretch & folde/le pieghe ovvero come lavorare senza impastatrice e sviluppare glutine a mano in modo "moderno" (+ concetto di autolisi ovviamente).... che ne dici? sembra troppo ma non lo è


Pensavo proprio ad una ricetta di questo tipo, in effetti (mi passi il link? sto scoprendo che mi manca, cosi' magari la preparo ad hoc). Sulle pieghe, folding etc. sono d'accordo con te: ma non ho nè la capacità nè la pretesa di insegnarli. E in realtà, ti deluderò ma pensavo di usare l'impastatrice, per impasti brevi seguiti - appunto - da pighe. Lo scopo è avvicinare le persone che pensano sia difficile o di non avere tempo alla panificazione: se butiamo troppo sul tappeto rischiamo di spaventarli, ti pare?

magari, secondo - futuro - giro: impasto a mano... che dici?
Aspetto il link, se ti va. Grazie. :)

(in realtà, come pagnotta, pensavo ad Hamelman: sono molto diversi? : viewtopic.php?f=12&t=3124&p=223893&hilit=hamelman+pane#p223893 oppure questo: viewtopic.php?t=3064
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda Daniel » 17/09/2013, 20:52

Si, l'idea è molto buona!
A limite ne avrei anche un'altra, magari come step successivo, ossia di proporre la medesima ricetta base in diverse forme e quindi livelli di difficoltà, per far anche vedere come acquista qualità lo stesso prodotto ma con lavorazioni differenti.

Esempio: si prende una ricetta base di pane e si propone
- ad impasto diretto tutto a t° ambiente
- ad impasto diretto con fermolievitazione in frigo
- con biga
- con poolish
- con prefermento e fermolievitazione in frigo

l'idea sarebbe però di far fare tutte e 4 le versioni al medesimo partecipante, come un percorso diciamo, in modo che si renda conto delle diverse caratteristiche del prodotto ottenuto adottando lavorazioni diverse e più complesse. Nel contempo imparano le basi della panificazione con lievito compresso.

Che ne pensate??
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2013, 21:09

Daniel ha scritto:
l'idea sarebbe però di far fare tutte e 4 le versioni al medesimo partecipante, come un percorso diciamo, in modo che si renda conto delle diverse caratteristiche del prodotto ottenuto adottando lavorazioni diverse e più complesse. Nel contempo imparano le basi della panificazione con lievito compresso.

Che ne pensate??


che mi piace proprio, tutte le ricette ripetute nelle diverse forme: solo che io la biga non la uso quasi mai, magari ti rompero' le scatole per farmi aiutare... 8-) 8)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda Daniel » 17/09/2013, 21:48

TeresaGennarino ha scritto:solo che io la biga non la uso quasi mai,

ehehehe allora ti autoiscrivi al corso di biga?? :D
No seriamente, io se vuoi cerco di aiutarti fin dove posso, nei limiti delle mie conoscenze e purtroppo del poco tempo libero che ho, ma è una cosa che mi piace, e cercherò di essere presente.
Tu quando hai bisogno scrivimi anche per mail,o su FB, :)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/09/2013, 22:36

Daniel ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:solo che io la biga non la uso quasi mai,

ehehehe allora ti autoiscrivi al corso di biga?? :D
No seriamente, io se vuoi cerco di aiutarti fin dove p

Mi iscrivo al corso di biga e lo fai tu... no? 8)

/dai, siamo ottimisti, magari fino ad allora hai tempo... ;)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda salutistagolosa » 18/09/2013, 10:38

bellissima idea! Mi chiedo pero' se come prima ricetta non si possa cominciare con qualcosa di super super facile come la ciabatta di Maria (che poi e' lsarebbe di Hamelman via Francesca Spalluto): e' il mio "pane di corsa", ed e' strafacile, richiedendo solo un cucchiaio di legno e una ciotola. (edit - mi ricordo anche gli accidenti mandatimi in seguito a strabordamenti dell'impasto liquido e appiccicoso :grin: )
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2013, 11:05

salutistagolosa ha scritto:bellissima idea! Mi chiedo pero' se come prima ricetta non si possa cominciare con qualcosa di super super facile come la ciabatta di Maria (che poi e' lsarebbe di Hamelman via Francesca Spalluto): e' il mio "pane di corsa", ed e' strafacile, richiedendo solo un cucchiaio di legno e una ciotola. (edit - mi ricordo anche gli accidenti mandatimi in seguito a strabordamenti dell'impasto liquido e appiccicoso :grin: )


Proprio per questo, ho pensato alla focaccia. Non molto idratata, non necessita di formatura e può farla davvero chiunque. La focaccia non mi pare facile... metti il link, però, così ci guardo meglio? :)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda TeresaDeMasi » 18/09/2013, 11:05

salutistagolosa ha scritto:bellissima idea! Mi chiedo pero' se come prima ricetta non si possa cominciare con qualcosa di super super facile come la ciabatta di Maria (che poi e' lsarebbe di Hamelman via Francesca Spalluto): e' il mio "pane di corsa", ed e' strafacile, richiedendo solo un cucchiaio di legno e una ciotola. (edit - mi ricordo anche gli accidenti mandatimi in seguito a strabordamenti dell'impasto liquido e appiccicoso :grin: )


Proprio per questo, ho pensato alla focaccia. Non molto idratata, non necessita di formatura e può farla davvero chiunque. La focaccia non mi pare facile... metti il link, però, così ci guardo meglio? :)
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Re: Riapriamo il laboratorio con un per-corso sul pane?

Messaggioda steart » 18/09/2013, 11:54

bella l'idea di daniel, ma non capisco se la stessa ricetta debba essere declinata in quei quattro modi oppure se si prevede un percorso con ricette diverse.
io non uso più nè biga nè poolish (daniel tu per biga intendi una prefermento al 50-70% di idratazione? - ho controllato su hamelman e lui dice che di fatto una biga può essere a volte anche simili ad un poolish, 100% idratazione e no sale... quindi suppongo che per differenziare tra poolish a biga ci si debba assestare su un pre-fermento a bassa idratazione...? ) da quando anni ho scoperto questo pain a l'ancienne dove di fatto il tutto è bypassato dalla lunga fermentazione in frigorifero e che mi dato i migliori risultati (con lievito di birra)
ma ovviamente giusto conoscerli
sull'impastatrice: sto pensando a colore che non l'hanno.. nel senso che, mi sembra e correggetemi se sbaglio, ora, sfruttando l'autolisi e il metodo dello stretch and fold, a meno di impasti molto sodi, impastare a mano è molto più semplice di una volta. inoltre forse esporre subito i nuovi a questo "nuovo modo" di impastare a mano, consentirebbe di chiarire come nella panificazione si siano fatti passi da gigante in questi ultimi venti-trent'anni (ma ripeto io parlo da uno che ha una conoscenza da bestia imparata autodidatta e so che molte mi sfugge)/ad esempio confesso che io non mi curo mai di misurare la temperatura della stanza nè dell'impasto e questo dice molto :) ). cioè per piccole quantità (500 kg di farina + liquido) forse impastare a mano è anche più semplice e veloce... ??
pagnotta di hamelman: teresa il pane di reinhart è simile ma allo stesso tempo molto diverso proprio perchè sfrutta la fermentezione a a freddo e questo, per me, da un pane nettamente più complesso. nei prossimi giorni cerco di mandarti la sua versione più recente di questo pane a l'ancienne. in rete trovi facilmente versioni di qualche anno fa, tratte da un suo libro precedente (The bread baker apprentice, che è anche il suo migliore però). ora lui ha semplificato ancora di più il tutto. a dopo. stefano
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