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Croissant e cornetti

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 30/01/2013, 9:25

:cool: ma Grazie Nanni, il video è bellissimo!!!!! Non avevo ancora visto la laminatrice (in cime alla lista dei sogni irrealizzabili :grin: )..e certo che vedere la scritta castalimenti...(in cima alla lista dei sogni leggermente meno realizzabili!)

Teresa come diceva nanni, guarda bene il minuto 13. Lì fa una piega a 4. Normalmente, nei libri che ho òla piega a 4 è fatta portando le due basi verso il centro esatto del rettangolo e poi ripiegando questo di nuovo a metà. Questo significa che sul centro del pastello vanno a sovrapporsi due piegature (mi speigo?). Se guardi il minuto 13 o la figura del barbatruicco che ho messo io, noterai che in questo caso le due basi non vengono fatte toccare al centro della sfolgia ma 2/3 8verso il basso o verso l'alto è indiffirente) e poi c'è la solita piegatura a metà dell'intero panetto. In questo caso, quando fai òla piega finale, sotto ti ritrovi la pasta intera, non il bordo dei due lembi che si toccano!

Salutista, bella idea anche se le differenze reali sull'alveolatura e le altre caratteristiche si potrebbero vedere solo quando diventiamo particolarmente bravi. magari all'inizio si noterà solo la differenza in caso di fuoriscita o meno di burro! ma per me va bene ovviamente!!!! :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 30/01/2013, 13:05

l'ho visto solo una volta quindi faccio le prime considerazioni che mi vengono in mente.

1)La prima cosa che ho notato è lo spessore di laminazione della materia grassa (chiamiamola così :grin: ): lui indica 7 mm (de carlo 6, insomma siamo lì) perchè spiega che così aumenta l'elasticità. infatti notate quanto è leastico quel panetto, una volta steso! O_O ad avercelo, così lavorabile. Però tenete presente che, almeno a casa mia, 16-18° di Temperatura non ci sono e non ci saranno mai!!!!!8quindi già qui la prima condizione ideale viene a cadere!..per questo lo devo sempre tener presente quando faccio le pieghe)

2) L'impasto dideale è a 8°-10à di temepratura. Il che può essere quando esce dal frigo ma se lo lavoriamo per troppo tempo la temperatura sale 8e ve neaccorgete anche perchè diventa più difficile da lavorare). QUindi, una volta che uno ha preso la mano, bisogna essere abbastanza veloci nel lavoro di pieghe e riposo in frigo.

3) lui non fa fare il riposo in frigo per i croissant..ma credo che a casa sia assolutamente indispensabile (seguendo le vari ricette e i tempi indicati)

4) al 13° minuto c'è la famigerata piega a 4 col barbatrucco :D che lui usa per la sfoglia. dice che usa le pieghe a 4 per dare una maggiore regolarità di sviluppo. (ho notato che la regolarità di sviluppo è uno dei pallini dei cultori dei croissant e della sfoglia in genere!)

5) quando fa la sfoglia fa riferimento alla classica sfoglia italiana: esistono, se non sbaglio, quattro tipi di sfoglia (mi ricordo l'italiana, l'olandese etc etc). Stasera a casa controllo gli appunti e ve liscrivo specificando le differenze

6) avete visto quel mattarello? (sarà alluminio, credo) molto bello ma alcuni pasticceri blogger dicevano di fare attenzione a non utilizzarlo d'estate, sempre per la questione temeprature.

Ovvio che qui staimo cercando l'ago nel pagliaio! Non dico assolutamente che uno la prima volta che si mette a fare croissant o conretti debba affannarsi per ricordarsi queste cose. la prima volta è già un ottimo risultato arrivare fino in fondo ed ottenere un ptodotto sfogliato. A particolari come lo spessore della crosta, l0'alveolatura a nido d'ape, l'espansione regolare e corretta credo che ci si arrivi con tanta pratica e studio quindi non deve spaventare una preparazione del genere, ve lo posso assicurare (se la faccio io la fa chiunque!).

una cosa è certa: non si torna indietro. Anche se vi dovesse venire un croissant così' così, noterete una tale differenza rispetto a quelli che ormai si trova al bar la mattina che difficilmente riuscirete a mangairne altri. Io ci ho fatto cosa: orami ai buffet riconosco subito un cornetto fatto male... e vi posso dire che poco tempo fa ho voluto provare un cornetto con la crema. Per le successive due ore sono stata malissima..non riuscivo a digerirlo, sembrava un macigno sullo stomaco! non sto esagerando! 8O
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 30/01/2013, 17:24

Mammamia Caris che lavorone!!! Brava brava brava!!! :cool:

Provo a dare un piccolo contributo con questo video del Sommo Maestro (ossia Giorilli) che esegue dei cornetti sfogliati. Sono salati, ma le spiegazioni che da sulla tecnica di sfoglaitura sono molto importanti, spiega anche come fare la piega a 4 col "barbatrucco" :)
spero possano esservi utili!

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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda salutistagolosa » 01/02/2013, 0:03

Daniel, grazie per il video di Giorilli (anche se la voce fuori campo mi faceva troppo ridere, mi ricordava una canzone di Mina che assaggiava tutto "ma che cos'e' questa robina qua?" e se siete troppo giovani non capirete :-) )

Interssante la dichiarata superiorita' del mattarello sulla sfogliatrice!

caris ha scritto:Ah, ai minuti 11-12 Giorilli spiega bene la differenza fra croissant e cornetto :grin:

:grin:
EDIT: scoprire che il cornetto e' piu' grasso del croissant e' stato un colpo durissimo!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 01/02/2013, 0:07

Che ne dite di separare il post in due: uno solo per la teoria e uno per la pratica (dove commentare e riportare gli esperimenti??..in modo da avere un post ufficiale e pulito..e un altro con tutti i commenti che vogliamo!)?? :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2013, 0:18

caris ha scritto:Che ne dite di separare il post in due: uno solo per la teoria e uno per la pratica (dove commentare e riportare gli esperimenti??..in modo da avere un post ufficiale e pulito..e un altro con tutti i commenti che vogliamo!)?? :)


io mi adeguo a quello che dice caris, ma propongo tre topic: teoria, pratica e chiacchere accessorie (non indispensabili) in modo da avere discorsi leggibili, vista la lunghezza... :)
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 01/02/2013, 0:43

TeresaGennarino ha scritto:
caris ha scritto:Che ne dite di separare il post in due: uno solo per la teoria e uno per la pratica (dove commentare e riportare gli esperimenti??..in modo da avere un post ufficiale e pulito..e un altro con tutti i commenti che vogliamo!)?? :)


io mi adeguo a quello che dice caris, ma propongo tre topic: teoria, pratica e chiacchere accessorie (non indispensabili) in modo da avere discorsi leggibili, vista la lunghezza... :)


Per me va bene, ditemi dove ed io riporto...
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/02/2013, 10:26

Nanni ha scritto:
Per me va bene, ditemi dove ed io riporto...


Voi continuate pure qui, piuù tardi divido io. E mi guardo pure giorilli che ho capito che mi tocca faticare. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Daniel » 01/02/2013, 16:27

salutistagolosa ha scritto:Daniel, grazie per il video di Giorilli (anche se la voce fuori campo mi faceva troppo ridere, mi ricordava una canzone di Mina che assaggiava tutto "ma che cos'e' questa robina qua?" e se siete troppo giovani non capirete :-) )

:-P

Se notate nell'elenco c'è anche un' altro suo video, dove fa la sfogliatura a 3 questa volta.
Anche in questo video dice cose interessanti sulla t° del burro, della pasta ecc... e ovviamente c'è sempre la simpaticissima voce fuori campo che gli fa altre domande da premio nobel ( che io darei a Giorilli per la pazienza ... :grin: )

metto il link all'altro video per comodità http://player.vimeo.com/video/20576838?title=0&byline=0&portrait=0&color=AF1116

Ah, una nota sul burro:
Partecipai ad un suo corso, e gli si chiese quale tipo di burro fosse il migliore per la sfogliatura, ovviamente di tipo non professionale,da poter usare a casa, lui bocciò con mio immenso dispiacere il bavarese per la t° di fusione troppo bassa, che impedisce una buona sfogliatura,sia per la laminazione ma sopratutto durante la cottura fonde troppo presto e troppo rapidamente, disse anche di non andare a cercare burri pregiati di qualità, perchè normalmente portano sapore formaggioso al prodotto, cosa raramente voluta anche per prodotti salati, ed hanno un punto di fusione anchessi troppo basso.

Se vi interessa vedo se trovo gli appunti presi al corso e nel W.E. vi posto altre cose.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 01/02/2013, 17:50

Sì Grazie Daniel! mi interessa tantissimo questo discorso sul burro! Volevo provare l'Occelli ma se Giorilli (oodio mi viene Giolitti :-P ) dice così inutile prendere. Ma c'è qualche tabella dove trovare il punto di fusione dei vari burri in commercio????esiste????
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 01/02/2013, 19:04

Daniel ha scritto:
Ah, una nota sul burro:
Partecipai ad un suo corso, e gli si chiese quale tipo di burro fosse il migliore per la sfogliatura, ovviamente di tipo non professionale,da poter usare a casa, lui bocciò con mio immenso dispiacere il bavarese per la t° di fusione troppo bassa, che impedisce una buona sfogliatura,sia per la laminazione ma sopratutto durante la cottura fonde troppo presto e troppo rapidamente, disse anche di non andare a cercare burri pregiati di qualità, perchè normalmente portano sapore formaggioso al prodotto, cosa raramente voluta anche per prodotti salati, ed hanno un punto di fusione anchessi troppo basso.


Che il burro bavarese non fosse indicato me ne ero accorto da mo' meno male che anche Giorilli la pensa come me! :grin:

[/quote]
caris ha scritto:Sì Grazie Daniel! mi interessa tantissimo questo discorso sul burro! Volevo provare l'Occelli ma se Giorilli (oodio mi viene Giolitti :-P ) dice così inutile prendere. Ma c'è qualche tabella dove trovare il punto di fusione dei vari burri in commercio????esiste????
[/quote]

Il discorso sui punti di fusione del burro sarebbe cosa complessa, anche perché il burro cambia già punto di fusione dall'inverno all'estate (cfr. la scheda sul burro in "Tradizione in evoluzione") .
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 01/02/2013, 19:06

Nanni ha scritto:
Daniel ha scritto:
Ah, una nota sul burro:
Partecipai ad un suo corso, e gli si chiese quale tipo di burro fosse il migliore per la sfogliatura, ovviamente di tipo non professionale,da poter usare a casa, lui bocciò con mio immenso dispiacere il bavarese per la t° di fusione troppo bassa, che impedisce una buona sfogliatura,sia per la laminazione ma sopratutto durante la cottura fonde troppo presto e troppo rapidamente, disse anche di non andare a cercare burri pregiati di qualità, perchè normalmente portano sapore formaggioso al prodotto, cosa raramente voluta anche per prodotti salati, ed hanno un punto di fusione anchessi troppo basso.


Che il burro bavarese non fosse indicato me ne ero accorto da mo' meno male che anche Giorilli la pensa come me! :grin:

caris ha scritto:Sì Grazie Daniel! mi interessa tantissimo questo discorso sul burro! Volevo provare l'Occelli ma se Giorilli (oodio mi viene Giolitti :-P ) dice così inutile prendere. Ma c'è qualche tabella dove trovare il punto di fusione dei vari burri in commercio????esiste????
[/quote]

Il discorso sui punti di fusione del burro sarebbe cosa complessa, anche perché il burro cambia già punto di fusione dall'inverno all'estate (cfr. la scheda sul burro in "Tradizione in evoluzione") .[/quote]

Vero! Infatti mi stavo chiedendo se comprare solo il burro che trovo vicino casa (per comodità e senza cercare chissà che) e caso mai intervenire sulle pieghe e stop..dato che sembra difficile reperirli! é solo che per curiosità mi piacerebbe provare il burro da laminazione a questo punto! Qualcuno lo compra? l'ha mai provato?
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 01/02/2013, 22:07

Allora, ho fatto i croissant parigini di Massari, ecco come è andata.

Intanto come farina ho usato la "5 stagioni" Molino Agugiaro, quella W330 P/L 0,60
Ha un buon assorbimento e tenuta alle lunghe lievitazioni, di contro tende a formare un glutine un po' tenace se provocato molto, perciò ho impastato il pastello base lasciandolo un po' "indietro" come incordatura.

Il riposo di 20 ore circa in frigo lo ha reso bello tonico ed il giorno dopo ho potuto dare le prime 2 girate consecutivamente e senza problemi, poi 30' e ho dato la terza girata.

Dopo un'ora ho formato e messo a lievitare a 26° e mi sono messo tranquillo a vedere un film col bimbo... tanto, mi sono detto, la ricetta dice di aspettare 2h e 30'...

Dopo 1h e 40' circa sono tornato a vedere ed erano già così... 8O

Immagine

Pennellati con uovo e via in forno (statico il mio) per i 18' prescritti

Appena sfornati:

Immagine

Li ho lasciati raffreddare e ne ho tagliati un paio nei 2 versi:

Immagine


Immagine

Buoni, sono stati molto apprezzati soprattuto con prosciutto e formaggio.
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda caris » 01/02/2013, 22:17

cappero..come già ti ho detto! :sad: :sad: ma che usi per farli lievitare a 26°? così a me ci metterebbero una vita!
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Re: Croissant e cornetti

Messaggioda Nanni » 01/02/2013, 22:22

caris ha scritto:cappero..come già ti ho detto! :sad: :sad: ma che usi per farli lievitare a 26°? così a me ci metterebbero una vita!


Uso il forno: accendo 30" e metto il termometro digitale da cioccolato dentro dopo un po' leggo l atemperatura e correggo. Poi il resto del tempo con la luce accesa e a sportello chiuso si mantiene bene.
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