Frolla & Sfoglia di Michel Roux

[zuppa]

Ah, credo di averlo quel libro, però in francese. sulla copertina c'è uno stampo visto da mooolto vicino? se si è lui, poi la copertina la possono pure cambiare, bello, bello... l'ho trovato in una libreria che vende solo libri di cucina a Parigi (e dov sennò) assieme ad un libro di Felder tutto bianco e gommoso. Ma quello era davvero il paese dei balocchi.

[SteO153]

Ah, credo di averlo quel libro, però in francese. sulla copertina c'è uno stampo visto da mooolto vicino? se si è lui, poi la copertina la possono pure cambiare, bello, bello...

Il libro è questo:
http://www.amazon.co.uk/Pastry-Savoury- ... 795&sr=1-1
Io ho la versione inglese, sì, molto bello. Io ho già fatto diverse ricette prese da quel libro.

[caris]

Sì..esattamente, il libro è quello! Anche io lo trovo molto valido...e vorrei provare presto altre ricette. Quali tentaivi avete fatto???
c'è una torta con le patate in cui va versata la panna , alla fine, con un imbuto ad hoc...che mi ispira molto ..ma poi tante devo dire...

[SteO153]

Sì..esattamente, il libro è quello! Anche io lo trovo molto valido...e vorrei provare presto altre ricette. Quali tentaivi avete fatto???
c'è una torta con le patate in cui va versata la panna , alla fine, con un imbuto ad hoc...che mi ispira molto ..ma poi tante devo dire...

Quella torta attira anche me
Io ho provato i 4 impasti per tarte (sablée, sucrée, flan e brisée), la tarte cioccolato/lamponi e quella con i pomodorini semi-confit. Altro provato ora non mi viene in mente.
Mi sono comprati delle teglie alte (3-4 cm) apposta per poter fare quelle ricette, perché le teglie da crostata sono troppo basse.

[caris]

Quella alle patate la farò a breve!
per le altre tart, lo stampo per le pastiere come altezza, può andare???
mi sembra che lui abbia la tendenza a dare uno spessore proprio piccolo alla pasta frolla ( e a tutte le altre), quando si tratta di tart dolci..mentre in genere a me piace "sentirlo" bene l'impasto (però magari con le sue ricette non è necessario)!
E...vogliamo parlare della sable con la mousse di mirtilli???????? Ok, ora vado clamorosamente in OT!

[TeresaDeMasi]

Aprite un topic ad hoc su questo libro, cosi' magari mi convincete a comprarlo.

[zuppa]

Io non ancora fatto nulla, ma sicuramente sable', brisee, le provero per forza. La cosa che mi attira di piu e' appunto la sable' guarnita con la mousse ai mirtilli. Poi il flan boulanger, ma anche la pasta brioche.

[TeresaDeMasi]

Ripeto, aprite un topic a ban... ehm, volevo dire ad hoc su questo libro?

[SteO153]

Ripeto, aprite un topic a ban... ehm, volevo dire ad hoc su questo libro?

Come comanda Badrone!

Per chi non lo conosce stiamo parlando di "Frolla & sfoglia" di Michel Roux (libro edito anche in altre lingue), un testo orientato all'apprendimento delle tecniche di base per preparare i diversi impasti. Il libro fa parte di una serie di ricettati monotematici dello stesso autore (ci sono anche "Uova" e "Salse")
Prima, se non lo conoscete, una breve nota su l'autore Michel Roux. Potrei riassumere le notizie su questo chef francese (ma fortemente legato a Londra) dicendo che il Larousse Gastonomique contiene una voce su di lui (e non di due righe...). La carriera di Michel Roux è indissolubilmente legata a quella del fratello Albert, a loro si deve l'introduzione e la diffusione della cucina francese in Inghilterra. Nati e cresciuti in Francia, negli anni '60 i fratelli Roux si trasferiscono a Londra dove aprono il primo ristorante: "Le Gavroche", primo ristorante a ricevere le 3 stelle nel Regno Unito (ora ne ha due), celebre per la cucina francese "classica"* e per il servizio impeccabile. Con il tempo i fratelli apriranno altri ristoranti, tra cui "Waterside Inn" (3*), e diventeranno un riferimento per le loro pubblicazioni gastronomiche sulla cucina "classica". "Le Gavroche" è attualmente gestito dal nipote di Michel Roux, Michel Roux Jr., diventato un volto noto della TV britannica grazie al ruolo di giudice unico ed inappellabile di "MasterChef Professional".

Ora il libro. Si tratta di un volumetto didattico che vuole insegnare a preparare gli impasti base più diffusi in cucina. Dopo un'introduzione sulle tecniche comuni per la lavorazione degli impasti, il libro continua descrivendo in dettaglio (un passo-passo con foto) le diverse basi (ovvero brisée, flan, sucrée, sablée, sfoglia, sfoglia "veloce", lievitata, brioche, croissant, choux, pizza, fillo) e per quali preparazioni sono più adatte (ad esempio spiega la differenza tra sablée e sucrée). Per ogni impasto ci sono anche una serie di ricette (diverse delle quali molto invitanti). Le ricette rispecchiano la loro formazione classica, si va dalla quiche lorraine alla tarte tatin, alle pie inglesi, per passare alla viennoiserie francese. In generale il livello di difficoltà è vario, con ricette che vanno da quelle molto semplici (cheesecake all'arancia) a quelle complicate (salmone coulibiac).
Io ormai quando devo preparare un impasto uso a colpo sicuro questo libro, ed ho già pubblicato diverse ricette che ho fatto (qui, qui e qui). Lo considero un must-have.

*scusate, ma non so come tradurre il concetto in italiano, in inglese è "classical French cuisine", non è la cucina tradizionale, ma più haute cuisine, quella che si basa sulle preparazioni di Escoffier e la grande ristorazione francese.

[SteO153]

per le altre tart, lo stampo per le pastiere come altezza, può andare???
mi sembra che lui abbia la tendenza a dare uno spessore proprio piccolo alla pasta frolla ( e a tutte le altre), quando si tratta di tart dolci..mentre in genere a me piace "sentirlo" bene l'impasto (però magari con le sue ricette non è necessario)!

Penso che quello per pastiera vada bene, sono belli alti. Sì, a lui piace la sfoglia molto sottile (2 mm), deve essere fondente quando la si mangia.

[caris]

Questo è il classico libro che considero veramente "didattico" e non solo per la vasta selezione di argomenti, per le foto passso passo e le ricette fatte sull'impasto spiegato precedentemente. Il fatto è che Michel Roux racconta delle sue origini in cucina e spiega che lui questi impasti ama farli a mano. Certo, la possibilità di farli con un qualsiasi robot c'è sempre, ma siccome lui è della vecchia scuola, preferisce fare tutte queste cose a mano e spiega bene i movimenti e le tecniche per ottenere l'impasto desiderato. Non posso giurarci ma secondo me le mani fotografate durante i passo passo sono le sue!!!! E sulle varie ricette c'è anche un commento personale dell'autore, che trovo molto carino: "ho assaggiato centinaia di cheesecake nella mia carriera ma non ne ho mai trovato uno buono come questo"...e poi spiega il perchè. Traspare l'esperienza delle cose che ha fatto e questo mi piace molto!
fra oggi e domani vorrei provare un paio di ricette (la famosa pie con l'imbuto e forse una brioche con le "praline rosa")...

l'unico dubbio che ho, sulle ricette, riguarda l'impasto della pizza: ancora non ho letto bene ma le foto non mi ispirano molto (non parlo dei condimenti ma proprio dell'impasto)...però far vedere foto della pizza a una che si guarda le pizze che vengono realizzate qui dentro..è come vendere un tappeto ad un arabo!

[Dony]

Dev'essere un libro molto interessante, per fortuna c'è pure la versione in italiano ora ci faccio un pensierino.

[SteO153]

l'unico dubbio che ho, sulle ricette, riguarda l'impasto della pizza: ancora non ho letto bene ma le foto non mi ispirano molto (non parlo dei condimenti ma proprio dell'impasto)...però far vedere foto della pizza a una che si guarda le pizze che vengono realizzate qui dentro..è come vendere un tappeto ad un arabo!

Io il capitolo della pizza l'ho sempre saltato, non mi permetterei mai di tradire Adriano!

[SteO153]

per fortuna c'è pure la versione in italiano ora ci faccio un pensierino.

L'unico problema della versione italiana è il costo, viene il triplo di quella inglese!

Io ho anche il libro sulle uova, ma finora non l'ho mai utilizzato.

[caris]

per fortuna c'è pure la versione in italiano ora ci faccio un pensierino.

L'unico problema della versione italiana è il costo, viene il triplo di quella inglese!

Io ho anche il libro sulle uova, ma finora non l'ho mai utilizzato.

Verissimo..io l'ho visto e comprato il libreria e l'ho pagato 25 euro (era unico e solo e dovevo spendere un buono regalo....) quando ho visto quanto li hai pagati tu....