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Pasta colorata

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Pasta colorata

Messaggioda Nerio » 04/08/2010, 21:38

Paste colorate.
Come da raccomandazioni degli organizzatori del forum, ho seguito un po' in silenzio le vostre ricette e in Gennarino ho trovato persone veramente professionali in cucina. A seguito di questo, voglio dirvi che è un vero piacere far parte del vostro gruppo.

Abitante nei pressi di Bologna e di origini bolognesi, ho scelto di presentarmi attraverso un piatto tradizionale delle mie parti: le tagliatelle.
Nel vostro sito però, le normali tagliatelle sono ormai ben conosciute e ampiamente documentate. Per questo motivo ho scelto tagliatelle particolari: tagliatelle colorate.
Delle tagliatelle, o meglio degli impasti, sotto riporto alcune ricette base per prepararli nei vari colori.
A seguire, mi piacerebbe trovare da voi il modo di abbinarle a diversi condimenti.
Chiedo ricette consigli insomma per preparare nuovi piatti, al di fuori di una qualunque competizione che potrebbe nascere in queste circostanze. Non credo nella competizione in cucina. Molto meglio la collaborazione, in modo d'affinare insieme passione, arte e creatività nelle nostre ricette.
Un mio vecchio articolo portava per titolo: “Si mangia anche con gli occhi”.
Se ci pensate è vero: l'impatto visivo di un piatto e il primo contatto che abbiamo con il cibo e ci da molti presupposti. Quasi sempre l'impatto visivo arriva ancor prima o in contemporanea con gli odori. Che c'è di meglio dell'utilizzo dei colori nella presentazione di un piatto? Anche il cromatismo dei piatti è una carta vincente.
Insomma, per non essere prolasso, qua sotto scrivo le ricette per le paste colorate, chiedo a voi di aggiungere l'abbinamento ai condimenti.


Partiamo dalla ricette della normalissima pasta all'uovo di colore giallo, preparata in modo artigianale o fatta in casa.

100 gr di farina portano come parte umida per impastarla 1 uovo.
Non tutte le uova sono uguali, ma un uovo è mediamente formato da:
30 gr albume
20 gr di tuorlo.
Piccola nota: a Bologna, in modo tradizionale perchè da queste parti era luogo comune coltivare grano tenero, per la pasta fresca si usa normale farina tipo 00. Nulla vieta però di usarne, almeno in parte, anche di semola di grano duro con ottimi risultati.

Per le paste colorate un uovo, ogni 3 uova di pasta, può essere sostituito da 60 gr di verdura o frutta cotta.
Le verdure cotte possono essere frullate più o meno fini. Se frullate finemente daranno un colore omogeneo, se poco frullate o sminuzzate comunque finemente con il coltello, daranno un colore variegato, a chiazze.


Verde.
Coloranti: ortiche, spinaci, menta, secondo del sapore che si desidera dare alla pasta.

Scottate poi frullate insieme all'uovo, oppure tritate piuttosto fini.
Per insaporire maggiormente la pasta con queste verdure, una volta lessate, o meglio cotte a vapore, si possono asciugare ed insaporire in padella, con poco burro e parmigiano.

200 farina
1 uovo
60 gr di verdure

Arancio.
Coloranti: Carote.

Cotte a vapore o al microonde, frullate e passate al setaccio. Con una stamina far perdere acqua.

200 farina
1 uovo
60 gr di carota
Per ravvivare il colore dell'impasto è possibile usare 30 gr di farina in meno e sostituirla con altrettanti grammi di curcuma.
..... continua con altre ricette....
Allegati
pasta jpg.jpg
Alcuni tipi di tagliatelle colorate
pasta jpg.jpg (48.08 KiB) Osservato 5411 volte
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Nerio » 04/08/2010, 21:46

Segue paste colorate
Giallo
Colorante: Zafferano.

200 farina
2 uova
1 bustina di zafferano. Alcuni pistilli di zafferano aggiunti (in ogni caso pochi perchè molto carichi di sapore) rendono la sfoglia chiazzata e oltre che saporita, piacevole alla vista.

Verde chiaro

Coloranti: Menta.
250 farina
3 albumi
40 gr di liquore alla menta (anche se resta il sapore, la parte alcolica svanisce durante la preparazione e la cottura).

Marrone scuro

Colorante: cacao amaro

150 farina
50 gr di cacao
2 uova


Viola
Mirtilli:

200 farina
2 chiare d'uovo
50 gr di mirtilli scottati, frullati e passati allo chinoise

Rosso

Pomodoro:

200 farina
1 uovo
50 gr di concentrato
mezzo cucchiaio di alchermes. Quest'ultimo ha la funzione di togliere l'aspro

Viola vivace
Colorante: rapa rossa

200 farina
1 uovo
60 gr di rapa rossa cotta e frullata.

Bianco

230 farina
4 albumi
(una variante della sfoglia bianca, dal colore verde chiazzato è 230 di farina, 3 chiare e 20 gr di rucola sminuzzata cruda)

Nero
Colorante: nero di seppia

200 farina
1 uovo
2 bustine di nero di seppia
1 bustina di zafferano


Azzurro
Colorante: curacao

250 gr di farina
3 albumi
40 gr di liquore curacao

Altri tipi d'impasto possono essere insaporiti con: salvia, rosmarino, basilico, prezzemolo..
Questi ultimi ingredienti però, possono trovare migliore impiego per dar sapore più che dar colore. Magari, sempre parlando di pasta, se ne può fare un altro capitolo.
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Re: Pasta colorata

Messaggioda milene » 04/08/2010, 22:39

la pasta dai colori dell'arcobaleno mi mancava :) , interessante . grazie ;-)
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Re: Pasta colorata

Messaggioda TinaZappacosta » 04/08/2010, 23:02

Grazie Nerio. In questo momento non mi vengono in mente condimenti adatti alle tue belle paste colorate, anche perché non riesco ad immaginare il loro sapore, ma volevo comunque darti il mio benvenuto :)
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Re: Pasta colorata

Messaggioda salutistagolosa » 05/08/2010, 9:57

benvenuto Nerio, e grazie per il bel post (anche se dovrei tirarti le orecchie per l'uso dei colori nei post, vietato dal regolamento, ma qui ci sta!)

mi dici solo una cosa, nella foto che hai messo potresti elencare i "coloranti" delle varie paste? Ad esempio, andando da sinistra a destra e dall'alto in basso io azzarderei:

rape rosse, menta
carote, zafferano
nero di seppia, mirtilli, nero di seppia
ortica, spinaci, rape rosse.

pero' mi sa che ho toppato, mi aiuti?

Poi mi chiedevo, quanto si sente il sapore ad esempio della pasta ai mirtilli, o di quella al curacao? perche' li azzeccare il condimento puo' essere difficile (ma anche divertente!)
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Primavera » 05/08/2010, 10:46

Ciao Nerio e benvenuto!
A me le paste colorate piacciono moltissimo, ma soprattuto per gusto estetico: sono bellissime anche le paste rigate con vari colori, però, se devo essere sincera, non misembra di sentire un gran sapore, forse perchè ho provato quelle industriali e secche. Le ho viste recentemente a Chiavenna, fatte da un piccolo pastificio, avevano farfalle e maccheroni multicolori, erano bellissime e costavano una cifra immorale.... :)
Le tue, però, mi attirano, le metto in nota per i primi cali di temperatura...Grazie!
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Nerio » 05/08/2010, 23:33

L'uso vietato dei colori nei post dal regolamento mi era scappato, come opzione per il messaggio se ne poteva fare uso e reduce da altri forum "colorati" l'ho fatto... chiedo scusa non si ripeterà.
Per quanto riguarda i gusti abbinabili alle ricette per alcuni tipi di pasta non è difficile capirne il gusto e aggiungendoci un condimento in linea al sapore di base non si sbaglia mai.
L'esempio più semplice è quello del nero di seppia, che c'è di meglio di un ragù di seppia?
Comunque un sugo a base di pesce è sicuramente abbinabile.

E con lo zafferano? Proviamo a proporre una pasta fredda dal momento che siamo in estate? Basilico, pomodoro in concassè, extravergine, pepe fresco di macina e qualche cappero tritato finemente. Il sapore del cappero deve incorporarsi e nemmeno essere distinguibile. Il cappero sottaceto deve portare quel minimo di acidità che d'estate è d'aiuto alla salivazione. Come tutte le paste fredde però prepariamola con anticipo in modo che si incorporino i sapori e, se conservata in frigo, facciamo sì che raggiunga la temperatura ambiente prima di servirla. Una pasta fredda ha poco gusto.

Sicuramente molti di voi sanno che è di uso comune aggiunere cacao amaro alla selvaggina preparata in umido. Usato con moderazione è in grado di togliere il gusto del selvatico. Che c'è di meglio allora di una tagliatella al cacao servita con un ragù di cinghiale? In questo caso però meglio trasformare la tagliatella in pappardella.

Il mirtillo non è in grado di dare un sapore particolare, è più una presentazione di un altro colore che qualcosa che si contraddistingue per un suo gusto.
Vogliamo trovarci una ricetta? Saltiamo le tagliatelle cotte al mirtillo in padella con poco burro e parmigiano. poi lasciamole raffreddare. Fredde (meglio anche di frigo) tufffiamole in abbondante olio bollente e serviamole calde o fredde a lato di un antipasto. Avremo dato al piatto, qualunque esso sia, una nota croccante veramente sfiziosa.

Il curacao invece ha il sapore ed il profumo dell'arancio e ci si può regolare in merito. Un ragù chiaro di seppia e rosmarino?... può essere una delle tante idee.
Di altre con la base dell'arancio che ne dite?

Chiedo scusa per la foto, (scarsa non sono fotografo) non rende nei colori.
Una cosa che voglio portare in evidenza comunque è la differenza fra la pasta colorata al pomodoro concentrato e quella di rapa. I colori sono simili, anzi quello alla rapa direi che è più vivace. In cottura però il colore della rapa si disperde più facilmente in acqua lasciando la pasta incolore, la pasta colorata al concentrato lo conserva.

Complimenti salutistagolosa. dalla scarsa foto pubblicata hai azzeccato quasi tutto :)
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Tipi di pasta colorata
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Nerio » 06/08/2010, 6:36

Primavera dice:
A me le paste colorate piacciono moltissimo, ma soprattuto per gusto estetico: sono bellissime anche le paste rigate con vari colori, però, se devo essere sincera, non misembra di sentire un gran sapore, forse perchè ho provato quelle industriali e secche

Ascolta Primavera: c'è un abisso fra le paste colorate industriali e quelle che volendo possiamo prepararle noi in casa, tanto come genuinità (assolutamente prive di coloranti nella maggioranza dei casi, liquori a parte) quanto come sapore.
Non serve comunque attendere la stagione fredda si possono preparare ottime insalate di pasta da servire fredde, adatte proprio adesso. Tagliatelle bianche alla rucola ad esempio, possono essere semplicemente condite con concassè di pomodoro, ottimo e saporito perchè di stagione e cubetti di formaggio fresco a piacimento. Pepe sempre fresco di macina e se piace un òlontano profumo d'aglio, si può usarne uno spicchio vestito per insaporire dell'olio extravergine con cui condire ;-)
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Primavera » 06/08/2010, 7:53

Nerio ha scritto:
Ascolta Primavera: c'è un abisso fra le paste colorate industriali e quelle che volendo possiamo prepararle noi in casa, tanto come genuinità (assolutamente prive di coloranti nella maggioranza dei casi, liquori a parte) quanto come sapore.
Non serve comunque attendere la stagione fredda si possono preparare ottime insalate di pasta da servire fredde, adatte proprio adesso.

Prendo nota di tutto, grazie! In realtà, quando parlavo di temperature più clementi, non mi riferivo alla pasta già cotta, ma alla formatura, questo caldo mi allontana dalla cucina.... ;-)
La rucola da mettere nell'impasto va frullata cotta o cruda?
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Dony » 06/08/2010, 10:26

Benvenuto Nerio, e grazie, sono molto simpatiche e farò al ritorno dalle vacanze :)
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Re: Pasta colorata

Messaggioda salutistagolosa » 06/08/2010, 10:28

Nerio grazie, mi incuriosiva molto il mirtillo: ho ospiti a cui voglio fare dei ravioli, mi tenta stupirli con la pasta blu, ma temevo per il sapore.
E mentre non ho mai colorato con il concentrato di pomodoro (ne ho del Casar che qui tengo religiosamente, mi fa soffrire usarlo "solo" per colorare), effettivamente ho notato che co la rapa rossa il colore viene via in cottura (e anche da quelle al cacao, se il cacao non e' di buona qualita').

Mi hai fatto venire una gran voglia di sperimentare, soprattutto con gli abbinamenti. E con il cacao, oltre alla selvaggina, ti posso assicurare che va benissimo anche le papardelle al ragu di coniglio di Sica, mentre i ravioli di melanzane il cioccolato lo hanno nel ripieno.

Ancora grazie per il bel post.
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Nerio » 06/08/2010, 20:44

Primavera ha scritto:La rucola da mettere nell'impasto va frullata cotta o cruda?

Nomalmente credo si possa usare questa regola:
verdure o aromi che si usano cotti negli impasti li uso cotti;
verdure o aromi che normalmente si usano crudi o con poca cottura li uso crudi.
Alcuni esempi:
ortica assolutamente cotta
spinaci cotti (anche se nella realtà li servo pure crudi con qualche ricetta)

E la menta? Qua si può essere bivalenti, è questione di gusti. Certo la menta solo tritata ed aggiunta nell'impasto è più saporita che una menta cotta. (in cottura, anche se a vapore, perde parte del suo sapore)

Ma per una pasta con al'interno del basilico e il suo condimento ideale sarebbe quello degli ingredienti della caprese, mai lo fareste scottare.
Concludendo, personalmente la rucola non la scotterei. Poi in cucina alla scuola, ho visto tutto e il contrario di tutto. Regole date per certe da determinati chef docenti smentite da altri. Alla verifica, seduti al tavolo a degustare, le cose preparate erano comunque otime ottime.
Un ingrediente comune a diversi chef che comunque non si acquista è uno: la passione per la cucina. In cucina serve amore!
Ma chiedo scusa se sono uscito dall'argomento, rientro subito.
salutistagolosa ha scritto:Nerio grazie, mi incuriosiva molto il mirtillo: ho ospiti a cui voglio fare dei ravioli, mi tenta stupirli con la pasta blu, ma temevo per il sapore.

Per regola quando faccio una ricetta particolare, prima di presentarla ad ospiti la provo. In primis non conosci il sapore del liquore al curacao e poi credimi tutti questi liquori chiamati così sono uguali. Ci sono diverse case che li propongono ed alcune hanno un retrogusto aspro, a mio avviso poco confacente la ricetta della pasta. Vedi tu in ogni caso. sappi che il curacao non è solo blu ma con lo stesso gusto è commercializzato nei colori arancio, rosso, verde, Il suo colore normale è trasparente, ma Il più conosciuto e commercializzato è il blucuracao: blu :grin:
salutistagolosa ha scritto:E mentre non ho mai colorato con il concentrato di pomodoro (ne ho del Casar che qui tengo religiosamente, mi fa soffrire usarlo "solo" per colorare), effettivamente ho notato che co la rapa rossa il colore viene via in cottura (e anche da quelle al cacao, se il cacao non e' di buona qualita').

Conserva il tuo prezioso concentrato. Ottimo per colorare è un triplo concentrato, di cui adesso non vi sto a scrivere la marca per non fare pubblicità, ma tripli concentrati che sappia io non sono tanti.
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Re: Pasta colorata

Messaggioda salutistagolosa » 06/08/2010, 22:22

Nerio ha scritto:
salutistagolosa ha scritto:Nerio grazie, mi incuriosiva molto il mirtillo: ho ospiti a cui voglio fare dei ravioli, mi tenta stupirli con la pasta blu, ma temevo per il sapore.

Per regola quando faccio una ricetta particolare, prima di presentarla ad ospiti la provo. In primis non conosci il sapore del liquore al curacao e poi credimi tutti questi liquori chiamati così sono uguali. Ci sono diverse case che li propongono ed alcune hanno un retrogusto aspro, a mio avviso poco confacente la ricetta della pasta. Vedi tu in ogni caso. sappi che il curacao non è solo blu ma con lo stesso gusto è commercializzato nei colori arancio, rosso, verde, Il suo colore normale è trasparente, ma Il più conosciuto e commercializzato è il blucuracao: blu :grin:

scusa Nerio, mi sono spiegata male: intendevo colorarla col mirtillo, dato che come dici il sapore e' tenue, forse piu' che blu avrei dovuto dire viola scuro.
Ciao e grazie!
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Re: Pasta colorata

Messaggioda zuppa » 07/08/2010, 0:22

Benvenuto elettricista! :grin:
ho sempre pensato che qui ti saresti trovato più che bene.
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Re: Pasta colorata

Messaggioda Azabel » 07/08/2010, 18:35

Benvenuto! :)
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