marron glace

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marron glace

Messaggioda milene » 13/10/2008, 12:06

ciao a tutti, ieri ho raccolto un sacco di castagne e volevo fare qualche marron glace ma qui nel sito non ho trovato nessuna ricetta..possibile?
qualcuno mi sà dare una ricetta ? non allo sciroppo ,non con lavorazioni al vapore,MO o con delle garze... normali.
sò che vanno fatti bollire x varie volte in uno sciroppo ma non sò tempi ne dosi..
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Re: marron glace

Messaggioda Azabel » 13/10/2008, 13:55

Li feci un tot di anni fa e non ricordo le dosi, però... buona fortuna, ne avrai bisogno :twisted:
O sono stata taanto imbranata io o è veramente un macello.
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Re: marron glace

Messaggioda kuki » 13/10/2008, 14:45

Non te lo consiglio...fai marmellata,surgelale,etc. è meglio.
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Re: marron glace

Messaggioda claudia » 13/10/2008, 15:02

Prova a dare un'occhiata qui: viewtopic.php?f=10&t=1897&hilit=marron+glace
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Re: marron glace

Messaggioda eileen » 13/10/2008, 15:06

mmmm, buoni...
li feci tanto tempo fa, devo solo ricordare dove ho messo la ricetta a casa, stasera la cerco.
richiedono molta attenzione, questo sì, e bisogna stargli dietro per una settimana, ma alla fin fine, una volta cotti e preparato lo sciroppo, l'impegno si riduce a scaldare e ridurre lo sciroppo circa tre volte al giorno, ripescandoli e poi risbattendoli dentro.
gli ingredienti sono molto semplici: procurati glucosio, acqua, zucchero, stecca di vaniglia e alloro (io non lo misi, perchè mi fa schifo...)....e marroni!
un unico avvertimento: siccome bisogna estrarli e rimetterli nella pentola dello sciroppo più volte, e tra un passaggio e l'altro rischiano di sbriciolarsi, in quanto molto fragili durante la canditura, io ti consiglierei di prendere uno di quei cestelli che si usano per friggere, tipo questo
Immagine

(ma anche meno figo di questo...), così puoi calare e sollevare i marroni senza spostarli ad uno ad uno con il cucchiaio. basta metterli in un solo strato.

poi li avevo conservati in un vaso di vetro con il loro sciroppo denso, e quando mi servivano, bastava estrarli e farli asciugare, spennellandoli col suddetto sciroppo (che una volta asciutto forma quella deliziosa crosticina)
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Re: marron glace

Messaggioda AntonellaRagnetto » 13/10/2008, 15:42

Sui siti oer prodotti professionali di cucina ci sono in vendita questi cestelli.
Oppure potresti disporli su un telaio a rete non troppo fitta e versarci sopra lo sciroppo per candirli.
Il telaio che ho visto sul pasticcere italiano è del tutto simile ad un telaio a celle della dimensione della castagna. cos' non si muove durante la conditura, ma resta bella compattata.
Ultima modifica di AntonellaRagnetto il 13/10/2008, 15:57, modificato 1 volta in totale.
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Re: marron glace

Messaggioda AntonellaRagnetto » 13/10/2008, 15:43

Sui siti oer prodotti professionali di cucina ci sono in vendita questi cestelli.
Oppure potresti disporli su un telaio a rete non troppo fitta e versarci sopra lo sciroppo per candirli.
Il telaio che ho visto sul pasticcere italiano è del tutto simile ad un telaio a celle della dimensione della castagna. cos' non si muove durante la conditura, ma resta bella compattata.

/Comunque le briciole di castagne candite io non le butterei proprio via :sad: averne! ottime per dei semifreddi, oppure dei meringati anche in mono porzione.
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Re: marron glace

Messaggioda eileen » 13/10/2008, 15:48

ah, se poi si spetasciano, ci si sacrifica e si mangiano i caduti :D
ma in francia ho comprato barattoli di crema di marron glacè: si vede che anche ad alcuni pasticceri i marron glacè si spappolano...

non so ocme si faccia, ma magari basta una bella frullata :D
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Re: marron glace

Messaggioda milene » 13/10/2008, 17:24

ragazze grazie x i consigli ma come procedo ? le sbuccio prima e poi le cuocio in acqua o nello sciroppo o le sbuccio dopo averle sbollentate ?
e le proporzioni per lo sciroppo ?
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Re: marron glace

Messaggioda eileen » 13/10/2008, 17:30

se non ricordo male, i marroni vanno prima lessati in acqua normale (con la famosa foglia di alloro e poco, pochissimo sale), poi si sbucciano e mentre son caldi va tolta la pellicina marrone. solo dopo vengono trattati con lo sciroppo di zucchero.
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Re: marron glace

Messaggioda milene » 13/10/2008, 17:36

grazie claudia avevo saltato la tua risposta :D
adesso provo e mò vediamo cosa combino :grin:
provo a vedere se trovo anche una specie di cestello o qualcosa di simile..
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 13/10/2008, 18:09

E' un macello bisogna anche stare dietro alle temperature, non basta caramellare.
Io preferisco comprarli pronti, lo so lo so, non è un atteggiamento gennarinico, ma quando è troppo è troppo :-o
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Re: marron glace

Messaggioda lauradis » 13/10/2008, 22:07

Anche io volevo provarci.Ma dite che la ricetta nel link che ha messo Claudia è affidabile?Cioè qualcuno l'ha provata?
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Re: marron glace

Messaggioda tuCoque » 14/10/2008, 9:37

Non è affidabile perché non ci sono le temperature.
Così vengono dei mattoni che si ammappazzano fino a natale... :grin:
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Re: marron glace

Messaggioda Dony » 14/10/2008, 11:06

Ciao milene, anni fa ci avevo provato pure io con risultati a dir poco disastrosi, non trovo più nemmeno la ricetta :-P
ti dico comunque quello che ci fa mia mamma, non è una vera e propria ricetta, non so nemmeno come si chiama e lei fa tutto a occhio, senza pesare niente quindi..............
lessa i marroni e poi li fa sbucciare a mio papà che ha molta più pazienza :happy: , passa la polpa al passaverdure un paio di volte, scioglie in un pentolino un bel pezzo di cioccolato fondente con mezzo bicchiere di latte, aggiunge un bicchierino di rhum e la polpa dei marroni passata, ne deve venire un impasto piuttosto consistente.
Lo avvolge come un salame nel foglio d'alluminio e lo mette in frigo poi lo ricopre di cioccolato fondente e lo serve tagliato a fette.
La settimana scorsa gli ha dato la forma di castagna :grin:
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