Come rinfrescare la pasta madre

[Eika]

[tuCoque]

Aspettare una settimana col lievito in frigo significa farlo quasi morire. Non proprio ma... è troppo tempo.

Inoltre non devi necessariamente aspettare che arrivi a temperatura ambiente, dove l'hai letto?
Aggiungi l'acqua ad alta temperatura proprio per bilanciare la temperatura che la pasta ha assunto in frigorifero.

Che significa quanta pasta deve rimanere? Rinfrescare significa aggiungere alla pasta altra acqua e farina.
Non in pari quantità altrimenti avrai un lievito in crema, più difficile da gestire e facilmente tendente all'acido. Aggiungi 100 di farina e 60 di acqua. Più farina se parti da un lievito in crema e lo vuoi rendere meno idratato (come consiglio).

Dal panetto finale, togli la quantità di lievito che ti serve per fare la tua preparazione, il resto lo rimetti in frigo. Chiaramente dipende dalla preparazione quanto lievito dovrai usare (non mi fare come una certa persona che qualunque cosa facesse rinfrescava, divideva a metà e ne usava l'altra metà). Se devi fare il pane e se il tuo lievito è in forza e ben sviluppato, usa 1/4 di lievito rispetto al peso della farina (esempio per gli affetti da Paolettite cronica: se la ricetta del pane prevede 1000 grammi di farina totali, usa 250 grammi di lievito naturale). Se il lievito non è in forza alcuni ne usano di più, tipo 1/3, ma io non sono d'accordo, se non è in forza lascia stare.

Ogni rinfresco che fai dà maggiore forza al lievito. Ne puoi fare solo uno, fino a 4 o 5 come si fa per fare il panettone, quando serve un lievito molto forte per un impasto molto grasso. Tra un rinfresco e l'altro il lievito deve... lievitare! E' inutile fare altri rinfreschi se il precedente non ha terminato la lievitazione.

Facci sape'.

[Smpiu]

Mi permetto di aggiungere una cosa pratica: il tuo lievito è nuovo.. e come tale.. per prendere forza e sapore deve essere rinfrescato spesso.. prendine una pallina (massimo 50 gr) e rinfrescalo con metà di acqua e stesso peso di farina. Poi dopo che è cresciuto.. fa caldo e farà presto.. rinfrescalo di nuovo.. ma solo 50 gr.. il resto facci una piadina o buttalo.. e così via.. se invece non ti ci puoi dedicare devi rinfrescarne una quantità maggiore perchè altrimenti si inacidisce facilmente.
Se invece per paura di buttare 50 gr di farina.. rinfreschi tutto.. considera che con velocità ti troverai il frigo pieno di LM ed avrai consumato tantissima farina..

LM farina acqua impasto
50 gr 50 gr 25 cc = 125 gr
125 gr 125 gr 62,5 cc = 312,5 gr
312,5 gr 312,5 gr 156,25 cc = 781,25 gr
781,25 gr 781,25 gr 390,625 cc = 1953,125 gr

[tuCoque]

Qui non sono d'accordo.
Non si butta il lievito! E fare una piadina di lievito poi?!

Se lo starter è il lievito di birra, come nel suo caso, non si inacidisce tanto facilmente. Se usa il frigo, può rinfrescare ogni due o tre giorni.

Diverso è il discorso con starter più puri e difficili (uva passa, pezzi di frutta, zucchero, ecc.).

Il rinfresco fine a se stesso è un'anomalia secondo me; può capitare di non dover panificare a lungo, allora si rinfresca il lievito per tenerlo buono. Ma il lievito madre lo deve usare, invece di buttarlo. Se non panifica abbastanza frequentemente, è perfettamente inutile che mantenga in vita un esigentissimo lievito naturale.

[Smpiu]

[TeresaDeMasi]

[Smpiu]

All'inizio sembra un po' problematico gestire il lievito ma non ti scoraggiare.. anche io feci una domanda come la tua.. sia sul come usare che sul come rinfrescare il LM, poi io lo ebbi in dono (ed era veramente buono, anzi lo è ancora):
viewtopic.php?f=10&t=12626&hilit=usare+il+lievito+madre
Nel sito ci sono tantissime idee suggerimenti e ricette e salutistagolosa ha realizzato un riepilogo favoloso che trovi qui: viewtopic.php?f=11&t=13123