riporto qui quanto avevo scritto per la frittura delle patatine:
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A temperature superiori ai 175 gradi celsius la produzione di Acrilammide aumenta notevolmente. L'acrilammide e' una sostanza cancerogena che si produce naturalmente quando ad esempio cuociamo ad alta temperatura e bassa umidita' composti contenenti zuccheri e proteine (non entro nel dettaglio perche' altrimenti i cuochi qui mi mangiano
)
Si consiglia quindi di non superare mai i 170 gradi, e se possibile restare vicino ai 150.
Un modo per ridurre la produzione di acrilammide e' di passare le patate "velocemente" al microonde (Non come ho fatto io qui http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=8677, cosi' e' troppo
prima di friggerle)
L'acrilammide si produce anche in altri processi "casalinghi" come la cottura al forno ad alta temperatura e bassa umidita' di composti contenenti farine di cereali, i biscotti ad esempio: non superare mai i 200 gradi (o i 190 per un forno ventilato)
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Parlando di punti di fumo degli oli, in Italia erroneamente si dice spesso che l'olio EVO ha un alto punto di fumo. Ma ci si dimentica sempre di dire "alto rispetto a chi". In realta' ha un punto di fumo piu' basso di altri oli, specialmente quelli raffinati. Che poi le patatine fritte nell'EVO siano piu' buone questo non si discute
. Non ho sottomano la tabella ma mi pare di ricordare che il punto di fumo di quello di Arachidi, o quello di semi di vinacciolo e' piu' alto dell'EVO (che comunque e' difficile da determinare perche' la sua composizione varia...)
ciao /chem
