aiuto per Pan di spagna a caldo di Montersino

[marypoppins62]

Buongiorno,
mi sono appena iscritta perciò non so se ho fatto bene ad iniziare un nuovo argomento, leggerò le istruzioni.. Nel frattempo chiedo un aiuto su alcune specifiche informazioni che in rete non sono riuscita a trovare.
Per il pan di spagna , dopo tanti altri tentativi mi sono stabilizzata sulla ricetta di montersino ovvero 500 gr di uova (in genere faccio pand spagna molto grandi teglie rettangolari 28-26x 40cm) 350 gr. di farina, 300 gr di zucchero, 100 di fecola. Il metodo è quello a caldo , cioè scaldo le uova (senza separazione dal bianco) fino a circa 38 gradi poi monto con lo zucchero, incorporo farina e fecola con tutti gli accorgimenti e metto informo ventilato 160 gr.
Fin qui tutto ok ci si potrebbe accontentare, ma ho notato che all'alto del taglio si sbriciola moltissimo , lo vorrei un pò più "compatto"? o "Elastico" ?, ... ho visto che in pasticceria questi termini hanno un senso ben preciso e diverso. Io non sono una pasticciera e dunque non so esattamente quale sia il termine esatto ma il concetto mi sembra sia chiaro. In rete ho trovato tante informazioni ma non si capisce quale sia quella giusta più albumi?, più zucchero? oppure un pò di burro? oppure aspettare 24 ore per tagliarlo? (oddio io sono sempre in ritardo..) Immagino che ognuna di queste opzioni diano origine a preparazioni diverse per scopi diversi. Io le torte le faccio estremamente semplici , con creme non troppo pesanti a volte metto un pò di panna e un pò di gelatina .. e anche le decorazioni sono semplici con ingredienti più naturali possibili (fiori e frutta ) , detesto la pasta di zucchero. Grazie mille comunque per aver letto fin qui !
maria

[TeresaDeMasi]

[pasqua75]

Innanzitutto benvenuta!
Quella di scaldare le uova a 38 gradi è prassi usata per favorire la montata, quindi tutto ok.
L'unica cosa che dovresti chiarirmi è "all'alto del taglio"...non capisco...

[TeresaDeMasi]

[pasqua75]

ahhhhh ok, ora ho capito...

[pasqua75]

A me si sbriciola di più quando aggiungo amidi alla farina, quando lo faccio con sola farina l'effetto sbriciolamento è molto inferiore. Comunque mai eccessivo. Giusto un pochino la parte esterna (che , se ho tempo, elimino proprio). Sicuramente tagliarlo dopo il riposo aiuta molto. Sei sicura di non cuocerlo troppo???

[TeresaDeMasi]

[marypoppins62]

ma che bel posto .. grazie.
dunque io peso le uova senza guscio e non ho un impastatrice bensì un semplice frullino , con cui mi accanisco anche 20 25 minuti fino a quando l'impasto è veramente montato. Con il metodo a caldo ho visto un miglioramento notevole nella montatura di uova e zucchero.
La mission del pan di spagna è una torta di comple vorrei farla a due strati se riesco. Ma con la dose 500 gr di uova 300 di zucch ecc... e una teglia di 26x39 , dovrei farcela . La bagno con latte e la farcisco con crema pasticcerA a cui aggiungo un pò di panna montata : very easy.
Ho letto le specifiche del pds che mi hai indicato, la mia dose è quasi media compattezza, quindi se aumento un pò farina e zucchero , potrei arrivarfe ad una media compattezza piena che aiuterebbe a risolvere lo sbriciolamente.
Potrei inoltre - come suggerisce pasqua75- eliminare la fecola che anche a me lasciava un peerplessa

[TeresaDeMasi]

[caris]

Benvenuta!

Neanche io uso amidi, a dire la verità e faccio il pds indicato da Maria letizia, ovvero 30 g di zucchero e 30 di farina per uovo medio.

Appena posso ti cerco anche le ricette di Leonardo di Carlo. Lui fa la distinzione fra massa leggera, media e pesante e montata a caldo e a freddo. Se non ricordo male indica anche i vari usi dei differenti tipi!. c'è un bel capito anche sui libri di Iginio Massari! vedrò di controllare!!!

[marypoppins62]

ok allora ho fatto 500 gr di uova (senza guscio ) 35o di farina 350 di zucchero ovvero media compattezza. scaldato uova e zucchero a 38 gradi , montato col frullino delirante per circa 20-25 minuti .. un botto. Teglia 26x39 infornata a 160 gradi in forno ventilato circa 40 minuti. Non l'ho ovviamente ancora tagliata è alta poco più di 4 cm quinid forse non riuscirò a fare tre strati però sembra venuta bene. vedremo domani mattina quando la taglio.
si teresa ho letto i post su montersino, io non è che abbia provato tante ricette , il pan di i spagna e la crema pasticciera adattata nelle dosi , ma il metodo mi è fantastico e. E' vero che alcuni suoi consigli mi hanno creato qualche problema tipo: mettere la crema calda coperta con la carta plastificata in frigo! io ho eseguito perplessa ma quando l'ho tirata fuori era liquefatta e mezza impazzita. Ma non essendo io un'esperta ho addebitato il fallimento più che altro a me stessa .. vabbè pazienza sbalgiando si impara.
Felder lo conosco mi piace e moltissimo di lui ho adottato la brisè è fantastica, vado a guardare sul suo sitop se c'è anche il pds.
sono stanca morta vado a dormire , dalle sei in piedi....
grazie
maria

[TeresaDeMasi]

[pasqua75]

[TeresaDeMasi]

[pasqua75]

Infatti!