Brasato (o stracotto?) di guancia di manzo: ricetta e domand

[marta]

Ieri ho tentato la mia prima ricetta con la guancia.
L’ho presa da questo libro
Ingredienti :
500 g di guancia a pezzetti
1 arancia non trattata (secondo me mezza bastava, anzi era meglio)
mezzo cucchiaino di timo
1 foglia d’alloro
250 ml di buon vino rosso
1 cipolla
100 g carote a rondelle
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’olio
? g lardo affumicato (non lo avevo)

Rosolare in una casseruola di ghisa la cipolla nell’olio, aggiungere il lardo e poi la guancia (il libro dice di togliere e poi rimettere la cipolla e il lardo dopo la sigillatura della carne, io non l’ho fatto).
Aggiungere le carote, l’aglio, il timo, l’alloro, l’arancia tagliata a grossi spicchi e non sbucciata. Io aggiungerei, il sale.
Portare ad ebollizione il vino, farlo flambé, poi aggiungerlo nella casseruola e far cuocere lentamente per tre/quattro ore, scoperchiando l’ultima mezz’ora /ora se necessario per far restringere il sugo.
Il libro dice di servire con degli « gnocchi al dente », io mi rifiuto di usare la pasta in accompagnamanto alla carne come tanto usa qui, e l’ho mangiata solo col pane. Non era male!

Ecco la mia domanda :
secondo il libro, far « flamber » il vino rende lo stracotto più facilmente digeribile.
Però un quarto di litro è tantino, e nel mio pentolino ad esempio, resta alto almeno due dita: in tal caso, secondo voi, quanto tempo si deve lasciare la fiamma? Io che sono fifona in queste operazioni l’ho lasciata pochissimo, ma immagino che l’effetto voluto sia stato ottenuto solo a metà... nello stesso tempo, non vorrei che troppo fuoco rovinasse il vino... Insomma, sono completamente ignorante in materia.
Consigli ?

[Eucalipto]

[marta]

Secondo gli autori, serve a far evaporare l'alcol, che appesantisce la digestione.

[Eucalipto]

[SteO153]

[TeresaDeMasi]

[marta]

Allora se siete d'accordo sul fatto che serva a qualcosa fare "flamber" il vino, secondo voi come si capisce quanti secondi sono necessari?

Teresa, perché male feci a non togliere la cipolla?
In queste ricette francesi è tutto un metti e togli e rimetti, il che è un po' scocciante perché sporchi più ciotole e spesso hai anche il problema di conservare al caldo... Ci ho riflettuto ma non vedevo l’utiltà del gesto visto che la presenza della cipolla non mi pare abbia nuociuto alla sigillatura della carne, nè ha causato sbruciacchiature visto che non ho alzato molto la fiamma.
Ma sono curiosa di imparare da voi...

[TeresaDeMasi]

[MissVanDerRohe]

Io le verdure le tolgo o le preparo a parte quando devo rosolare la carne, dopo quell'unica volta che provai a far tutto insieme e la cipolla bruciata prese un saporaccio che era una cosa da nausea per tutto il giorno.
Però se uno riesce non bruciacchiare niente tenendo la fiamma abbastanza alta per sigillare la carne buon per lui, perde meno tempo.

[marta]

Ed ecco che allora mi sorge subito un’altra domanda: ma perché sigillare la carne a temperatura così alta da far bruciacchiare la cipolla ? E’ necessario ?
Io l’ho fatta andare a fiamma medio-bassa per 5-10 minuti, al termine dei quali tutti i lati dei pezzetti di carne erano « cotti » (insomma, diventati « chiari » per capirci), e la cipolla era sempre bella trasparente. Non va bene così ?
Scusate se insisto ma mi è sempre mancato un « maestro » per la cottura della carne, prima della pensione mi piacerebbe rimediare un po’ !

/ ah Ketty, non ti avevo ancora letta!

[SteO153]

[MissVanDerRohe]

[marta]

Ecco, io per esempio, pur avendo trovato interessantissima la spiegazione di Steo sulla reazione di Maillard, mi chiedevo: ma questa crosticina, poi, sarà indicata in TUTTI i tipi di ricette in cui, per capirci, la carne a pezzi cuoce in pentola, o possono esistere eccezioni?
Perché così a naso, uno spezzatino e una “daube” (che non so se tradurre brasato o stracotto, o magari è lo stesso), non è detto che debbano avere lo stesso gusto...
...Poi se la devo togliere 'sta cipolla la tolgo eh! Non vorrei che sembrasse che ne faccio una questione di principio
Ma come dice la Ketty, se c'è da imparare, meglio ancora.

[Eucalipto]

[elena.spa]

Quando uso il vino per la cottura lo scaldo bene per fare evaporare l'alcool, a meno che la ricetta non richieda il gusto acido per "sgrassare" ( si dice così?) la pietanza.
Uso un pentolino alto in modo da evitare guai, aspetto il bollore e dopo 2 minuti spengo.
Ho imparato questa tecnica dai libri di Allan Bay, anche se per il brasato (stracotto, peposo, etc.etc.)non faccio evaporare l'alcool del vino come viene suggerito nel suo libro "Cuochi si diventa". Usare il vino senza alccol lo trovo adatto a ricette dal gusto più delicato di quello di uno stracotto, ma questa è solo una mia opinione.
Nel caso in questione avrei tolto l'alcool al vino, dato che la ricetta prevede già un alimento acido come l'arancia.
Marta,mi piace questa ricetta ma sono d'accordo con te: gli gnocchi di accompagnamento no,