Qual è la migliore farina per il pan di spagna?
Sicuramente, quella povera di glutine. Se il contenuto di questo non e' specificato, meglio orientarsi su una 00 normale o a basso tenore di proteine.

Quasi tutte le ricette che ho letto prevedono il lievito. Le vostre, no: come mai?
L'aggiunta del lievito e' un'invenzione recente. Serve a fare piu' in fretta ma ha due problemi:
- produce un retrogusto particolare non sempre gradevole;
- spesso, si tende ad esagerare con la quantita' (soprattutto se si seguono le indicazioni riportate sulle bustine) e si ottengono delle torte dalle forme irregolari (tipo vulcano, per intenderci, piu' alte al centro che ai lati.
Evitare l'uso del lievito permette di evitare questo problema e consente di ottenere un dolce dal sapore nettamente migliore.
Tuttavia, un cucchiaino di lievito setacciato insieme alla farina non provoca problemi: se si e' alle prime armi, lo si puo' aggiungere senza problemi.

Mi e' capitato di leggere alcune ricette in cui si consiglia la lavorazione a caldo (bagnomaria). Come mai?
Lavorare uova e zucchero a bagno maria consente di inglobare piu' aria all'impasto e permette di ottenere - anche a mano - un buon risultato. Se pero' si possiede una buona impastatrice, questa lavorazione non e' assolutamente necessaria. Puo' pero' migliorare il risultato nel caso si abbia a disposizione solo un frullino di scarsa potenza.

E' importante setacciare la farina o se ne puo' fare a meno?
Si'. Per le ricette senza lievito, e' addirittura fondamentale.

La ricetta dice di aggiungere la farina incorporandola a mano: posso usare un frullino?
No, meglio di no. Il frullino rischia di smontare il composto, rovinando il pan di spagna.
Si incorporano con un cucchiaio di legno o una spatola di gomma morbida, poco alla volta, con un movimento circolatorio che va dall'alto al basso, dal centro al bordo del recipiente.
Non mescolare "tradizionalmente": questa manovra smonta il il composto.
Se non avete capito, e avete un collegamento a banda larga, provate a dare un occhio
qui:

Ho seguito tutti i passaggi ma il pan di spagna i si e' afflosciato. Come mai?
Se si e' afflosciato, probabilmente non era cotto bene al centro. Le cause possono essere due:
- temperatura troppo alta;
- umidita' eccessiva in cottura.
Non esiste una soluzione valida per tutti: ogni forno va testato per conto suo. Una buona base di partenza resta la cottura a 150 gradi e l'apertura leggera del forno negli ultimi dieci minuti di cottura (con un cucchiaio di legno infilato nello sportello).



Qal e' il modo migliore per raffreddare un pan di spagna?
A testa in giu', come per tutte le preparazioni che rischiano di abbassarsi durante il raffreddamento.
Meglio, quindi, non tirarlo fuori dalla teglia e poggiare questa, capovolta, su una gratella.
Grazie all'umidita', il pan di spagna si stacchera' da solo dopo una quindicina di minuti.

Più di un ricettario e molto più di un manuale di pasticceria

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