Quelle che seguono sono ricette di dolci adatti a coloro che sono allergici al glutine
(celiaci). Il glutine responsabile di questa allergia e' contenuto nel
frumento, orzo, segale ed avena.
Nella lavorazione bisogna fare estrema attenzione che l'ambiente di
lavoro, le attrezzature e gli indumenti siano assolutamente privi di
polvere con glutine (farine).
Sono ricette non testate personalmente ma proposte da F. Scolari e T.
Busnelli, nomi di primissimo piano nel panorama della pasticceria
italiana odierna. Quindi ricette professionali e moderne.
Pasta per pizza
amido di mais (maizena) gr 250
farina di riso gr 250
olio di oliva gr 40
sale gr 10
lievito di birra gr 25
oppure lievito in polvere gr 20
latte o acqua gr 300-330
Iniziare ad impastare il lievito con un poco di liquido, aggiungere il
sale e l'olio.
Aggiungere l'altro liquido,
incorporare le farine lavorando bene per avere un impasto leggermente
morbido ma legato.
Se si e' utilizzato il lievito in polvere stendere subito la pasta e
procedere come per le normali pizze, invece con il lievito di birra e'
bene far lievitare la pasta per circa 30 min.
Crema pasticcera
Dosi e procedimento come una normale crema pasticcera, non usando
farina di grano ma solo amido di riso o di mais.
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Pasta frolla
(senza glutine e senza uova)
amido di riso gr 500
burro gr 350
zucchero gr 200
latte gr 75
vainiglia qb
Impastare come una normale pasta frolla e conservare in frigorifero.
Pan di spagna
uova gr 500
tuorli gr 100
zucchero gr 250
fruttosio gr 50
fecola gr 350
lievito in polvere gr 5
Montare come una normale sbattuta di pan di spagna, mescolando prima
dell'inserimento il fruttosio con lo zucchero
Torta margherita
uova intere gr 200
tuorli gr 150
zucchero gr 200
fruttosio gr 50
burro sciolto gr 50
fecola gr 250
vainiglia qb
Operare come una normale torta margherita. Volendo, aggiungere 50 gr
di farine di mandorle pelate.
Biscotti con farina di ceci
farina di ceci gr 550
burro gr 440
cocco rape' gr 35
noci a granella fine gr 40
zucchero a velo gr 315
cannella in polvere gr 2
sciogliere a fuoco lento il burro in un tegame, unire la farina di
ceci e, sempre a fuoco lento, farla tostare per 15 minuti tenendola
mossa.
unire la cannella, il cocco, le noci e cuocere ancora per 2 minuti;
togliere dal fuoco, incorporare lo zucchero a velo, far raffreddare;
con una poche munita di becco liscio modellare su carta da forno dei
dischetti;
Cuocere a 180°C per 15 min. circa.
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