Soffriggere l'aglio

Un punto di partenza comune a molte ricette, è l'aglio soffritto.

Per compiere al meglio questo'operazione, occorre rispettare alcuni semplici accorgimenti. La pelatura, innanzitutto: il metodo più comodo e veloce è quello di usare un coltello a lama larga. Si appoggia lo spicchio sul tavolo e si esercita una pressione con la lama del coltello messa di traverso. In questo modo, lo spicchio dell'aglio si schiaccerà leggermente e questo provocherà la separazione della buccia dalla polpa rendendone più facile la pulitura.

Lo spicchio pulito va poi messo nell'olio freddo. Io preferisco lasciarlo intero, in questo modo posso - una volta finito il soffritto - eliminarlo facilmente, senza rischi di lasciarne pezzi sparsi nel sugo.

La preparazione di un buon soffritto, poi, non dovrebbe impiegare meno di quindici venti minuti. Più lenta è quest'operazione, maggiore sarà l'aroma che l'aglio rilascerà al sugo. La temperatura, ovviemente, sarà piuttosto bassa: il soffritto migliore è infatti - secondo me - quello preparato a bassa temperatura e che produce un aglio NON DORATO (che spesso ha un retrogusto amarognolo) ma dal colore intatto, solo un po' piu' marcato , e leggermente trasparente. In questo, modo, oltretutto sarà possibile (qualora la preparazione lo richieda) schiacciarlo facilmente con la forchetta in modo da ridurlo in crema e mescolarlo al sugo.  E questoè l'unico caso in cui tolgo i germogli dagli spicchi prima di usarli.