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L'ERBAZZONE REGGIANO (di Laura)
| Specialita' di Reggio Emilia.
L'Erbazzone si puo' fare sia con le bietoline (erbette, le foglie della
bietola) oppure con gli spinaci. C'e' anche la versione fritta e la
versione dolce. Innanzitutto l'impasto: la pasta deve essere stesa
sottile e' una pasta brisèe, contenente strutto al posto del
burro. Come in moltissime ricette tradizionali emiliane, prevede l'uso
dello strutto (che fornisce alla pasta in effetti una fragranza e
friabilita' speciali)
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| 1) Pasta: 250gr farina, 70 gr
strutto, latte freddo (circa 100 ml), sale. Impastare il tutto usando
strutto freddo ed aggiungendo latte fino a giusta consistenza, lasciare
riposare l'impasto 30' in frigo. Dividere in due l'impasto. La pasta
andra' tirata sottile il piu' possibile, se ne avanza, ossia se le due
sfoglie tirate sono molto sovrabbondanti rispetto alla teglia, si
possono usare i ritagli per fare un cordoncino esterno.
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2)
Farcia: Bietole in foglia o Spinaci 600-700g di peso cotto e strizzato,
Pancetta o misto lardo/pancetta 200g, Parmigiano grattugiato 100-150g,
Burro 100g, Aglio 1 spicchio tritato o due interi. Stufare le verdure
con l'acqua che resta attaccata alle foglie e poi tritarle a coltello.
Si fa rosolare il burro con l'aglio, il lardo e/o la pancetta, quindi
la verdura tagliata. Aggiustare di sale. Fuori dal fuoco, appena
tiepido si aggiunge il parmigiano
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| 3) Tirate
la pasta sottile, formate da essa due dischi, col primo foderate una
tortiera unta o rivestita con carta da forno, bucherellatelo con una
forchetta e metteteci il ripieno, coprite con l'altro disco, ripiegando
il contorno. Se vi e' avanzata della pasta per il cordone ponetelo
attorno.
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4)
Bucherellare la superficie del tortino (non deve alzarsi) sia il fondo
che sopra, spennellare con strutto sciolto.
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| 5)
Mettere in forno. Indicativamente per un forno elettrico, 180°
30-35'. Risulta ottima sia tiepida che a temperatura ambiente. Si puo'
tranquillamente mettere in freezer anche se si sono usati spinaci
surgelati per il ripieno.
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6)
Le varianti che spesso si trovano sono : Aggiunta di 3-5 cipollotti
affettati da soffriggere prima degli spinaci, 1 uovo o due da
aggiungere all'impasto, sbattuti insieme al parmigiano. Si vede
comunque dalla foto che la verdura si compatta molto bene da sola,
senza necessita' di metterci uova per aumentarne la sodezza; la
versione senza uova a mio parere e' piu' morbida e meno pesante al
palato.
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