La Gubana

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La Gubana - Prima ricetta

ed ecco, per chi vuole "portarsi avanti", una prima ricetta. E' una ricetta di Gubana goriziana e fa parte del ricettario di una donna-architetto (un omaggio di parte... :wink: ), Maria Luisa Bernardis Morassi. In realtà chi la riferisce dice che la ricetta è della madre dell'architetto (altro omaggio... che si farebbe senza le mamme! :wink: ). Attenti che le dosi sono per confezionare 8 gubane. Io l'ho usata qualche tempo fa, dimezzando le dosi, per fare 4 gubane. Non è venuta, lo confesso, come avrei voluto e come i miei ricordi avrebbero preteso. E' per questo che ho pensato di martirizzarvi tutti: deve uscire, da qui, una ricetta perfetta!
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la pasta sfogliata.
manipolate bene 500 gr di burro e mettetelo in fresco.
con mezzo kg di farina, 350 gr di burro, 1 uovo intero più un tuorlo, 250 ml di acqua freddissima, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale si prepara il detrêmpe. Vedete che è poco canonico, è quasi una frolla!
formate il panetto, fate raffreddare per 15' in frigo; da quest'ultimo prelevate anche il burro manipolato e poi procedete come vuole il canone della sfoglia (sei giri). Altro riposo di 45' in frigo prima di procedere.
il ripieno.
un kg di uva sultanina
750 gr di mandorle
mezzo kg di noci, evidentemente private del guscio.
200 gr di pinoli e 200 gr di cedro candito. E anche 200 gr di nocciole.
Dovrete avere a disposizione del rhum (bianco?), della vaniglia (in baccello?), della scorza di limone (non trattato?).
E del vinsanto. [io avrei qualche riserva, sul vinsanto, arch. Morassi...].
Come procedere.
delle mandorle, la metà vanno abbrustolite così: mettete al fuoco un etto di zucchero con 100 ml di acqua e portate a sciroppo leggero. Mettete dentro le mandorle pelate e portate a cottura di caramello biondo. Fate freddare e poi macinate come tutto il resto della frutta secca.
L'uva sultanina va messa a bagno per 24 ore con vinsanto, poco rhum, zucchero, scorza di limone grattugiata e vaniglia; ogni tanto rimestatela.
Quelle, delle mandorle, che non avrete abbrustolito tritatele e mescolatele a una crema fatta a freddo con 5 tuorli, 200 gr di burro e zucchero q.b.
Questa crema va stesa a mucchietti sulla sfoglia prima di arrotolarla, tranne gli ultimi 7 cm (si deve poter chiudere il rollo, eh!). "Leopardate" (il termine è mio...) la sfoglia con mucchietti di noci mescolate a zucchero, di mandorle abbrustolite, di cedro candito e di pinoli, di nocciole grattuggiate (dopo aver abbrustolito leggermente anche queste, dico io...). Sopra a tutto spargete l'uvetta e arrotolate con tovagliolo sotto. Il rotolo, poi, avvolgetelo a spirale. La Gubana va in forno medio-caldo (180°C) spennellata di tuorlo d'uovo e sfarinata con zucchero (poco) sopra. Quanto ci deve stare? Signori, la ricetta è di un architetto, trascritta da un altro architetto. Che volete che importi?! quisquilie, pinzellacchere!
(guardate che è vero che il tempo di cottura non c'è, nella ricetta della Morassi!).
Ma la parte cuochesca di me suggerisce almeno 50 minuti, abbassando il calore dopo mezz'ora di cottura e sorvegliando tutto con occhio critico. Voi non sapete quanti danni possono fare gli architetti!
:wink:

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La Gubana - Prima ricetta (dosi per una Gubana)

Per la sfoglia
Burro manipolato 65 gr
+ (per il detrêmpe)
Farina 65 gr
Burro 40 gr
Tuorlo 5 gr
Albume 6 gr
acqua 30-35 ml
un cucchiaino di succo di limone
una idea di sale
(nota:ho qualche difficoltà a pensare che con queste dosi si possa lavorare agevolmente una sfoglia. Pertanto io farò così: farò una sfoglia con dosi triplicate e ne userò solo una parte. Il resto della sfoglia in frigo per i successivi esperimenti)

per il ripieno
uva sultanina 125 gr
+ (per il bagno)
rhum bianco 10 ml
vaniglia, mezzo baccello
la scorza di mezzo limone
grappa 20 ml
zucchero 25 gr

noci 65 gr
pinoli 25 gr
cedro candito 25 gr
nocciole abbrustolite 25 gr

mandorle tostate
mandorle 50 gr
zucchero 10 gr
acqua 10 m

crema fredda alle mandorle
mandorle 50 gr
tuorlo 15 gr
burro 25 gr
zucchero 15 gr

E' una ripartizione teorica, che è comoda per mettersi davanti tutti gli ingredienti; verificherò (sperimentalmente) al più presto se funziona.

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