Pasta feuilletée inversée (pasta sfoglia inversa)

[MariaRomano]

In questi giorni ho sperimentato la pasta feuilletée inversée, che rispetto alla classica pasta sfoglia se ne differenzia in quanto il burro è all'esterno dell’impasto.
Trovo questa ricetta più semplice di quella tradizionale, più facile da lavorare ed il risultato è una sfoglia croccante.
Ho usato la ricetta di Christophe Felder che riporto di seguito con disegnini fatti da me

Se vorrete sperimentarla, cerchiamo di migliorarla insieme.

Per il pastello:

15 cl di acqua fredda
1 cucchiaino di aceto bianco
18 grammi di sale
350 grammi di farina (ottenuta miscelando per il 50% farina di forza ed il 50% di una buona farina 00)
115 grammi di burro

Per il burro maneggiato (maniè):

375 grammi di burro di ottima qualità
150 grammi di farina (ottenuta miscelando per il 50% farina di forza ed il 50% di una buona farina 00)

Preparazione del pastello:
Versare in un contenitore l’acqua fredda, il sale e l’aceto, mescolando per sciogliere il sale.
Nella ciotola della planetaria, mettere il mix di farine ed il burro fuso e freddo al centro; aggiungere i liquidi in un paio di volte. Lavorare l'impasto con il gancio a foglia della planetaria, a bassa velocità, fino a che diventi omogeneo e comunque rapidamente.
Stendere l’impasto in un rettangolo di 25 cm x 25 cm circa e conservare al fresco coperto con la pellicola in frigorifero, almeno due ore.

Preparazione del burro maneggiato o maniè:
Tagliare il burro a dadini e metterlo in una ciotola o in quella della planetaria, poi aggiungere la farina miscelata ed impastare a mano o con la foglia della planetaria, a bassa velocità solo fino ad amalgamare i due ingredienti. Appiattire l'impasto e dargli una forma rettangolare, sigillare con pellicola alimentare e far riposare in frigorifero almeno due ore.

Dopo il riposo in frigorifero, per prima cosa stendere, su un piano leggermente infarinato ed aiutandosi con il mattarello, il burro maneggiato in un quadrato, posizionare il pastello al centro e coprirlo piegando verso il centro gli angoli del quadrato.

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Stendere l’impasto in un rettangolo lungo circa 60 cm per un 1,5 circa di spessore ovvero 3 volte più lungo che largo e dare una prima piega doppia. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.
Ripetere la stessa operazione, avendo cura di tenere l’impasto, prima di ogni giro, con la parte piegata sulla sinistra. Sigillare e conservare in frigo 2 ore.

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Stendere l’impasto in un rettangolo e dare una piega semplice o a tre. Sigillare e conservare in frigo nuovamente un'ora o più prima dell'uso.

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Per cuocere e caramellare la sfoglia:
della sfoglia prelevarne una metà e stenderla in modo da ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore, delle dimensioni della vostra teglia da forno; appoggiarla su un foglio di carta forno e far riposare, coperto da pellicola, un paio d’ore in frigorifero, così non dovrebbe ritrarsi durante la cottura.
Preriscaldare il forno a 230 ° C .
Cospargere con lo zucchero semolato la superficie della sfoglia ed infornarla abbassando la temperatura a 190 ° C, lasciando cuocere una decina di minuti, poi coprire con una griglia o un’altra teglia per evitare l’eccessivo aumento della sfoglia e continuare la cottura per altri cinque minuti.
Rimuovere la teglia dal forno, coprire la sfoglia con un altro foglio di carta forno e girarla rapidamente su un’altra teglia o placca da forno. Rimuovere la prima carta da forno. Intanto, alzare la temperatura del forno a 230 ° C. Cospargere la superficie della sfoglia con zucchero a velo e cuocere per altri 8 minuti controllando attentamente la colorazione.
Una volta sfornata, farla raffreddare completamente, quindi tagliarla.

Per farcire queste sfoglie, può essere utile prepare il pralinè. Occorrono:

• 135g di nocciole (di Giffoni)
• 120g di zucchero (aromatizzato con la bacca di vaniglia)

Preriscaldare il forno a 150 ° C . Infornare le nocciole intere su una teglia rivestita di carta forno e tostare in forno per circa 10 min.
In una casseruola dal fondo spesso, far caramellare lo zucchero, togliere dal fuoco , versare subito le nocciole tostate e mescolare con un cucchiaio di legno . Riportare sul fuoco basso per alcuni secondi per sciogliere lo zucchero semolato e mescolare per rivestire le nocciole col caramello .
Versare sul tappetino di silicone stendendo in maniera quanto più omogenea possibile e far raffreddare.
Quindi, spezzare il croccante in piccoli pezzi e frullarli finemente fino a ricavarne una crema liscia e spessa.
Dapprima le nocciole si tritureranno a formare delle briciole, ma continuando la tritare si trasformeranno in pasta.

P.S. : non possedendo un buon mixer, mi sono arrangiata con un primo frullatore che mi ha sminuzzato il croccante e di un secondo (un macinacaffè) che a piccole quantità per volta, me le ha ridotte in crema:
Il pralinè si può preparare in anticipo e può essere conservato in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

[TeresaDeMasi]

[MariaRomano]

A destra c'è J. Genin da Paris, a sinistra il mio tentativo, pare chiaro .
Le differenze sono lampanti, sono una pivellina al primo tentativo, ma così ancora più evidenti.

Chi ci prova?

Ho seguito le ricette che ho trascritto su sia per la sfoglia che per il pralinè, quindi senza cioccolato e pure senza bimby.
La sfoglia è evidentemente chiara, forse è la cottura. Non ho le teglie bucherellate più adatte alla cottura della sfoglia.

Se qualcuno ne ha altre di ricette, che le condivida così proviamo ad approssimarci alla perfezione del Genin

[rimmel]

Maria hai fatto un lavoro enorme, bravissima. io non ci provo perchè già so che fallirei.
antonia

[TeresaDeMasi]

No, no, provarci ci si prova. E il tuo risultato è bello e molto, considerando che non hai le teglie forate. Ma possibile che quella differenza di colore dipenda solo da questo? presumo di si, visto che hai seguito una ricetta.. ma è incredibile! Della farina, che mi dici? questo è un altro dubbio... la sua forza.

[MariaRomano]

[TeresaDeMasi]

Metto qui un promemoria, una ricetta con foto passo a passo di questo dolce, Che devo rinviare pero': mi paiono indispensabili le teglie forate. Che in questi giorni mi regalero'.
http://religieuseettartecatin1.over-blo ... chefs.html

Qui un video in cui si vede bene come è lavorata, anche se il risultato, forse perche' i pezzi sono stati tagliati prima, mi pare molto più brutto di quello di maria...

[valentine]

A me il risultato di Maria sembra splendido, la differenza di colore la attribuirei alla cottura senza teglie forate, perchè nel sito che avete linkato usano la stessa ricetta e il colore della sfoglia mi pare quallo giusto.

Io vorrei provarci questo weeken, ma non ho le teglie forate e sono un'impiastra... Maria, aspettati tante domande sulla cottura

Altro dubbio: quanta sfoglia si ottiene con questa ricetta? Una sola teglia?
Vorrei cuocerne una parte e congelarne la metà per vedere se ci sono differenze, ti sembra fattibile o metà è troppo poca per farci qualsiasi cosa?

[TeresaDeMasi]

[valentine]

Ho impastato!
Però non so se ho le farine adatte, dopo vi racconto cosa ho usato, ora devo fuggire dall'oculista :/
Maria, ma il burro maneggiato era perfettamente omogeneo? Nel mio sono rimasti dei pezzetti di burro perchè l'ho mescolato a mano e me ne sono accorta solo stendendolo.... che faccio? reimpasto?

[MariaRomano]

[TeresaDeMasi]

Non è una ricetta, ma un video che mi metto come promemoria che - insieme ad altre cose come il paris prest - fa vedere come montare la sfoglia di Genin.


Mo' mi faccio un po' di dieta post natalizia e poi provo. Ho pure le teglie.

[Betto76]

Ciao

Nella mia esperienza, ho usato per tanto tempo la Pasta sfoglia inversa, la utilizzavo nel primo forno Pasticceria dove ho iniziato, quasi 20 anni fa, la ricetta era diversa (Sopratutto x il rapporto Grasso e farina), ma il procedimento era uguale, si usava il misto margarina e burro invece del tutto burro.

Il risultato è effettivamente di un prodotto più leggero e con una maggiore sfogliatura.
altre accortezze, si usava una farina forte non tagliata e si davano quattro pieghe in 4 con riposo ovviamente.

In estate il discorso era difficoltoso, per via delle temperature, al mare quando lavoravo negli alberghi era invece improponibile, quindi cambiai e tornai alla ricetta classica con il grasso interno.

Adesso stavo ricontrollando tra le mie ricette, e ne ho 2 ancora da testare, entrambe provenienti da appunti presi tra colleghi e provengono direttamente dalla Francia....................1 classica ed una inversa.

Per il colore della sfoglia, ricordo che ad esempio Montersino prevede il burro fuso portato a nocciola, da qui il fatto che si colora maggiormente, altro fatto di colorazione x chi usa il malto in polvere nella ricetta.

[TeresaDeMasi]

Grazie dei tuoi appunti, Betto. La provero' sicuramente nelle prossime settimane: ho persino ordinato i n francia le teglie forate. A prposito, qualche informazione sul loro uso? E sul burro nocciola: lo si porta a nocciola e lo si fa solidificare di nuovo? Semplicemente? Grazie mille.

[Betto76]

Ciao

Allora per il burro nocciola, una volta fuso, lo si usa tale quale ma raffreddato, non caldo.
Ieri ho provato una nuova ricetta, che poi posterò.
Ho usato tutta farina forte e sostituito una parte di acqua con vermuth bianco.
Con le pieghe tutto ok, anche se bisogna stare molto accorti x via del burro esterno.
Per la produzione, domani sera ho ospiti, vedrò di saper dare notizie.


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