Ciceri e tria*

[TeresaDeMasi]

Buongiorno,
vorrei segnalarvi un'altra ricetta del Salento particolarmente interessante, anche questa di quelle tramandate nei secoli ma che tutt'ora rappresenta un piatto proposto in ogni ristorante tipico e che, specialmente in questo periodo, si prepara spesso specialmente la Domenica in molte famiglie.
Questo piatto si chiama “ ciceri e tria”, e altro non è che pasta fatta in casa con i ceci, con l’aggiunta di alcuni pezzetti di pasta fritta. Certo i trucchi perché venga particolarmente saporita sono tanti, ed ognuna ha i suoi; vi dirò come la preparo io, sperando vi piaccia.

Quantità per circa 7/8 persone
Ingredienti:

½ kg di ceci
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
Sale q.b.
½ kg di pasta
10 cucchiai abbondanti di olio extravergine di oliva
Pepe q.b.

Questa è un'antica e squisita ricetta salentina.
Mettere a bagno dalla sera precedente la cottura 1\2 kg di ceci in acqua fredda e un po' meno di mezzo cucchiaio di sale.
Il mattino seguente scolare i ceci, lavarli e metterli a cucinare in acqua fredda, dopo averli coperti d'acqua per almeno un dito e lasciarli andare a fuoco lento.
Dopo circa tre quarti d'ora aggiungere il sale, 1 costa di sedano ed uno spicchio d'aglio con camicia.
La cottura deve avvenire a fuoco lento e dura circa due ore, due ore e mezzo. Se ci accorgiamo che l'acqua diminuisce sino a scoprirli, provvediamo a rabboccare sempre con acqua bollente lasciandola un dito sopra il livello dei ceci.
I tempi di cottura diminuiscono di molto se usiamo i ceci precotti o ancora meglio la pentola a pressione ( in questo caso sino ad un terzo).
Io uso fare la pasta, chiamata in gergo locale " sagna", solo con acqua e farina, senza uova quindi. E' una pasta che si fa dallo stesso impasto che usiamo per fare le orecchiette; diciamo che assomiglia a delle tagliatelle, ma è un po' più larga e un po' più spessa.
Quindi uso una pasta fresca, anche perché alcuni fili di questa servono per essere fritti, come spiegherò tra poco. Voi usate la pasta che preferite, logicamente. Però se avete la possibilità di usare ad esempio delle tagliatelle non all'uovo vi avvicinate maggiormente alla ricetta originale.
Quando i ceci sono quasi cotti, prenderne un mestolo e passarlo nel passaverdura, dopodiché versarlo tra gli altri ceci e rigirarli un po'.
Prendere qualche tagliatella ( 5 o 6 ) ancora cruda e friggerla nell'olio bollente.
Cucinare le restanti tagliatelle ed a metà cottura toglierle dal fuoco e riversarle, dopo averle scolate ovviamente, nei ceci. Versare contemporaneamente le tagliatelle fritte insieme con l'olio di cottura e una spolverata di pepe.
Finire la cottura della pasta e lasciare riposare per altri 5 minuti, avendo cura di non togliere il coperchio.


Benedetta

http://www.velocissimo.it Ricette del Salento

[Benedetta2]

Vorrei aggiungere le dosi che io uso per fare la pasta:

INGREDIENTI:


400 gr Farina di grano duro
200 ml Acqua
Q.b. Sale



Mettere la farina su di una spianatoia, fare un mucchietto con un buco al centro. Aggiungere un pizzico di sale nell'impasto, ne esalterà il sapore.
Nel buco fatto al centro della farina versarci l'acqua tiepida, in genere è la metà ca del peso della farina. Impastare energicamente sino a quando non otteniamo un bell'impasto liscio ed omogeneo.
Lasciamolo riposare per circa 30 minuti.
A questo punto noi diamo le forme che preferiamo e che meglio si addicono al piatto che dobbiamo preparare: orecchiette, maccheroni, sagne incannulate, sagne ritorte, gnocchetti, ecc.ecc
Benedetta

[TeresaDeMasi]

[Benedetta2]

Ovviamente!
Ti ringrazio per l'attenzione Benedetta

[paoletta]

Quindi le tagliatelle vanno cotte in acqua a parte fino a metà cottura e poi messe nel brodo di ceci, ho capito bene??

E le tagliatelle fritte, come rimangono nel brodo, croccanti? E quante vanno fritte? Grazie.

[Benedetta2]

Si Paoletta, le tagliatelle vanno cotte a parte sino circa a metà cottura e poi mischiate al brodo di ceci.
Le tagliatelle da friggere vanno fatte nell'olio che poi usiamo per condire la pasta e ceci, per circa 5 minuti sino a quando diventano color ambra. Si riversano quindi insieme all'olio sulla pasta e ceci già cotta, si dà una breve mantecata a fuoco spento, e quindi si serve subito in modo che restino croccanti. Benedetta

[paoletta]

Grazie Benedetta, ma quante ne friggo rispetto al totale?

[mariafatima]

Benedetta, bella ricetta della tradizione.Ora viene servita nei ristoranti più ricercati.Ma vuoi che dica la verità?(io l'ho provato):non è buona come quella fatta in casa.Oddio, i ceci erano quelli in scatola, l'ho capito subito,la pasta fritta era molliccia e non bella fragrante come deve essere
La mia versione presenta una modifica rispetto alla tua. Invece di versare l'olio ove è stata fritta la pasta,faccio soffrigere uno, due spicchi di aglio nell'olio,qui friggo la pasta, che tolgo,e nel soffritto faccio continuare la cottura dei ceci+ la tria.Infine unisco la pasta dorata

[Benedetta2]

La quantità di pasta da friggere su mezzo chilo è all'incirca di 50 gr.
Grazie Mariafatima, la tua variante è apprezzabilissima, in quanto consente di mantenere la pasta fritta ancora più croccante. Benedetta

[TeresaDeMasi]

[paoletta]

[robychi]

Un po' di storia di questo piatto e la ricetta tratte dal codice della pasta di Vincenzo Buonassisi (RIzzoli).

Questa ricetta è una forma di archeologia vivente nel mondo della cucina.
Il principio, di cui non abbiamo altri esempi oggi, sta nell'unire ai ceci le "tagliatelline" fritte nell'olio per completarne la cottura.
Con ogni probabilità sono le stesse che Orazio nelle sue satire descrive con tanto entusiasmo, a proposito della minestra di ceci, cipolla e lagano che lo aspetta a casa.
E' anche probabile che le sfoglie di pasta, fatte con farina e acqua, in origine, si arrostissero più rusticamente su pietre roventi, su grandi dischi di coccio e poi si tagliassero per unirle alle zuppe.

In seguito, si è trovato più piacevole tagliarle subito a strisce e friggerle, prima di buttarle nella minestra.
Curioso il fatto che al nome laganelle si sia sovrapposto, nel Medio Evo, quello che è riportato dalla ricetta: trii, dall'arabo itryìa (ricordate la pasta chiamata itrija prodotta a Trabia a partire dal 1154, vicino Palermo cdi cui si è parlato ? ), vuol dire pasta secca, col buco: ma sempre di laganelle si tratta e del resto questo nome greco-latino è rimasto in tanti piatti.

E ora la ricetta:
Mettere a bagno i ceci per almeno 12 ore con un po' di sale (altra pratica che non si trova in altre ricette simili). Scolateli, lavateli accuratamente, metteteli a cuocere in una pentola possibilmente di coccio con acqua abbondante e una foglia di alloro.
A metà strada, rimetteteli a cuocere con altra acqua bollente che avrete tenuta pronta e con tutti gli odori: cipolla, aglio, sedano e prezzemolo tritati, pomodori - quelli piccoli e maturi - tagliati a filetti e privati dai semi.
Continuare la cottura avendo cura di aggiungere ancora qualche mestolo di acqua bollente, perchè i ceci non siano mai ammassati. Intanto, scaldate olio abbondante (d'oliva) e friggere le laganelle tagliate a pezzi piuttosto corti. Quando i ceci sono pronti, unite questa pasta con l'olio in cui è stata fritta, date qualche rigirata perchè tutto leghi e servite.

Variante: molti usano friggere solo una metà della pasta, l'altra metà lessarla come di consueto e poi unirla tutta in pentola.

Spero di non aver annoiato.

[TeresaDeMasi]

[Adriano]

io intanto li ho fatti ieri, la variante di mariafatima, e devo dire che nonostante a me i ceci non piacciano granchè, era squisita.

[TeresaDeMasi]