[ESPERIMENTO] Le fette di mela assorbono l’acqua?

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[ESPERIMENTO] Le fette di mela assorbono l’acqua?

Messaggioda Chimico » 24/04/2007, 23:12

ESPERIMENTO: Le fette di mela assorbono l’acqua?

Introduzione

Cosa succede se tagliamo delle fette di mela e le lasciamo immerse in acqua? Assorbiranno o meno l’acqua? Questo e’ il quesito scaturito nel topic della torta di mele. E’ noto che una mela tagliata, esposta all’aria, imbrunisce rapidamente Il motivo chimico e’ che l’enzima polifenol ossidasi causa l’ossidazione dei polifenoli contenuti nella mela usando l’ossigeno dell’aria. La stessa cosa succede per moltissima altra frutta e verdura.

Immergendo in acqua le fette di mela, con l’aggiunta di un poco di succo di limone, si puo’ ritardare l’imbrunimento, sia per l’effetto antiossidante del limone, sia perche’ limitiamo il contatto con l’aria.
Ma lasciando in acqua le fette di mela non rischiano di gonfiarsi assorbendo acqua?

In linea di principio non dovrebbe succedere, o almeno non dovrebbe essere tanto facile. Il motivo e’ che lo scambio dell’acqua nelle cellule viventi e’ regolato in modo molto accurato, per proteggere l’ambiente all’interno della cellula da quello che succede fuori. Se fosse cosi’ facile far entrare o uscire acqua dalle cellule semplicemente immergendole in acqua, rischiereste la morte ogni volta che fate il bagno .
Certo l’acqua entra ed esce dalle cellule, compreso quelle delle mele, ma seguendo il principio dell’osmosi, cercando cioe’ di equilibrare la concentrazione di sali e altre sostanze dentro e fuori la cellula. Questo e’ il motivo per cui quando facciamo la macedonia, spargiamo lo zucchero sopra la frutta a pezzi, e dopo un po’ questa rilascia il “sughino”.

Tornando alle nostre fette di mela immerse in acqua: le cellule superficiali si trovano a contatto con l’acqua, e per effetto dell’osmosi, a lungo andare, potrebbero assorbire un po’ di acqua. Ma non troppa, perche’ i meccanismi regolatori cellulari impedirebbero l’entrata di troppa acqua. E in ogni caso stiamo parlando solo della superficie della mela.

Preparazione
Ho preparato 4 fettine di mela. Le prime due le ho immerse in acqua di rubinetto a temperatura ambiente, le altre due in acqua a cui ho aggiunto un cucchiaino di zucchero, per verificare, nel caso le prime due fettine si fossero gonfiate, se l’osmosi si poteva contrastare.

Ho pesato i due campioni dopo 15 minuti e dopo 30 minuti di immersione. Inizialmente i due campioni pesavano 18 grammi. Dopo l’estrazione dall’acqua ho asciugato brevemente le fette dall’acqua in eccesso con dello Scottex


Immagine

Codice: Seleziona tutto
Tempo        Grammi Campione 1   Grammi Campione 2
 0           18                 18
15 minuti    18                 18
30 minuti    18                 18



Immagine

Conclusione: dopo 30 minuti di immersione in acqua, con zucchero o senza zucchero, le fette di mela non hanno assorbito acqua

Ciao /chem
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Messaggioda piero » 25/04/2007, 8:40

Chem SEI UN GRANDE.
Peccato sei lontano, mi sarei divertito a far esperimenti con te!!!!!

Ci limiteremo al virtuale

:grin:
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 25/04/2007, 9:09

Chem, mi togli una curiosità?
Ma la mela era matura o no? E, non dipende dalla mela? Cioè dalla consistenza della polpa? Perchè una grammy smith è estremamente diversa da una golden, che è diversa da una renette, che è diversa da una delicious.... :-) e tutte queste hanno diversi stadi di maturazione dove la polpa si modifica come consistenza.....
Con ciò non voglio confutare il tuo esperimento, nè, tantomeno, voglio aver ragione a tutti i costi.....
il mio desiderio è quello di imparare qualcosa di più :D
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 25/04/2007, 9:09

Chem, mi togli una curiosità?
Ma la mela era matura o no? E, non dipende dalla mela? Cioè dalla consistenza della polpa? Perchè una grammy smith è estremamente diversa da una golden, che è diversa da una renette, che è diversa da una delicious.... :-) e tutte queste hanno diversi stadi di maturazione dove la polpa si modifica come consistenza.....
Con ciò non voglio confutare il tuo esperimento, nè, tantomeno, voglio aver ragione a tutti i costi.....
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Messaggioda Koster » 25/04/2007, 9:36

Antonella/ragnetto ha scritto:Chem, mi togli una curiosità?
Ma la mela era matura o no? E, non dipende dalla mela? Cioè dalla consistenza della polpa? Perchè una grammy smith è estremamente diversa da una golden, che è diversa da una renette, che è diversa da una delicious.... :-) e tutte queste hanno diversi stadi di maturazione dove la polpa si modifica come consistenza.....
Con ciò non voglio confutare il tuo esperimento, nè, tantomeno, voglio aver ragione a tutti i costi.....
il mio desiderio è quello di imparare qualcosa di più :D


e' la stessa cosa che avevo pensato io

oddio le granny smith non so fino a quanto si usano in cucina perche non so fino a quanto si prestano alla cottura (e poi sono troppo buone da crude)


ma cmq penso che quello che volesse dire chem che l'effetto "spugna" e' leggerissimo
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Messaggioda AntonellaRagnetto » 25/04/2007, 9:44

Le granny smith io le uso quando cuocio i crauti, sia quelli bianchi che quelli rossi, vanno bene in alcune insalate tedesche e austriache. Sono ottime crude in insalata insieme ad altri ingrtedienti con cui fanno contrasto. Anche in piccoli fagottini di salmone affumicato che racchiudono mela e panna acida... :sad:
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Messaggioda FrancescaSpalluto » 25/04/2007, 10:01

Senti Chem, la mela puo' anche non assorbire l'acqua, ma non mi venire a dire che la superficie della mela messa in acqua non perde sapore...per me la mela ha comunque un succo che rimmarra' in superficie e se c'e' acqua viene disperso, punto. Per me una mela lavata non puo' essere altrettanto saporita, gia' e' difficile trovare una mela saporita di suo...
Anche quando faccio il pesce, lavo il pesce intero pulito, ma se lo sfiletto non passo piu' i filetti in acqua per la stessa ragione.
E quando cucino la verdura non aggiungo neanche l'acqua, cerco di usare quella contenuta della verdura stessa per concentrarne il sapore.
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Messaggioda TeresaGennarino » 25/04/2007, 10:13

Francesca Spalluto ha scritto:.per me la mela ha comunque un succo che rimmarra' in superficie e se c'e' acqua viene disperso, punto. Per me una mela lavata non puo' essere altrettanto saporita, gia' e' difficile trovare una mela saporita di suo...
.


Infatti, la variabile piu' interessante in cucina resta il sapore e, negli esperimenti di chimico - sicuramente interessanti - questa variabile non e' considerata in alcun modo. Tanto per continuare a parlare di pesce, se facciamo un mero esperimento chimico tra pesce lavato in acua potabile e pesce lavato in acqua di mare - come fanno i pescatori fai da te - il risultato chimico e' uguale: non e' che uno perde piu' sostanze e l'altro meno. Il sapore, invece, cambia parecchio.
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Messaggioda Chiarafc » 25/04/2007, 12:13

Teresa/gennarino ha scritto:il risultato chimico e' uguale: non e' che uno perde piu' sostanze e l'altro meno. Il sapore, invece, cambia parecchio.


Secondo me sono due casi molto diversi.
Tornando alle mele, la domanda dell'inizio era: le mele assorbono acqua tipo spugna? No. Piuttosto quando sono lavate nell'acqua perdono un mucchio di zuccheri, minerali e altre piccole molecole (= sapore).

Mi spieghi cosa succede al pesce lavato in mare? si porta dietro il "sapore di sale" o e' qualcosa di piu'?
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Messaggioda Chimico » 05/05/2007, 12:55

Bentornati! :D

Questa era la risposta che avevo preparato:
==========

Rispondo a tutti:

@antonella: la mela era matura. Credo fosse una golden. Dubito fortemente che usando una varieta' diversa avrei ottenuto dei risultati diversi, perche' i meccanismi dell'osmosi sono identici. Anche il grado di maturazione dovrebbe essere poco influente: semplicemente le cellule sono piu' o meno "morbide". Provate magari voi e poi postate i risultati


@Francesca:
ma non mi venire a dire che la superficie della mela messa in acqua non perde sapore...per me la mela ha comunque un succo che rimmarra' in superficie e se c'e' acqua viene disperso, punto. Per me una mela lavata non puo' essere altrettanto saporita,


Ma tu la mela mica la lecchi solo in superficie :), la mangi. E la superficie e' una parte piccolissima, in percentuale. E poi qui si parlava di mele da usare per la torta: ti sfido a fare due torte, una con mele "ammollo" e l'altra no, e a sentire la differenza.

@Teresa: L'esperimento non era volto a determinare eventuali differenze di sapore, altrimenti lo avrei impostato diversamente.
Per il pesce temo che Chiara abbia ragione: quello che tu (e i pescatori) scambi per "sapore di pesce" in realta' e' probabilmente il sapore dell'acqua di mare. Puo' essere un condimento, per carita', ma non ha nulla a che fare con una presunta perdita del pesce di sostanze proprie. Comunque possiamo fare anche qui degli esperimenti

@Chiara:
a domanda dell'inizio era: le mele assorbono acqua tipo spugna? No. Piuttosto quando sono lavate nell'acqua perdono un mucchio di zuccheri, minerali e altre piccole molecole (= sapore)


Mah, anche qui, solo in superficie, dove le cellule sono state danneggiate. Il grosso della polpa rimane inalterato. Le quattro fette di mela le ho assaggiate, alla fine dell'esperimento. Prima di tutto non ho avvertito differenze tra le fette immerse in acqua zuccherata e quelle immerse in acqua naturale. Poi, le fette sapvano comunque... di mela :), segno che l'eventuale succo perso presente sulla superficie e' comunque trascurabile

Ciao /chem
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