Ricetta base per la pasta phyllo

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Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda Rossana » 11/03/2007, 20:52

Ingredienti

1 kg. di farina
10 gr. di olio
50 gr. di succo di limone
400 gr. di acqua calda
------------------------------
20 gr. di olio d’oliva
------------------------------
farina di riso (finissima) o amido di mais per la lavorazione

Procedimento

1. Disporre la farina a fontana su un piano di lavoro ed incorporare poco alla volta prima l’olio, poi il succo di limone ed infine l’acqua impastando fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e non troppo umido.
2. Continuare a lavorare l’impasto a mano per una decina di minuti. L’impasto acquistera’ elasticita’ e tendera’ a non attaccarsi al piano di lavoro.
3. Versare meta’ del rimanente olio in una ciotola
4. Trasferire l’impasto nella ciotola e con le mani unte, lavorare l’impasto incorporando l’olio. Aggiungere il resto dell’olio e continuare a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento dell’olio.
5. A quel punto riportare l’impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorare per almeno venti minuti.
6. L’impasto finale dovra’ risultare molto elastico, morbido e vellutato.
7. Lasciar riposare in un vaso di terracotta coperto (in alternativa avvolto in pellicola per alimenti) riposto in un luogo fresco per una notte (o almeno 5-6 ore)

Note: La pasta phillo preparata puo’ essere conservata in frigo, ben sigillata, fino a dieci giorni.
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Messaggioda maruzzella » 11/03/2007, 23:00

Interessante Rossana, io amo tantissimo la pasta fillo,soprattutto per i dolci, la trovo meravigliosa nella sua semplicità e capacità di esaltare i ripieni senza coprirne troppo il gusto come fa la pasta sfoglia. Per la maggior parte anche io la faccio in casa,ne tengo giusto un pacchetto di quella comprata per le emergenze. Ho cambiato ricette e metodo diverse volte sulla base semplicemente di prove ed ancora oggi un po' adatto la ricetta a ciò che voglio fare. In questo momento prediligo per la stesura una combinazione di macchinetta imperia e tiratura finale a mano, anche se più lunga come tempi rispetto alla stesura che facevo prima col matterello.
Invece del limone io metto l'aceto o il vino bianco secco,ma proverò anche con il limone. L'olio invece lo metto o meno a seconda di ciò che intendo fare e devo dire che solitamente la faccio riposare molto meno e in un posto tiepido, ma è una pasta che si riesce ad ottenere con ricette e metodi diversi essendo alla fine essenziale che sia sottilissima e senza più elasticità. Aspetto con piacere anche il tuo metodo,perchè mi piace provarli tutti :grin: ,mi diverte tantissimo e non mi è mai capitato finora di trovare qualcun altro che la facesse abitualmente a casa.
Ecco la mia creaturina :D

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Messaggioda zuppa » 13/03/2007, 1:10

che dite, si puo' fare anche la kataifi? mi ci sto interessando ultimamente
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Messaggioda maruzzella » 13/03/2007, 11:48

zuppa ha scritto:che dite, si puo' fare anche la kataifi? mi ci sto interessando ultimamente

Forse si. Io ho provato una sola volta ma giusto con un foglietto di fillo. Ma non avendo l'aggeggio per fare gli spagettini ho proceduto con l'accessorio per tagliolini stretti :-D e quindi non è venuta un granchè. Non venivano nemmeno troppo lunghi perchè si spezzavano nel passarli,forse occorreva tenerla meno secca la pasta. Magari dovrei tagliarli col coltello, ma la vedo dura, ci vorrebbe probabilmente l'accessorio per fare i capellini d'angelo. Prima o poi riprovo, io sono della scuola di pensiero che le cose sono impossibili solo perchè non hai trovato ancora il modo per farle :grin:
Ma è probabile che Rossana ci abbia già pensato e ci dia belle notizie, speriamo visto che vorrei usarla per fare qualche dolcetto :sad:
Ciao Zup :D
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pasta phylo

Messaggioda Eliabel » 10/04/2007, 23:35

Anch'io faccio questa pasta a casa. La mia ricetta abituale è differente, è una vecchia ricetta della cucina ebraica di Russia e di Ucrania. La pasta fatta in questa manera è molto elastica:

3/4 di bicchiere di olio
1 bicchiere di acqua molto calda
0,5 di cucchiaino di sale
0,5 cuchiaino di biccarbonato di sodio
farina di frumento forte
necesaria per preparare un impasto morbido

Impastare tutto (io lo faccio in la macchina di pane) e lasciare riposare durante una ora piú o meno in un posto tiepido.

Vado provare il metodo di Rossana e di Maruzzella.
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Messaggioda trizzi » 11/04/2007, 19:30

rossana, tu come la stendi? se lo fai a mano...non é che riusciresti a farci un bel video? 8-)
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Messaggioda Eliabel » 11/04/2007, 22:24

maruzzella

[quote]Invece del limone io metto l'aceto o il vino bianco secco,ma proverò anche con il limone. L'olio invece lo metto o meno a seconda di ciò che intendo fare e devo dire che solitamente la faccio riposare molto meno e in un posto tiepido, ma è una pasta che si riesce ad ottenere con ricette e metodi diversi essendo alla fine essenziale che sia sottilissima e senza più elasticità. [code]

potresti dare la tua ricetta? Grazie in anticipo.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/01/2013, 16:09

La rimando su, aggiungendo questo link. che puo' essere un'integrazione interessante: che ne pensi rossana?
http://www.alice.tv/cucina-di-base/pasta-fillo-ricetta
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda BarbaraDiAustria » 14/01/2013, 16:29

mi sembra simile alla pasta Strudel viewtopic.php?f=15&t=17576 :)
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda Rossana » 14/01/2013, 17:29

Teresa, tu hai gia' provato la ricetta che hai linkato? Ci sono parecchie cose che mi risultano nuove: l'utilizzo dell'uovo e la mancanza di aceto o limone nell'impasto, per esempio. Ma anche la lavorazione e' parecchio diversa.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/01/2013, 17:59

BarbaraDiAustria ha scritto:mi sembra simile alla pasta Strudel viewtopic.php?f=15&t=17576 :)


No, te l'ho sottoposto proprio per questo: perche' l'uovo mi lascia perplessa.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda caris » 15/01/2013, 10:52

Ma come si stende la pasta fillo? non è molto complicata??
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda BarbaraDiAustria » 15/01/2013, 14:45

TeresaGennarino ha scritto: perche' l'uovo mi lascia perplessa.


Non vedo nessun uovo in nessuna delle ricette?!

L'aceto/limone/vino serve per stabilizzare la pasta, così come il riposo sotto una scodella calda. Succede che la pasta diventa meno friabile. Allo stesso scopo viene aggiunto la vitamina C ad alcune farine già dal mulino.

Poi prendere un uovo o no dipende dalla qualità della farina. Se ha un elevato contenuto di glutine (proteine) non bisogna certo aggiungere un uovo. Ma se non contiene abbastanza proteine alcune persone mettono anche un uovo. In ogni caso ci si vuole un può di sale ed un po' di olio. Io prendo l'olio di oliva che è quello che ho in casa, e funzione bene.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/01/2013, 14:50

BarbaraDiAustria ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto: perche' l'uovo mi lascia perplessa.


Non vedo nessun uovo in nessuna delle ricette?!


Parlavamo di quella linkata, di sara papa.
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Re: Ricetta base per la pasta phyllo

Messaggioda BarbaraDiAustria » 15/01/2013, 14:57

caris ha scritto:Ma come si stende la pasta fillo? non è molto complicata??


Secondo me si fa come con la pasta strudel. Infatti io sono convinta che sono la stessa cosa, la pasta phyllo e la pasta strudel. Si stende solo all'inzio, poi si tira con le mani sotto, sopra un panno di lino pulito secco infarinato, come nella foto, e nel video che ti linko. Come ho provato a fare al raduno, ti ricordi? Solo che la farina non era addatta, probabilmente il contenuto di glutine/proteine era troppo basso. La prossima volta che faccio una pasta strudel in Italia vorrei provare con la Manitoba, o con un miscuglio di farine che contiene la Manitoba. :)
http://www.youtube.com/watch?v=QbFANuas068
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