[ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

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[ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Chimico » 20/01/2007, 19:23

Esperimento: e’ opportuno mettere un pizzico di sale negli albumi per montarli a neve?

Tempo fa abbiamo discusso del consiglio, che spesso si legge in vecchi libri di cucina o nei “consigli della nonna”, di aggiungere un pizzico di sale all’albume prima di montarlo. La “scienza in cucina” sconsiglia questa pratica, perche’ destabilizza la schiuma, e mi ero ripromesso di fare un piccolo esperimento.

Prima vediamo perche’ sbattendo gli albumi questi formano una schiuma. L’albume e’ formato principalmente da acqua e proteine. Potete immaginare le proteine come dei piccolissimi gomitoli di lana, separati gli uni dagli altri.

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Cominciando a sbattere l’albume, per effetto meccanico, qualche “gomitolino” comincia a “srotolarsi”: stiamo “denaturando” le proteine, cioe’ svolgendo il gomitolo.

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Continuando a sbattere gli albumi, sempre piu’ molecole di proteine si denaturano, e dell’aria viene inglobata. I filamenti srotolati di proteine cominciano a legarsi tra loro: inizia la “coagulazione”. Le proteine formano un reticolo irregolare, che imprigiona l’acqua, che a sua volta imprigiona le bollicine di aria.

Immagine

Continuando a sbattere, si formano sempre piu’ legami tra le proteine, e il reticolo si infittisce. Attenzione che se sbattete per troppo tempo si formano troppi legami, l’acqua viene letteralmente “strizzata” fuori dal reticolo, e non c’e’ modo di rimettercela: potete buttare tutto.

Cosa possiamo fare per aiutare a montare gli albumi? Varie cose:

1) La temperatura. Questa aiuta la denaturazione, per cui e’ piu’ facile sbattere un uovo a temperatura ambiente piuttosto che freddo di frigorifero.

2) La presenza di alcuni metalli, come il rame e l’argento. E’ verissimo (consiglio della nonna) che montare gli albumi in un recipiente di rame e’ piu’ facile. Il motivo sta nel fatto che il rame si lega ad una proteina e forma un composto che stabilizza la schiuma.

3) Il pH. Acidificando l’albume le proteine si denaturano piu’ in fretta, facilitando la formazione di legami tra proteine. Quindi si puo’ aggiungere del succo di limone, o dell’aceto. Se si vuole aggiungere qualcosa che non abbia sapore si puo’ usare (altro vechio consiglio della nonna) del cremor di tartaro, che e’ un sale acido.

E il sale? Il sale da cucina (o cloruro di sodio) effettivamente aiuta la denaturazione iniziale delle proteine, ma una volta formato il reticolo di schiuma, lo destabilizza perche’ tende a “togliere acqua”. Per questo motivo e’ sconsigliabile aggiungere del sale. Tenete anche presente che tutti questi accorgimenti erano molto piu’ utili quando non esistevano ancora sbattitori elettrici. Se siete ancora scettici e credete che i consigli della nonna siano sempre veritieri, eccovi l’esperimento:

Ho montato a neve un paio di cucchiai di albume, prelevato da una confezione di albumi pastorizzati, aggiungendo il proverbiale “pizzico di sale” oppure aggiungendo uno spruzzo di limone.
Misuriamo il tempo dal momento in cui iniziamo a montare l’albume.
Ho sbattuto per 15 secondi a mano e per altri 2 minuti con una frusta elettrica. Lo scopo era verificare la stabilita’ della schiuma per cui ho depositato su una teglia e in una ciotolina dell’albume montato a neve.

Dopo 9 minuti, l’albume montato con il sale mostrava gia’ un piccolo deposito di acqua nella ciotolina

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Dopo 15 minuti, potete osservare come dalla schiuma sia foriuscita una notevole quantita’ di acqua

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Ho posizionato la teglia leggermente in pendenza per permettere all’acqua di defluire.
Dopo 20 minuti osservare la struttura precaria dell’albume montato

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Osserviamo ora l’albume montato con del limone:

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Dopo 15 minuti ancora non c’e’ traccia di acqua rilasciata.
Solo dopo 20 minuti un poco di acqua e’ visibile alla base dell’albume, ma la struttura pare comunque piu’ stabile della precedente

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Ecco in ingrandimento delle due schiume dopo 20 minuti (a sinistra quella con il sale)


ImmagineImmagine


In conclusione, il sale e’ deleterio per la stabilita’ della schiuma, e non vi sono reali vantaggi nell’utilizzarlo visto che ormai tutti sono dotati di fruste elettriche. In alcuni casi potrebbe essere semplicemente ininfluente: ad esempio quando si preparano dei souffle’. In questo caso la povera schiuma di albume ha quasi sempre dei problemi ben maggiori dovuti alla presenza di grassi (sono rari i souffle’ senza grassi), che “uccidono la schiuma” (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?) per cui aggiungere o meno il sale puo’ avere poco effetto sul risultato finale. Sicuramente comunque non aiuta.

Conclusione: meglio utilizzare acidi per stabilizzare l’albume, se ne avete bisogno.

Epilogo: mi e’ avanzata una gran quantita’ di albume confezionato (mica mi mettevo a usare delle uova intere per questo esperimento!) che scadeva in 3 giorni. Chemmenefaccio?
Ho deciso di preparare delle specie di meringhe:

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ho montato gli albumi sciogliendo dello zucchero in poca acqua, e aggiungendolo all’inizio della montatura. In questo modo la consistenza della meringa e’ piu’ fine, anche se la denaturazione e’ molto piu’ lenta e occorre di piu’ per montare. Per la prima teglia ho aggiunto delle nocciole tostate tritate
La seconda teglia l’ho preparata con del trito di pistacchi sgusciati, leggermente salati. Per controbattere il salatino, ho deciso di usare del miele invece che dello zucchero. O meglio, una “melata”. L’ho disciolta in poca acqua e aggiunta anche questa all’inizio della montatura. I pistacchi sono stati ovviamente aggiunti alla fine. A causa della maggiore viscosita’ del miele ho fatto una fatica notevole a montare decentemente gli albumi. Ci ho messo 20 minuti di frusta elettrica.
Entrambe le teglie sono state messe in forno a 75-80 gradi (temperatura superiore a quella di coagulazione dell’albume) per un paio di ore.

Immagine

La consistenza delle meringhe alla melata-pistacchio era un poco elastica e non croccante, ma il sapore era decisamente interessante.

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Messaggioda Alessia » 20/01/2007, 20:28

Quanto mi piacciono questi esperimenti!
Grazie, Chimico!
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda tavernadei7peccati » 20/01/2007, 20:46

Interessante, quindi meglio uno spruzzo di limone o niente del tutto?
poi il limone si sente?
Chimico ha scritto: (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?)

e che, sono scema?
grazie, chem!
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Alessia » 20/01/2007, 20:48

tavernadei7peccati ha scritto:
Chimico ha scritto: (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?)

e che, sono scema?
grazie, chem!


:-P
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Chimico » 20/01/2007, 20:59

tavernadei7peccati ha scritto:Interessante, quindi meglio uno spruzzo di limone o niente del tutto?
poi il limone si sente?


meglio con il limone, oppure con il cremor di tartaro, che non aggiunge sapore e neanche acqua. Nelle mie meringhe il limone non si sentiva


Chimico ha scritto: (mai provato a gettare dell’olio nella vasca da bagno piena di schiuma?)

e che, sono scema?


Ci sono anche degli oli da bagno 8-O

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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda tavernadei7peccati » 20/01/2007, 21:05

Chimico ha scritto:

Ci sono anche degli oli da bagno 8-O

ciao /chem

sono una ragazza all'antica...acqua e sapone :grin:
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Adriano » 20/01/2007, 22:22

Chimico ha scritto:meglio con il limone, oppure con il cremor di tartaro, che non aggiunge sapore e neanche acqua. Nelle mie meringhe il limone non si sentiva


ma il limone non si sente, è in percentuale minima, e gli albumi possono montare molta più acqua di quanta ne contengano.
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Chimico » 20/01/2007, 22:44

Adriano ha scritto: e gli albumi possono montare molta più acqua di quanta ne contengano.


Si, fino al 40% in piu'. Ma ovviamente la stabilita' ne risente

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Messaggioda Pistacchio » 21/01/2007, 10:00

Che bello! Grazie Chimico, un pò di ripasso fa sempre benone! :eek:
Ma ti dirò di più... Mi è piaciuto così tanto che ti propongo altri due punti su cui potresti parlare con la tua piacevole chiarezza:
1. Si legge spesso di sgrassare bene il recipiente, di far attenzione a non far cadere residui di tuorlo e di non usare la plastica perchè trattiene i grassi... Cosa succede alla struttura della schiuma se entrano in gioco anche i grassi?
2. Se il sale sottrae acqua, lo zucchero, suo fedele collega di attività osmotica, che cosa fa alla schiuma? Quando, come e quanto aggiuggerne?
Saresti così gentile? :???:
Ultima modifica di Pistacchio il 21/01/2007, 11:23, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda cinzietta » 21/01/2007, 11:18

Una lezione davvero interessante!
Sapevo solo che è sempre meglio usare le uova a temperatura ambiente,ma non sapevo il perchè, così come non mi spiegavo l'acqua che usciva dagli albumi(onestamente pensavo alla freschezza delle uova)
Grazie.
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Messaggioda nanninella55 » 21/01/2007, 13:49

grazie chimico
lezione imparata niente più sale :eek:
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Re: [ESPERIMENTO] Aggiungere il sale per montare gli albumi?

Messaggioda Glutine » 21/01/2007, 15:55

Grazie!

Hai un'idea del rapporto tra succo e/o cremor tartaro rispetto agli albumi?

Io gli albumi preferisco montarli a mano perchè si incorpora più aria :eek:

Per quanto riguarda invece il rame, è un po' pericoloso... non vanno lasciati nel recipiente altrimenti parte una reazione che li fa diventare verdi...
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Messaggioda Chimico » 21/01/2007, 20:28

Pistacchio ha scritto: Cosa succede alla struttura della schiuma se entrano in gioco anche i grassi?


Che la schiuma si distrugge, perche' le proteine si aggregano diversamente e invece di inglobare le bollicine di aria vanno a inglobarsi il grasso, mediante le estremita' lipofile (cioe' che amano il grasso) delle proteine.

. Se il sale sottrae acqua, lo zucchero, suo fedele collega di attività osmotica, che cosa fa alla schiuma?


Non e' una questione di osmosi qui, perche' non ci sono membrane cellulari da oltrepassare. Lo zucchero, al contrario del sale, stabilizza il reticolo proteico, ed e' quello che poi, asciugando, costituisce la struttura portante delle meringhe. Ma poiche' lo zucchero tende a disporsi intorno alle proteine, interferisce con la formazione dei legami tra proteine, e aumenta i tempi necessari per montare l'albume (non per nulla ci ho messo 20 minuti per le simil-meringhe con il miele. Temevo mi si fondesse la frusta 8O )
Ultima modifica di Chimico il 22/01/2007, 10:02, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Adriano » 21/01/2007, 20:38

Chimico ha scritto:Che la schiuma si distrugge, perche' le proteine si aggregano diversamente e invece di inglobare le goccioline di acqua vanno a inglobarsi il grasso, mediante le estremita' lipofile (cioe' che amano il grasso) delle proteine.


infatti, l'albume monta male anche in presenza di buccia di limone, credo a causa degli olii essenziali.
Perchè poi l'uovo intero monta? :-)
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Messaggioda Chimico » 21/01/2007, 21:55

Adriano ha scritto:Perchè poi l'uovo intero monta? :-)


Pero' non monta come l'albume da solo. Comunque il tuorlo contiene degli emulsionanti, come la lecitina, che permettono la montatura anche dell'uovo intero

ciao /chem
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