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Pane con la pizza di Adriano

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Pane con la pizza di Adriano

Messaggioda ogb » 15/10/2006, 18:59

Ebbene si, ho commeso questo delitto di lesa Maestà.
Ho modificato una Sua ricetta (poco però) :???:

Ho fatto il poolish come da bibbia (quasi, la farina "0" che compro sfusa è meglio della manitoba del supermercato).
Il giorno dopo ho diviso il poolish. Con un terzo ci ho fatto la pizza come da Ricetta originale. Con il rimanente ci ho fatto il pane.
Ho usato
(270+90) /3*2 grammi di semola di grano duro. (circa :-) )
un cucchiaio d'olio
di sale ne uso poco.
O fatto riposare 3 ore (18° in casa) poi l'ho sgonfiata e fatta puntare una ventina di minuti. Gli ho dato la forma e l'ho fatta rilievitare 2 orette.
In teoria l'ho cotta a 210° per 45 minuti ma il mio forno è un po' anarchico. :grin:

Immagine

Risultato: Pagnotta da 750g con 2g di lievito di birra

Gentilissimi ed efficientissimi Signori Moderatori, ho messo qui questo 3d perchè non è una ricetta vera e propria :???:
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Messaggioda Adriano » 15/10/2006, 19:16

per il pane sarebbe stato meglio aggiungere un pò di lievito in seconda fase.
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Messaggioda ogb » 15/10/2006, 19:20

:???:

Lo farò ma... perchè?
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Messaggioda Adriano » 15/10/2006, 19:30

per una maggiore spinta in cottura. Ne guadagnano l'alveolatura e la qualità della mollica.
(270+90) /3*2 grammi di semola di grano duro. (circa )

chevvordì? :-)
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Messaggioda ogb » 15/10/2006, 21:30

Adriano ha scritto:per una maggiore spinta in cottura. Ne guadagnano l'alveolatura e la qualità della mollica.

:cool:
Altri 2g di lievito vanno bene?

(270+90) /3*2 grammi di semola di grano duro. (circa )

chevvordì? :-)

La ricetta della pizza prevede 270g di farina "0" e 90g (80?) di semola di grano duro ed io ho usato due terzi soltanto del poolish, ho usato 250g crirca , di semola di grano duro
(270+90)/3*2=250 circa, sarebbero 240 ma vallo a spiegare alla bilancia
Insomma, la ricetta da me usata sarebbe:
per il poolisH:
350g farina "0"
350g acqua
2 g lievito di birra

poi:
250 g semola di grano duro
un cucchiaio di olio
sale

:???:
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Messaggioda Adriano » 15/10/2006, 21:58

ad occhio è poco idratato, mettendo solo semola in seconda io farei 200 di semola e 3gr di lievito, oppure mantenendo i 250gr agggiungerei un pò d'acqua.
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Messaggioda ogb » 16/10/2006, 21:07

Le dosi sono approssimative ma a me sebrava buona la consistenza dell'impasto.
Anche alveolatura e sapore mi sono piaciute molto ma, naturalmente, proverò ad aggiungere lievito in seconda fase e... l'impasto dovrebbe essere bello elastico e competente o fluido e colloso tipo ciabatta?
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Messaggioda Adriano » 16/10/2006, 21:17

allora avrai messo più acqua di quanto hai indicato, altrimento con farina 0 e semola e idratazione al 60% scarso ti sarebbe venuta duretta.
Va bene elastica. A me pareva un pò compatto, ma alla fine se ti soddisfa il sapore e la consistenza, va bene così.
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Messaggioda ogb » 21/10/2006, 19:24

Come volevasi dimostrare:
Ho fatto come mi ha consigliato Adriano e...

Immagine

Mooolto più leggera come peso e come sapore.

La ricetta attuale è:
Per il poolish
300 gr. farina tipo "0"
300 gr. acqua
3 gr. lievito di birra

per la seconda fase:

330 gr. semola di grano duro
100 gr. acqua
3 gr. lievito di birra
9 gr. sale ma io ne uso meno del consueto
un cucchiaio d'olio evo

La semola è 330 gr. perchè con 300 gr. l'impasto mi sembrava un po' molle e ne ho aggiunta ancora un paio di cucchiai.

Avrei dovuto aspettare ancora un po' per tagliarla e l'alveolatura si vedrebbe meglio ma non ho resistito, aveva un tale odore e cantava, mentre si raffreddava.

Vorrei provare a scendere ancora con il lievito.
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Messaggioda tavernadei7peccati » 21/10/2006, 20:02

ogb ha scritto: ...aveva un tale odore e cantava, mentre si raffreddava.
.

...che bella frase!
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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